Christophe Felder, Chef pâtissier à l'hôtel de Crillon pendant 15 ans, partageait avec le magazine "Elle à table" sa recette de cake à l'orange. Si vous êtes fans des tea time à l'ancienne, de la légère amertume des zestes d'orange et des cakes bien moelleux, vous avez trouvé votre prochaine activité pour le week-end prochain. Une recette inspirée de celle du magazine et dont les proportions ont légèrement été revues pour être à mon goût.
Préparation des oranges confites
Les ingrédients pour les oranges confites : 2 oranges non traitées ou bio, 170 g de sucre en poudre, 20 cl d'eau, 10 cl de jus d'orange.
Afin d'obtenir des lamelles moins amères, commencez par couper les oranges en quartiers en récupérant leur peau avec le zeste sur 5 mm d’épaisseur. Plongez les segments d’orange dans un volume d'eau bouillante pendant 3 minutes, puis égouttez-les. Et recommencez avec un nouveau volume d'eau pendant 2 minutes puis égouttez-les. Si l'amertume des lamelles persiste, recommencez l'opération.
Faites revenir dans une casserole les zestes, avec le jus d’orange, ajoutez le sucre et 20 cl d’eau. Une fois que la consistance s’approche du sirop, ajoutez les segments d'orange et faites-les revenir à très feu doux pendant 40 minutes. Laissez refroidir hors de la casserole. Gardez quelques lamelles pour la décoration et découpez le reste en petits cubes.
Ingrédients et préparation du cake
Les ingrédients pour le cake : 230 g de sucre en poudre, 210 g de farine, 4 œufs, 195 g de beurre en pommade, 45 g de poudre d'amande, 1 sachet de levure, 2 cuillères à soupe de sucre brun.
Faites chauffer votre four à 165°. Battez le beurre légèrement fondu avec la moitié du sucre et 2 œufs, ajoutez le reste du sucre, les 2 autres œufs, la poudre d’amande, la farine et la levure chimique. Une fois la pâte bien fluide, ajoutez les petits cubes d’orange confite et remuez à nouveau.
Beurrez votre moule à cake et chemisez les parois de sucre brun. Vous verrez cela apportera un léger croquant à votre cake. Ajoutez la pâte au moule et enfournez le cake pendant 50 minutes.
Sirop et dressage
Les ingrédients pour le sirop : 60 g de sucre en poudre, 5 cl d'eau, 3 cl de Grand Marnier. Faites revenir les ingrédients dans une casserole à feu doux jusqu'à obtenir un sirop. Une fois le cake cuit, imbibez-le à l'aide d'un pinceau avec le sirop. Une fois refroidi, décorez le cake avec du sucre glace et les segments d'orange confite.
La tarte à l’orange de Christophe Felder, croyez-le ou pas, attendait sagement depuis des années sur ma liste de recettes à faire et à vous partager sur le blog. Cette recette de tarte à l’orange se compose d’une pâte sucrée et d’une crème à l’orange que l’on peut comparer en texture au célèbre lemon curd.
Notes et variantes de la tarte à l’orange
Il s’agit d’une crème à base d’œufs, de sucre, de maïzena, de jus d’orange et de beurre. Et du beurre, il y en a ! La tarte présente une tenue irréprochable mais peut paraître grasse et manquée de peps selon certains goûts. J’ai remplacé les oranges par des oranges sanguines et retiré le zeste dans la crème, et j’ai aussi modifié la pâte pour une facilité et une adaptation aux quantités.
La pâte sablée peut être travaillée entre deux feuilles de papier sulfurisé et il est utile de laisser reposer la pâte au réfrigérateur pour faciliter le façonnage. La crème à l’orange doit épaissir comme une crème pâtissière et être portée à ébullition pour éviter tout goût de farine.
Pâte sucrée et crème à l’orange: étapes détaillées
Préparez la pâte sucrée. Dans le bol du robot, avec le fouet plat, fouettez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez l'œuf et fouettez à nouveau. Ajoutez la farine en une fois et fouettez jusqu’à obtenir une boule. Filmez et réservez au réfrigérateur.
Préparez la crème à l’orange. Pressez les oranges pour obtenir 230 g et zestez 2 oranges si elles sont bio. Portez le jus à ébullition, puis dans un cul de poule fouettez les œufs, les jaunes et le sucre, ajoutez la maïzena. Versez le jus d’orange chaud sur ce mélange, remettez sur le feu jusqu’à ébullition en remuant. Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux et mélangez. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Cuisson et dressage de la tarte à l’orange. Préchauffez le four à 170° (th 5/6). Foncer un cercle de 22 cm avec la pâte sablée préparée, piquer et cuire jusqu’à coloration légère. Versez la crème à l’orange sur le fond de tarte et lissez. Envisagez une caramélisation de surface selon la version originale, ou pocher une partie de crème autour du bord. Réfrigérez et terminez au moment de servir en brûlant légèrement le dessus.
Astuce et conseils pratiques
Pour la tarte, il est possible d’utiliser une pâte sablée prête à l’emploi, puis d’adapter la crème et le montage selon vos préférences. Les étapes de cuisson et de refroidissement, ainsi que l’imbrication des oranges confites, renforcent les saveurs et la texture finale du dessert.
