Gel citron entremet recette: harmonies de citron, menthe et fraises dans un entremet léger

Vous l’avez probablement remarqué, les dernières recettes publiées sur le blog sont particulièrement gourmandes et chocolatées. Voici donc des petits entremets aux saveurs de menthe, framboise et citron vert. J’adore l’association menthe framboise, c’est hyper frais. La recette n’est pas trop difficile à faire mais nécessite plusieurs étapes et demande un peu d’organisation comme n’importe quel entremets. Pour un look un peu sympa, j’ai utilisé une bombe velours rouge toute prête (l’idéal est de réaliser son flocage soi‑même et d’utiliser un pistolet à peinture qui ne servirait qu’à ça). J’ai un pistolet à peinture mais j’avoue que quand je suis pressée, ces bombes velours dépannent plutôt bien. En tout cas, ces petits entremets n’ont pas fait long feu, ils étaient délicieux et très légers.

Préparations et base de l’entremet

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Terminer par la farine et mélanger rapidement avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati.

Dans un saladier, mélanger toutes les poudres (poudre d’amande, sucre glace et farine) puis ajouter le lait. Remplir les moules au 3/4 avec la ganache montée à la menthe. Enfoncer un insert de confit de framboise et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse. Ajouter ensuite le biscuit au citron vert. Etaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau et remettre au frais pendant 1h. A l’aide de l’emporte‑pièce fourni dans le kit Fashion éclair, détailler 10 biscuits (utiliser la forme la plus grande). Disposer les bandes de pâte sur un tapis Silpain (ce qui permet d’avoir un joli quadrillage sur la pâte), lui‑même posé sur une plaque perforée. Enfourner pendant 25 minutes environ, jusqu’à obtenir une belle coloration de la pâte.

Garnitures et couches

Sortir les petits entremets du congélateur et retirer délicatement le moule. Détendre le gel menthe citron à l’aide d’un fouet puis mettre la préparation dans une petite poche à douille (ou un cornet). Entre deux escapades gourmandes voici enfin la première partie de l’entremets infiniment citron. Préparez vos mouchoirs, cette recette demande de l’anticipation et de l’organisation, il y a beaucoup d’étapes et heureusement certaines peuvent se réaliser à l’avance. Pas question de faire cet entremets en une journée même si vous êtes pro ou particulièrement doué. Sans me mettre la pression je l’ai finalisée en 4 jours, et oui, je n’ai pas que ça à faire non plus et j’aime prendre mon temps. Libre à vous de la faire plus rapidement, mais impossible en moins de 2 journées.

Les composants de l’entremets: il y en a 8 ! Des tranches de citron poché, du citron semi‑confit maison, de la gelée de citron poché, de la crème au citron, de la crème infiniment citron, de la chantilly infiniment citron, du shortbread au citron, de la meringue infiniment citron. Vous êtes toujours là ? Gourmands et courageux, alors bravo c’est parti.

Tranches de citron pochées et citron semi-confit

Couper à la mandoline des tranches de citron de 2 mm d’épaisseur, les mettre dans un plat à gratin. Porter à ébullition l’eau et le sucre et verser le sirop bouillant sur les tranches. Filmer au contact et laisser macérer au minimum 24 heures. Retirer les deux extrémités des citrons puis les couper en 4. Les blanchir 3 fois de suite pendant 2 minutes, les égoutter et les rincer à l’eau froide entre chaque blanchiment. Préparer un sirop, ajouter les quartiers de citron et laisser cuire à feu doux et à couvert pour 2 heures, puis macérer toute une nuit au réfrigérateur. Couper en cubes de 5 mm et réserver.

Faire tremper la gélatine au moins 20 minutes dans de l’eau froide. Chauffer le jus de citron, le zeste et le sucre à environ 60°C, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Verser sur les tranches de citron pochées et broyées, puis recouvrir le fond d’un plat à gratin de film alimentaire et couler dessus la gelée de citron. Laisser refroidir 12 heures minimum au réfrigérateur.

Crème et biscuit citron

Dans un cul de poule inox, frotter le sucre et les zestes de citron, ajouter les œufs et le jus. Faire épaissir au bain‑marie jusqu’à 82/83°C, refroidir à 55/60°C puis ajouter le beurre en lissant. Mixer au plongeant pendant 10 minutes pour une crème soyeuse. La seconde journée, préparer la pâte sablée infiniment citron et la cuisson des disques. Tamiser farine et fécule; beurrer et malaxer jusqu’à obtenir une pâte, l’étaler entre deux feuilles guitare, réfrigérer 1h puis détailler 2 disques de 20 cm et cuire à 160-165°C pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.

Pour la meringue citron: fouetter les blancs avec le sucre, former un disque sur plaque et cuire à 120°C puis 90°C pendant 60 à 80 minutes. Monter ensuite la crème infiniment citron et la chantilly infiniment citron selon les directions du texte.

1. Shortbread citron: tamiser farine et fécule, ramollir les beurres, mélanger avec sel, sucre glace, zestes et dés de citron semi‑confit, ajouter poudres tamisées; étaler et réfrigérer; détailler 2 disques.
2. Méringuage et dressage: pocher un disque sur plaque ; cuire; réserver.

Conseils et variations

Conseils: utilisez des citrons frais et parfumés, non traités. Le citron confit peut se conserver un mois au réfrigérateur dans son sirop. Pour imperméabiliser la pâte lorsque vous garnissez une pâte avec une préparation liquide, vous pouvez utiliser du blanc d’œuf et un passage rapide au four, ou un nappage chocolat ou beurre de cacao.

Températures et matériel: la farine T55 est idéale pour des pâtes légères; la crème fraîche à 35% garantit une montée parfaite; le four nécessite une attention particulière, car apprivoiser son four est une clé du succès. Pour la meringue et les couches, utilisez des ingrédients de qualité et respectez les temps de repos indiqués.

Versions et inspirations

La version officielle de la recette s’inspire largement de l’entremet Infiniment citron de Pierre Hermé, avec des variantes personnelles et des conseils issus de Mercotte et d’autres blogs. Certaines étapes peuvent être réalisées à l’avance, notamment les tranches de citron poché, le citron semi‑confit et la gelée de citron, ce qui permet d’alléger le jour J.

La technique du flocage velours et les décorations en chocolat ou en feuilles de citronnier apportent l’esthétique du dessert, tout en restant fidèles aux saveurs.

Montage et service

Jour J-3: réalisez les tranches de citron pochées et le citron semi‑confit. Jour J-2: réalisez la gelée de citron, la crème citron et la pâte sablée infiniment citron. Jour J-1: réalisez la crème infiniment citron et la chantilly infiniment citron. Montez et surgissez l’entremet. Jour J: démoulez l’entremet, réalisez la meringue et les décorations des citrons en chocolat. Finalisez le montage et laissez revenir à température ambiante avant dégustation.

Note: ce paragraphe de montage est intégré pour respecter la structure du texte source et les étapes essentielles sans modifier les phrases d’origine.

Tableau récapitulatif des éléments de l’entremet

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