Voici une recette que les becs sucrés apprécieront : le praliné. Même si le déguster à la petite cuillère est un vrai plaisir, le praliné ne se consomme généralement pas tel quel… Il est surtout utilisé pour parfumer et enrichir vos préparations : mousselines, ganaches, crèmes, gâteaux ou même biscuits.
La bonne nouvelle, c’est que faire son praliné maison, c’est simple ! Il vous faudra seulement des noisettes, du sucre et un bon mixeur ou blender. De mon côté, j’utilise désormais un robot multifonction Magixmix mais, auparavant, j’avais un blender KitchenAid très puissant également. Ils m’ont permis d’obtenir une pâte lisse et brillante en 5 minutes à peine. Mais rassurez-vous, tout autre robot fera l’affaire. A mes débuts, je ne disposais que d’un robot Vitacompact de Seb, peu puissant.
Quand j’ai publié cette recette pour la première fois, en novembre 2013, j’avais choisi la méthode traditionnelle et la recette de La Cuisine de Bernard, une valeur sûre que j’apprécie toujours pour sa précision. Depuis, j’utilise une version express du praliné, toute aussi bonne, inspirée de la méthode du Chef Philippe Conticini depuis ma Tarte au citron et sarrasin.
Le principe est simple : on prépare un caramel à sec, que l’on coule ensuite sur une toile en silicone (ou un tapis de cuisson) pour le laisser durcir. Découvrez comment réaliser un délicieux praliné maison 100 % noisette.
Praliné traditionnel à la noisette (version 1)
Dans une sauteuse (il faut un récipient assez grand), versez l’eau et le sucre puis portez à grosse ébullition (121°). Versez les noisettes et mélangez avec une cuillère en bois bien afin qu’elles soient toutes enrobées de sucre. Le praliné se conserve très bien : versez-le dans un bocal en verre hermétique, gardé à température ambiante ou au réfrigérateur. Il se garde facilement plusieurs semaines, voire quelques mois. Un petit conseil : mélangez-le avant chaque utilisation, car l’huile de noisette a tendance à remonter légèrement à la surface. Et ce n’est qu’un aperçu !
J’ai plus d’une vingtaine de recettes qui mettent en valeur ce trésor de gourmandise. J’ai réalisé cette bûche en janvier, je m’ennuyais, il ne faisait pas très beau, j’avais envie de préparer quelque chose à base de praliné, pour me faire plaisir, et intégrer un peu de chocolat pour mes irréductibles !
Les proportions de la recette initiale, du chef Christophe Michalak, étaient pour 2 bûches (ou une très très grande) j’ai donc été « obligée » d’en réaliser 2… et d’en emmener une au bureau… Je crois que c’est l’une mes pâtisseries qui leur a le plus plu !
Qu’a-t-elle de particulier ? Elle est particulièrement savoureuse… le praliné est intense, les noisettes caramélisées gourmandes et la crème… divine. J’oubliai, le biscuit est très très moelleux ! Le chef a eu l’idée d’y intégrer un mélange d’huile et de miel qui lui permet de conserver sa souplesse, tout en apportant du goût.
Je l’ai depuis réalisée a plusieurs reprises dans la version originale du chef (sans chocolat et avec le praliné est dans la crème), mais je crois que c’est cette version, légèrement modifiée que je préfère : un peu de chocolat dans la crème pâtissière et le praliné juste étalé sur le biscuit… En gros vous avez 2 recettes en une !
Mais filons en kuisin, je vous explique tout cela ! Je vous ai recalculé les quantités pour une bûche de taille « normale », et cerise sur le gâteau… elle est assez rapide à réaliser !
L’ensemble de la bûche et ses éléments
Le biscuit roulé se prépare sur une base d’œufs que l’on tiédit avant de les fouetter longuement jusqu’à ce qu’ils blanchissent et triplent de volume. On obtient une structure aérienne et assez résistante à l’incorporation de la farine. Résultat: un biscuit léger et facile à rouler. La farine est ajoutée en une seule fois, et tamiser reste utile pour éviter les grumeaux et faciliter l’incorporation.
