Brioche avec surprise dedans Desgranges : voyage gourmand dans une brioche tressée garnie

Après une longue période de recettes salées, je profite de ce temps tout gris pour me mettre aux fourneaux et réaliser une brioche tressée. Ça fait un ptit moment que je voulais mettre la main à la pâte, et mordre dans une brioche maison, encore une envie de femme enceinte tu vas me dire (bah c’est surtout un bon prétexte à la gourmandise !).

J’ai testé plusieurs recettes de brioches et j’ai voulu aller plus loin, avec plus de beurre et des garnitures variées. Jadis, j’avais acheté le livre « Secrets Gourmands » de Pierre Hermé et j’y ai puisé des idées de pâte à brioche, impressionnante par ses proportions beurre/farine. Faut croire que M. Hermé a tout compris : le gras c’est la vie, surtout en pâtisserie. J’ai divisé les proportions par deux parce que chez moi le beurre manque parfois, mais l’envie de tester est restée intacte.

La préparation commence souvent par le démarrage de la pâte et la levée, parfois avec des difficultés - comme lorsque la brioche n’a pas gonflé pendant plus de deux heures - mais la patience finit toujours par payer: la brioche finit par se gonfler, dorée et bien beurrée, comme si elle venait du boulanger. Et comme on est dans une ambiance hivernale et réconfortante, l’idée était d’unir gourmandise et surprise dans chaque tranche.

Ingrédients et gestes de base

Ingrédients pour la base de brioche (pour une brioche généreuse à tresse): 250 g de farine de blé, 200 g de beurre, 25 g de sucre en poudre, 6 g de levure de boulangerie fraîche, 4 œufs, 1 œuf pour la dorure, ½ c. à c. de sel. Mettre la farine dans la cuve du robot équipé du crochet pétrisseur, ajouter la levure émiettée et le sucre. Faire tourner le robot à grande vitesse puis incorporer 2 œufs et le sel. Puis, passer en vitesse moyenne et ajouter les 2 œufs restants, un à un, en attendant que le premier soit totalement incorporé avant d’ajouter le second. Lorsque la pâte se détache des parois, ajouter le beurre en morceaux, puis faire tourner jusqu’à ce que la pâte se détache à nouveau des parois. A ce stade-là, ajouter 4 cuillères à soupe de farine histoire d’assécher un peu la pâte très humide à mon goût. Couvrir d’un torchon humide, et laisser doubler de volume à température ambiante (en théorie 2 heures).

Pour la dorure et la cuisson: battre l’œuf restant et à l’aide d’un pinceau badigeonner la brioche. Saupoudrer de grains de sucre. Enfourner à 200°C pendant 35 minutes. Laisser refroidir et mettre au congélateur sans démouler minimum 4 heures. La veille du façonnage/cuisson des brioches, sortir les, démouler et les poser sur une feuille de papier cuisson afin qu’ils soient décongelés le jour du façonnage des brioches pour ne pas bloquer la pousse.

Technique de façonnage et de cuisson

Ensuite, mettre la farine, le sel et le sucre dans la cuve du robot et laisser tourner pendant 20/25 minutes à vitesse 2. À l’aide de vos doigts, ou dans votre robot avec la feuille, mélanger le beurre mou, ajouter tout le reste, et malaxer. Étaler les pâtons et préparer une tresse avec 3 boudins, puis déposer la tresse dans un moule à cake huilé et laisser gonfler une heure à température ambiante.

Pour obtenir une brioche encore plus gourmande, certaines variantes utilisent la garniture directement au cœur des pâtons: des pépites de chocolat, de la praline rose ou du gros sucre, afin que chaque part soit une surprise. L’objectif est de cacher la garniture à l’intérieur des pâtons, pour que chaque part de brioche soit une surprise au niveau de la garniture. Vous n’êtes pas obligés d’incorporer plusieurs garnitures mais l’idée est séduisante et facile à personnaliser.

Variantes de garnitures et montages forts en goût

Idée 1: brioche « 8 pôles » avec différentes garnitures dans chaque pâton - praline rose, chocolat au lait et gros sucre, par exemple - pour une dégustation multisaveurs à partager. Idée 2: brioche bicolore ou craquelin, avec du gros sucre intégré dans la pâte pour un effet croquant et brillant similaire à la brioche Craquelin belge. Pour une garniture plus consistante, on peut aussi imaginer un montage façon montagnarde avec Reblochon, pulled pork, chou rouge, oignons caramélisés et champignons, selon une version mini-brioches-surprises qui tiennent bien pendant le repas hivernal.

Exemples de garnitures faciles et gourmandes à adapter selon les envies: pépites de chocolat, praline rose, morceaux de chocolat maison, gros sucre ou fruits confits, selon ce qui se trouve dans la panetière. Pour la dorure: œuf et un peu de lait donnent un fini brillant et doré.

Montage final et conseils pratiques

Cuisson dans un moule adapté et ajustement du temps selon le four: 180°C pendant 20 minutes pour la version mini brioches montagnardes, ou 200°C pour une brioche plus volume et plus dorée. Astuce: si le dessus dore trop rapidement, placer une feuille d’aluminium pour éviter le surcroit de coloration. Après cuisson, laisser refroidir quelques minutes puis démouler. Pour conserver le moelleux, envelopper dans un sac congélation ou un sac plastique propre; si elle durcit, réchauffer légèrement au grille-pain ou préparer du pain perdu.

Variantes ultra simples et astuces de pro

Une autre approche propose une brioche cœur de pâte avec peu de beurre et peu de sucre, inspirée d’une recette maternelle, où l’on façonne 8 pâtons garnis et cuits séparément dans deux petits moules, puis assemblés et dégustés. Le montage peut être réalisé en parallèle avec une attention particulière portée à la pousse: la pâte doit doubler de volume pour obtenir une mie filetée et moelleuse. En cas de boule délicate, une étuve peut aider: chauffer légèrement le four, éteindre, puis placer le bol avec de l’eau chaude pour créer une chaleur humide qui stimule la pousse.

Pour le montage final des brioches: beurrer et fariner le moule, répartir les pâtons dans le moule et laisser lever à nouveau jusqu’à ce que la pâte double de volume. Dorer à nouveau et enfourner selon le temps et le four, tout en surveillant régulièrement pour éviter le dessèchement et garantir une mie aérienne et une croûte bien dorée.

1. Préparer la pâte de base, laisser lever et dégazer.
2. Diviser en portions et garnir selon les envies.
3. Former les tresses ou les boules et disposer dans le moule.
4. Laisser lever, dorer, puis cuire à température adaptée.
5. Démouler et laisser refroidir avant dégustation.

Et voici l’idée centrale: une brioche tressée avec une surprise dedans, qui conjugue harmonieusement texture moelleuse, saveurs riches de beurre et créativité dans les garnitures, pour transformer chaque bouchée en une découverte gustative.

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