Le Foie gras du Périgord entre dans la composition du fameux Pâté de Périgueux dont la recette ancestrale a de quoi faire saliver. Connaissez-vous le pâté de Périgueux ? Plat traditionnel à base de Foie gras du Périgord, de porc et de truffe, il avait un peu perdu de sa superbe. En 1998, la renaissance de la Confrérie du Pâté de Périgueux a redonné ses lettres de noblesse à un mets exceptionnel.
Origines et évolution: de la pâte brute au pâté en croûte
À l’origine, le Pâté de Périgueux était cuit au cœur d'une pâte, dans le four du pâtissier. Au XVIIIe siècle on y a introduit le foie gras. La recette s’est affinée au fil des siècles, avec des étapes et des acteurs qui ont contribué à sa renommée.
Le pâtissier assuma progressivement les étapes de confection du pâté, décrochant le titre de « maître pâtissier ». Si Marie Raulet a édifié les fondements du plat, ses successeurs ont su l’améliorer et le faire rayonner jusqu’aux cours royales européennes. Longue est la liste de ceux qui permirent au pâté de Périgueux d’atteindre le firmament de la gastronomie périgourdine et française.
À partir de 1810, la pâte en tant que récipient laisse place à des solutions de conservation comme l’appertisation, favorisant l’usage de terrines et later les boîtes en fer blanc pour la mise en conserve. C’est sous cette forme que le pâté traverse les siècles, avant une renaissance plus récente au XXe siècle.
La formulation officielle et les règles
Pour la Confrérie, le Pâté doit tenir dans une boîte de 200 grammes et se composer de 57 % de farce de porc de grain du Sud-Ouest, 40 % de foie gras de canard ou d’oie du Périgord et d’au minimum 3 % de truffe du Périgord. « Nous regardons de très près la qualité du foie gras. Les participants doivent également utiliser une truffe bien parfumée achetée au marché, les meilleures sont récoltées aux mois de janvier et février. »
Le Pâté de Périgueux est à déguster un an après sa date de fabrication, dans son plus simple appareil, accompagné de bon pain. « Ce que j’aime dans le Pâté de Périgueux, c’est la truffe qui parfume le gras du foie et de la farce. L’amalgame des parfums est parfait en bouche », confie le vice-président de la Confrérie.
Rôles des acteurs et dates clés
La Confrérie du pâté de Périgueux a connu une période de flottement jusqu’en 1998, année d’un véritable renouveau: « Nous avons créé un concours, pour donner envie aux artisans de continuer à fabriquer un véritable Pâté de Périgueux dans les règles de l'art », indique Francis Delpey, le vice-président.
La Confrérie des Maîtres Pâtissiers et du Pâté de Périgueux, créée en 1995, reprend le flambeau et assure le maintien des standards: 40 % de foie gras, 3 % de truffe et 57 % de farce de porc. Son Président, Francis Delpey, est aussi chef de l’Espace du Sixième Temps à Périgueux, et demeure passionné par l’association et ses traditions.
La confrérie choisit aussi des lieux symboliques et organise des chapitres annuels qui réunit les confréries voisines et des invités de prestige. Le chapitre du Cloître de la Cathédrale Saint-Front à Périgueux est devenu une scène majeure pour les festivités et les échanges autour du pâté.
Perceptions et variations: l’empreinte du terroir
Le Pâté de Périgueux est fabriqué essentiellement à Périgueux et dans toute la Dordogne, et il est historiquement lié à la tradition périgourdaine marquée par l’utilisation du foie gras et de la truffe, tout en conservant des traces de ses origines médiévales. Le Pâté en croûte, introduit en 1998, est une version modernisée et marquée par l’empreinte culinaire contemporaine, avec une marque déposée et une inscription dans le Code des usages et de la charcuterie française.
« L’idéal est de disposer la truffe entre les couches de farce et de foie. Mais il faut alors la faire cuire une heure et demie dans un stérilisateur. Si on utilise de la truffe crue, il faut en mettre davantage : 12 grammes pour une boîte de 200 grammes, et la disposer au fond et sur le dessus », précise Francis Delpey. Le pâté peut être servi chaud avec sa sauce Périgueux, une sauce à base de fond de volaille ou de foie de veau, jus de truffe et truffes hachées.
Événements et perspectives
En 2023 et 2024, la Confrérie envisage des projets en lien avec la Coupe du monde de rugby et les Jeux olympiques de Paris, proposant des variantes du Pâté de Périgueux agrémentées de truffe et de graines spécifiques. La Confrérie organise aussi des conférences, des chapitres, et des démonstrations publiques pour faire revivre et diffuser le savoir-faire autour du Pâté.
La tradition veut que le pâté se déguste avec patience: « Le Pâté de Périgueux est un mets qui se bonifie avec le temps et le vieillissement; il faut être patient pour apprécier son goût et sa finesse », rappelle Francis Delpey.
Le pâté de Périgueux ? un délice à découvrir lors de vos vacances en Dordogne
| Élément | Proportion |
|---|---|
| Farce de porc | 57% |
| Foie gras | 40% |
| Truffe du Périgord | ≥ 3% |
Le pâté de Périgueux demeure une fierté de la gastronomie locale et française, symbole d’un savoir-faire transmis sur plusieurs générations et renouvelé par les confréries qui veillent à préserver ses qualités et son authenticité.