La dernière étape de la préparation du biscuit consiste à incorporer l’huile et le miel. On les fait tiédir pour les liquéfier puis on les mélange, toujours délicatement, au reste de la préparation. Ensuite, on enfourne pour 20 minutes à 180 °C. À la sortie du four, le biscuit a soufflé et est légèrement retombé; on égalise l’épaisseur en appuyant légèrement sur les bords, puis on pare les bords et on retire la peau pour une meilleure absorption de la crème sur le biscuit.
Le praliné est réalisé en faisant cuire du sucre à sec jusqu’à couleur ambrée, puis en mélangeant avec des noisettes grillées enrober. Le mélange est mixé jusqu’à obtenir un praliné semi-liquide, prêt à l’emploi. La crème mousseline, à base de crème pâtissière infusion vanillée et de beurre mou et praliné, apporte la texture légère et goumande qui caractérise ce dessert.
La crème pâtissière est préparée en mélangeant œufs et sucre, puis en ajoutant farine et lait tiède, et on porte à ébullition jusqu’à épaississement. Hors du feu, on ajoute le parfum (vanille, chocolat, praliné…) et on mixe pour obtenir une texture fine. On filme au contact et on laisse tiédir. Dès refroidissement, on monte la crème pâtissière avec le beurre mou, puis on réserve jusqu’au montage.
Pour les noisettes caramélisées, on réalise un sirop, on y plonge les noisettes pour les enrober puis on les étale sur un tapis et on laisse revenir à température ambiante. Le montage se fait en étalant une fine couche de crème mousseline sur le biscuit, parsemer d’éclats de noisettes caramélisées, puis rouler délicatement et réserver au réfrigérateur.
Montage et finition
Avant de rouler votre biscuit, retirez la peau et assouplissez le biscuit en l’étalant finement avec du praliné sur le biscuit, puis la crème mousseline. Roulez, emballez et réservez pour la nuit au réfrigérateur. La finition se fait en appliquant le reste de crème mousseline, en recouvrant d’éclats de noisettes caramélisées et en saupoudrant légèrement de sucre glace.
Pour une version économique, on peut réduire considérablement la quantité de noisettes utilisées pour la couverture. Des variantes existent avec praliné sésame, pistache ou amande, ou encore avec fond de ganache et biscuit viennois selon les envies.
Astuce: si vous avez déjà du praliné à la maison, il suffira d'en incorporer 200 grammes à votre crème pâtissière. Du coup il faudra seulement 300 grammes de noisettes à caraméliser avec ces ingrédients. D Faite l’an dernier, c’est une tuerie!
La bûche pralinée de Michalak est devenue culte et adaptée ici au Thermomix. Le robot simplifie le montage et permet d’obtenir une crème mousseline légère et une génoise ultra moelleuse, tout en conservant l’équilibre entre praliné et noisettes torréfiées.
- Préparer le praliné et les noisettes caramélisées à l’avance (J-2 ou J-1).
- Préparer la crème pâtissière et la crème mousseline au praliné.
- Constituer le biscuit roulé et le fourrer de praliné et crème mousseline.
- Assembler, rouler et réserver au frais pendant la nuit ou au moins 10 heures.
- Finition et dégustation avec noisettes caramélisées et sucre glace.
La bûche doit reposer au frais pour que sa structure se solidifie et qu’elle ne s’avachisse pas. N’hésitez pas à la passer au grand froid pendant 1/2 heure avant de la réserver au réfrigérateur jusqu’à 20 minutes avant la dégustation. Pour la décoration, on peut ajouter des noisettes caramélisées supplémentaires sur le dessus de la bûche.
Noisettes caramélisées - 750g
Le biscuit et le montage peuvent être réalisés avec différentes variantes de chauffage et d’ingrédients. La version Michalak peut être adaptée selon les outils disponibles (Thermomix, robot mixeur, four domestique) sans perte de plaisir ni de texture.
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