À Pâques, comme le reste de l’année, le gigot recueille tous les suffrages ! Festif et apprécié de tous, il a en plus l’avantage de ne pas être compliqué à préparer, à condition de respecter quelques règles. Privilégiez l’agneau, plus tendre et moins fort en goût, et réservez le mouton à des préparations mijotées types gigot de 7 heures. Un gigot court et rond (raccourci) sera meilleur qu’un long et fin.
Votre gigot sera d’autant plus tendre et savoureux si vous prenez soin de le masser avec de l’huile d’olive avant de le cuire. Vous pouvez aussi préparer une marinade avec des herbes (thym, romarin, basilic) ou des épices (piment d’Espelette, cumin, curry). Enduisez-en votre gigot, couvrez-le de film alimentaire et laissez-le reposer au frais quelques heures ou même une nuit. Le gigot est délicat : pour conserver toute sa saveur et tout son jus, évitez de le piquer et de le saler avant la cuisson.
Si vous êtes une inconditionnelle de l’ail, écrasez plutôt des gousses en chemise dans le fond du plat pendant la cuisson, ou frottez-le quand vous le retournez. Pour une montée en température et une cuisson uniformes, n’oubliez pas de sortir votre gigot du réfrigérateur au moins 1 h avant de le cuire. Ah, la cuisson du gigot, tout un programme !
Techniques de cuisson et temps
Premier conseil : commencez à four très chaud (240 °C/th. 8) durant 15 min, pour saisir le gigot et former une « croûte » qui retiendra les sucs à l’intérieur. Ensuite, baissez le four à 200 °C (th. 6-7) et laissez cuire le temps nécessaire en le retournant toutes les 15 min et en l’arrosant. Bien cuit ou rosé ? Question de goût. Comptez 15 min de cuisson pour 500 g de viande. Un peu moins (jusqu’à 12 min) si vous aimez la viande rosée, jusqu’à 18 pour une cuisson à point.
Pour concentrer les sucs et attendrir la chair, laissez reposer le gigot 15 à 20 min après la cuisson, enveloppé dans du papier d’aluminium et/ou un torchon. Découpez en tranches fines en prenant le gigot par le manche et en commençant du côté le plus bombé. La viande de gigot, très tendre, est destinée au rôtissage. Pour saisir la viande, préchauffez le four au maximum (TH. 8 - 240°C).
Après 10 minutes de cuisson, baissez la température (TH. 6-7). Saler avant ou après cuisson ? En principe, il est déconseillé de saler la viande avant la cuisson, car cela l’assèche. Comme pour l’épaule d’agneau, un gigot court et rond sera meilleur qu’un long et fin. Un gigot 1 à 1,5 kg convient pour 4 personnes. Pour 8 personnes, viser un gigot de 2 à 2,5 kg. Un reste de gigot se prête à des préparations comme la moussaka, les boulettes... et il est excellent froid servi avec une salade.
Le poids d’un gigot raccourci correspond aux 4/5ème environ du poids d’un gigot entier. La selle se cuit entière, au four, comme un rôti. Un gigot d’agneau peut attendre deux à trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Pour un gigot surgelé de 1,8 kg, compter environ 12 heures, soit une nuit de décongélation au réfrigérateur. Pour une cuisson à four chaud (Th. 7 - 210 °C), compter 15 mn par livre. Pour une décongélation à température ambiante, passer d’abord le gigot sous l’eau fraîche, il se décongèlera alors en 5-6 heures mais il faudra le cuire sans attendre.
La cuisson peut aussi être envisagée à basse température pour une chair fondante et confite, le fameux gigot de 7 heures. En méthode traditionnelle, préchauffez à 240°C, saisissez 15 minutes, puis passez à 200°C et comptez 15 minutes par 500 g pour un rosé, 20 minutes par livre pour un à point. La cuisson lente à 140°C, environ 3h30 par kilo, donne une viande qui se détache presque à la cuillère.
Astuces de préparation et variantes
Pour préserver tout le moelleux, ne pas entailler la viande pour y insérer de l’ail. Si vous aimez l’ail, ajoutez des gousses en chemise dans le fond du plat 40 minutes avant la fin de la cuisson. Ne piquez pas le gigot ou ne le retournez pas avec couteau ou fourchette pendant la cuisson pour éviter que les jus ne s’échappent.
L’assaisonnement peut être ajouté au service. L’agneau étant délicat, l’ajout de sel en cours de cuisson tend à le dessécher. Masser le gigot d’huile résistant à haute température, comme l’huile d’olive ou l’huile de pépin de raisin, et enduire généreusement afin d’obtenir une croûte légèrement grillée et un intérieur tendre.
Pour accompagner, des légumes racines, pommes de terre en robe des champs, ou des gratins et tians conviennent parfaitement. Une cuisson au barbecue est aussi possible pour un goût légèrement fumé et une ambiance printanière. Préchauffez le barbecue à feu moyen-fort (200-220°C) et mijotez le gigot après l’assaisonnement.
Accompagnements et accords mets-vins
Le gigot d’agneau s’accorde particulièrement bien avec des vins rouges structurés et fruités. Options: Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Saint-Émilion, Pomerol. Un Pinot Noir de Bourgogne ou un Cahors Malbec apportent une autre dimension. Si vous préférez le vin blanc, un Chardonnay structuré ou un Condrieu du Rhône peut accompagner subtilement la richesse du gigot. Santé et bon appétit !
Conseils pratiques et mises en place
- Sortir la viande du réfrigérateur au moins 1 h avant cuisson pour éviter le choc thermique.
- Massage préalable d’huile et éventuelles herbes pour parfumer la viande.
- Cuisson rapide au départ pour former une croûte, puis cuisson lente pour la tendreté.
- Repos de 10 à 20 minutes sous aluminium après cuisson pour redistribuer les jus.
- Ne pas saler en amont; saler au service ou après cuisson.
- Pour les restes, réchauffer les tranches au besoin et les servir avec des accompagnements variés.
Jean-François Piège : réussir la cuisson du gigot d'agneau
Variantes et notes régionales
Version italienne légèrement inspirée: pommes de terre rôties autour du gigot, herbes comme marjolaine ou origan, et une cuisson partagée entre colorer la surface et cuire lentement à l’intérieur. La chapelure d’origan peut être ajoutée en fin de cuisson pour une touche croquante et aromatique.
| Format | Poids | Temps approximatif |
|---|---|---|
| Gigot entier | 2-2,5 kg | environ 1 h 30 à 2 h selon cuisson désirée |
| Gigot raccourci | 1-1,5 kg | environ 1 h 15 à 1 h 45 |
Le gigot d’agneau demeure l’un des plats emblématiques des repas de Pâques: généreux, parfumé et adaptable selon les goûts et les traditions locales. Bon appétit et joyeuses Pâques !