Parmi les recettes qui nous font fantasmer cette rentrée, celle ultra addictive des gaufres nappées de caramel au beurre salé que le chef Jean-François Piège nous dévoile en exclusivité. Gourmandes et régressives à souhait, les gaufres de Jean-François Piège sont, ce mois de septembre, à l'honneur du supplément enfant du Vogue Paris. Napées de caramel au beurre salé, le chef nous livre ses secrets pour les réaliser.
Ingrédients essentiels pour 4 personnes
- Pour les gaufres: 150 g de crème fouettée, 50 g de lait, 2 jaunes d’œufs, 10 g de sucre en poudre, 90 g de farine, 5 g de sel, 50 g de beurre fondu, 20 g de sucre
- Pour la sauce caramel au beurre salé: 200 g de sucre, 10 à 20 cl d'eau (en fonction de la consistance souhaitée), 50 g de beurre demi-sel
Réalisation pas à pas
- Dans un grand récipient, mélangez la farine, le sel et 10 g de sucre. Ajoutez le lait, les jaunes d’œufs (réservez les blancs) et le beurre fondu. Mélangez bien. A ce stade, la pâte sera épaisse et sans grumeaux.
- Montez la crème en chantilly, puis incorporez-la à la pâte pour obtenir une préparation homogène.
- Battez les blancs en neige avec le reste de sucre. Attention à ce qu'ils ne montent pas trop (on ne fait pas une mousse au chocolat). Incorporez-les délicatement à la pâte.
- Préparez le caramel au beurre salé: faites fondre le sucre dans une casserole, puis déglacez à l'eau. Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel et montez la sauce au fouet.
- Allumez le gaufrier et huilez légèrement les moules. A l'aide d'une louche, versez de la pâte dans les moules. Laissez cuire 1 à 2 minutes par fournée. Nappez les gaufres de sauce et servez immédiatement.
Astuce du chef
Pour éviter de brûler au moment de la préparation de la sauce au caramel, ajoutez beaucoup d'eau.
Autres détails et variantes
La fiche technique inclut aussi une version avec plusieurs couches et des variantes d'accompagnement (pomme par exemple) pour des gaufres garnies et croustillantes. Des étapes supplémentaires décrivent l’assemblage, le préchauffage de l’appareil et le graissage des plaques pour obtenir une dorure parfaite.
Tableau récapitulatif des portions et temps
| Élément | Quantité |
|---|---|
| Farine T45 | 250 g |
| Sel | 0,5 càc |
| Sucre | 40 g |
| Levure chimique | 2 sachets |
| Œufs | 2 |
| Beurre fondu | 100 g |
| Lait | 30 cl |
| Caramel au beurre salé | 4 càs + supplément |
Réaliser un caramel inratable - 750g
Variantes et suggestions de présentation
Deux méthodes de pâte et de cuisson sont présentées: une version avec pâte enrichie et chantilly pour une texture aérienne, et une autre plus classique avec une chantilly incorporée et des étapes de montage des coques avec des lamelles de pomme pour ajouter du croustillant et de la fraîcheur.
Références et contextes
La préparation est associée à Jean-François Piège et à des publications de Vogue Paris, associant gourmandise traditionnelle et démarche culinaire accessible. L’infusion de caramel au beurre salé confère une saveur signature et une indulgence réconfortante aux gaufres.