Tendre et parfumée, la viande d’agneau reste l’une des viandes préférées des gourmets ! Vous pouvez acheter ou commander chez votre boucher votre gigot d’agneau avec ou sans os. En effet, un gigot d’agneau entier avec os pèse en moyenne 3 kg et 2 kg sans os, un gigot raccourci aux environs de 1,3 kg et de 800g sans l’os... Votre boucher Despi le Boucher chez Grand Frais vous propose également du gigot d’agneau semi-désossé et des tranches épaisses ou fines de gigot d’agneau. Les garnitures au beurre persillé sont possibles. Un gigot d’agneau régale une grande tablée, mais quelle quantité envisager par personne ?
Localisation : Le gigot d'agneau est le membre postérieur de l'animal. Il peut être vendu entier, raccourci (retiré de la hanche), désossé et roulé ou en tranche. C'est un morceau charnu, généralement maigre, avec une viande très tendre et un goût fin. La présence de l'os central aide à diffuser la saveur lors de la cuisson. Tendres et peu gras, ces morceaux se prêtent parfaitement aux cuissons au four ou à la rôtisserie.
Cuissons et pièces nobles
- Le gigot d’agneau se cuit idéalement au four; le grand classique est de compter environ 20 minutes par livre à 180°C pour une viande rosée, et 25 minutes pour une viande à point.
- Le gigot d’agneau de 7h00 est le mythe des fêtes : saisi d’abord en cocotte puis mouillé au vin blanc, il cuit ensuite 7 heures à 120°C dans sa cocotte.
- Pour les tranches épaisses (130 à 170 g), saisissez-les d’abord au gril ou à la poêle pour obtenir une belle coloration dorée.
- Le gigot mariné est une option idéale pour rehausser le goût et la tendreté : enduisez-le de la marinade choisie et laissez-le une nuit au réfrigérateur.
- La souris, le collier, le carré et l’épaule offrent des cuissons spécifiques : cuisson lente et basse température recommandée pour obtenir tendreté et saveurs développées.
Les morceaux nobles et leurs cuissons privilégiées, d’après la tradition, se consument rosés mais pas bleus. Le carré d’agneau, le gigot et la selle sont les pièces les plus prisées pour leur tendreté et leur goût délicat. Le carré d’agneau est prélevé sur le dos, juste après le collier, et se prête parfaitement au rôti au four, grillé ou poêlé pour des portions individuelles.
Rôti, grillé ou mijoté: comment choisir selon les morceaux?
Les morceaux peu gras et tendres conviennent idéalement au four ou à la rôtisserie. Ainsi, le gigot peut être servi en rôti, en tranche ou en dés selon les recettes. La selle et le carré apportent finesse et saveur délicate. Le collier et l’épaule, plus costauds et plus riches en tissus conjonctifs, demandent des cuissons plus longues et des cuissons mijotées pour libérer leur tendreté.
Comment bien choisir et préparer
- Optez pour les côtelettes ou des tranches de gigot selon votre plat et votre timing.
- La souris d’agneau et l’épaule offrent des cuissons riches en goût et nécessitent un temps de cuisson plus long pour atteindre la tendreté désirée.
- Pour réussir la cuisson, sortez la viande du frigo 30 minutes avant cuisson pour éviter un choc thermique.
- Saisissez la viande sur toutes ses faces à feu vif puis réduisez la chaleur pour garder les jus et obtenir une chair juteuse.
- Respectez le temps de repos après cuisson, sous une feuille d’aluminium, afin que les jus se répartissent et que la viande soit plus tendre.
- Assaisonnez avec l’ail, le romarin, le thym ou la menthe pour sublimer la chair de l’agneau.
La provenance et le savoir-faire comptent : chez nous, la qualité est une priorité. Nous sélectionnons rigoureusement nos agneaux Aveyronnais auprès d'éleveurs passionnés, privilégions les circuits courts et proposons une traçabilité irréprochable et une fraîcheur optimale. Notre agneau fermier provient d’élevages respectueux du bien-être animal et du rythme naturel de croissance. Plutôt à griller, à rôtir ou à mijoter… toutes les découpes ne sont pas adaptées à tous les types de cuisson !
Un conseil pratique pour la conservation : si vous avez des restes de gigot, ils se conservent 3 à 4 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur et peuvent être congelés. Décongelez-les sous l’eau froide et comptez 5 à 7 heures selon la taille.
La meilleure façon de... Réussir son gigot d'agneau - 750g
Localisation et nomenclature des morceaux tirées de sources gourmandes décrivent les différentes parties: le carré, le gigot et la selle restent les morceaux les plus nobles; la poitrine et les hauts de côte, souvent utilisées en ragoûts ou grillades; la souris et le jarret offrent des cuissons plus longues pour libérer tout leur potentiel.
Tableau des cuissons par morceau
| Morceau | Cuisson idéale | Température | Conseil |
|---|---|---|---|
| Gigot d’agneau entier | Rôti | 180°C | 20 min par livre pour rosé |
| Gigot raccourci | Rôti ou grill | 200°C | Surveiller la couleur |
| Souris d’agneau | Cuisson lente | 120°C | Bonne pour mijotés |
| Épaule | Rôti ou braisé | 180°C | Long temps de cuisson |
| Carré | Rôti, grillé, ou poêlé | 180°C | Très noble et tendre |
| Poitrine | Grillades, ragoûts, braisés | 180°C | Économique, os et gras |
Pour parfumer la chair, les marinades à base de gingembre, menthe ou citron donnent des résultats remarquables. À l’anglaise, on peut le déguster mi-rôti, mi-bouilli, accompagné d’une sauce à la menthe. Si vous cherchez des solutions pratiques, les “Carré Box” proposent des ensembles adaptés pour l’achat groupé et la découverte de cuissons variées.