J’ai découvert ce gel, et surtout la technique de la mise sous vide, sur l’excellent blog (en anglais) de Jules cooking. Une fois le gel effectué (à base d’agar-agar) et mixé, il le place dans une poche qu’il met sous vide. Cela permet de chasser l’air présent dans le gel du fait du mixage. La mise sous vide n’est que facultative. Elle permet donc de lisser et de rendre transparent le gel après sa prise.
Mixez la purée de framboise, le sucre et l’agar-agar puis chauffez puis portez à ébullition pendant une minute. Lorsque la gelée est bien froide, mixez-la pour la lisser. Mettez un moule (à cake ou à savarin) au freezer.
Egrenez les groseilles rouges lavés. Mettez-les dans un récipient non oxydable avec le sucre et 50 cl d'eau. Ajoutez la cannelle et la vanille fendue en quatre. Portez doucement à ébullition. Baissez alors le feu au maximum, et laissez frémir 2 à 3 mn en retirant la mousse blanche. Mettez la gélatine à ramollir 2 mn dans de l'eau fraîche. Passez à présent les groseilles à travers une passoire garnie d'un linge très propre et fin et posée au-dessus d'une jatte. Pressez avec un pilon ou avec une grande cuillère pour extraire tout le jus des fruits. Mettez la gélatine égouttée dans le jus encore chaud sans attendre d'avoir fini de presser. Vous la mélangerez à la cuillère. Laissez tiédir, presque refroidir.
Lavez puis équeutez les fraises. Déposez-les sur du papier absorbant. Faites de même pour les groseilles blanches et le cassis. Lavez et égouttez-les. Sortez le moule, disposez les fruits en les alternant afin que goûts et couleurs soient bien variées. Lorsque le moule est rempli de fruits, versez la gelée froide mais pas encore prise. Placez le moule sur la clayette supérieure du réfrigérateur et laissez prendre au moins 3 heures. Au moment de servir vous démoulerez en posant sur le fond du moule un torchon trempé dans de l'eau bouillante.
Pour le Parfait : Infuser le thé dans de l’eau chaude 6 minutes puis filtrer. Ajouter le lait et la gélatine à l’infusion. Bien mélanger puis passer au chinois*. Dans un cul de poule, blanchir* les jaunes d’œuf et le sucre puis ajouter le mélange thé/lait/gélatine. Bien mélanger et verser le rhum. Dans un bol bien froid, fouetter la crème afin qu’elle épaississe. Ne pas trop la monter, elle doit rester onctueuse. Incorporer la crème au mélange puis verser dans des moules en silicone type demi-sphère et mettre au congélateur pendant 4h.
Pour la Gelée de framboise : Chauffer l’eau avec 20 g de sucre et ajouter les framboises. Mixer puis filtrer le tout à l’aide d’un chinois étamine ou d’une passoire fine pour enlever les grains. Garder 80 g de coulis dans un bol séparé. Porter le reste à ébullition (il doit rester 100 g.) avec 1 g d’agar-agar. Bien mélanger puis verser l’appareil* sur une plaque de cuisson et laisser refroidir. Une fois froid, détailler des ronds d’environ 8 cm avec un emporte-pièce.
Pour le Dressage : Déposer le parfait dans l’assiette avec un rond de gelée de framboise par-dessus et napper avec le coulis. Ajouter une touche de miel et les noisettes et pistaches torréfiées.
Voici une présentation possible qui rappelle les textes sources tout en restant fluide et lisible. Le mélange de fruits rouges et le contraste entre gelée et parfait créent une composition harmonieuse à la dégustation.
Gelée de fruits rouges
Éléments clés et variations possibles
La mise sous vide du gel final est facultative mais utile pour lisser et clarifier le gel après prise. L’agar-agar permet une gélification rapide et stable à température ambiante si on respecte les quantités et les temps de chauffe. On peut varier les fruits et les associations de saveurs en gardant la structure du dessert, par exemple en alternant fraises, groseilles et cassis pour obtenir des couches colorées et parfumées.
Le dressage peut être ajusté en fonction des moules et des supports: demi-sphères en silicone, inserts sur plaque ou cercles pour des portions individuelles. Une touche finale de miel et de fruits torréfiés apporte une dimension croquante et des notes aromatiques supplémentaires.
Tableau rapide des paramètres (à adapter selon les quantités et le matériel):
| Élément | Quantité et condition | Astuce |
|---|---|---|
| Purée de framboise | 200 g | Mixée avec sucre et agar-agar |
| Agar-agar | 1 g | Porter à ébullition 1 minute |
| Groseilles et fruits | variés | Garder couleurs et goût en alternant |
| Gelée de framboise | coulis + agar-agar | Réduire à 100 g et détailler en cercles |
| Parfait | thé infusé, lait, gélatine, jaunes, sucre, rhum | Fouetter crème et incorporer |