Le délicieux khao niao mamuang, est un dessert à base de riz gluant, de lait de coco et de mangue, très populaire et particulièrement apprécié en Thaïlande. C’est un classique de la « street food » thaïlandaise que l’on trouve partout dans la rue chez les vendeurs ambulants ou dans les petites gargotes. À consommer tiède ou chaud, le riz gluant délicieusement parfumé au lait de coco s’harmonise parfaitement bien avec la douceur et l’acidité de la mangue.
Caractéristiques du riz gluant
Le riz gluant, à ne pas confondre avec le riz aux grains longs et parfumés ou aux grains ronds (du Japon) qu’on déguste habituellement avec les plats salés et qui n’a ni la même texture ni la même saveur, se caractérise dans sa teneur quasi nulle en amylose et élevée en amylopectine (deux composants de l’amidon), à l’origine de son caractère collant et de son opacité. Le peuple Lao du Laos et du Nord-Est de la Thaïlande, consomme principalement ce riz, aussi bien dans les préparations salées que sucrées. Tandis que dans les autres régions de la Thaïlande ou d’Asie (Chine, Corée, Japon, Vietnam, les Philippines), à quelques rares exceptions comme le Lo mai gai (portion de riz gluant et de poulet dans une feuille de lotus et cuit à la vapeur, servi en dim sum à Hong Kong, Singapour et en Malaisie) ou le kauk hnyin baung birman servi avec des pois bouilli au petit-déjeuner, le riz gluant est plutôt utilisé dans les desserts ou plats salés festifs.
Préparation et cuisson
J-1 : Rincer plusieurs fois le riz gluant à l’eau froide. Le jour J : Rincer et égoutter le riz gluant. Cuire à la vapeur pendant 25 à 30 minutes. Au bout de 15 minutes, remuer délicatement le riz gluant afin qu’il puisse cuire de façon homogène. Dans une casserole, sur feu moyen faire chauffer le lait de coco avec (facultatif) la feuille de pandanus coupée en grands tronçons (pour parfumer le lait de coco). Ajouter le sucre et le sel. Mélanger sans cesser de remuer. Dès que le riz gluant est cuit, le mettre dans un récipient (ou saladier). Verser doucement les 2/3 du lait de coco (sans les tronçons de feuille de pandanus) sur tout le riz. Mélanger délicatement afin que le riz absorbe parfaitement le lait de coco.
Dressage avec la mangue
Découper les joues de mangue au plus près du noyau. Peler la peau, puis détailler la mangue en lamelles ou en morceaux, selon envie. Dans quatre petites assiettes, déposer une portion de riz à côté la portion de mangue. Le dessert peut être servi tiède, ce qui met en valeur les saveurs et la texture collante du riz gluant et la douceur de la mangue.
Variantes et anecdotes
La Thaïlande (et l’Asie en général) n’est pas une grande pourvoyeuse de desserts. C’est sans doute ce qui permet aux asiatiques de garder la ligne tout en mangeant à toute heure de la journée et copieusement. J’ai quand même conservé un souvenir émouvant de ce dessert traditionnel, rencontre improbable du riz, du lait de coco, du sel et de la mangue. Toujours en quête de raccourcis, j’ai utilisé du riz déjà cuit et remplacé le lait de coco et le sucre par un sorbet à la noix de coco qui s’éternisait dans mon congélateur. Le résultat était plus qu’à la hauteur de mon souvenir. Cela dit, si vous avez la chance d’aller faire un tour dans une épicerie asiatique, achetez du sucre de palme. Il se présente en cylindre et il vous faudra le râper pour l’ajouter à vos desserts.
Dans une casserole, faites chauffer 50 cl de sorbet jusqu'à ébullition. Jetez le riz en pluie, salez et remuez. Dès la reprise de l'ébullition, laissez cuire 10 min à couvert en remuant de temps en temps. Cette recette est issue du livre "Julie cuisine le monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Étant enfant et même plus grande, quand j’allais chez ma tante, j’avais toujours un bonheur fou à me retrouver à table. Sa cuisine d’inspiration asiatique ravivait mes papilles. Les desserts ne sont pas une grande spécialité des restaurants asiatiques mais ma tante nous faisait un riz gluant aux graines de soja, arrosé d’une sauce à la fleur d’oranger et parsemé de coco râpé. C’était une gentille bousculade avec mes cousins.
Dans une petite casserole, mélanger l’Arrow Root avec l’eau au fouet et mettre à chauffer jusqu’à ce que la sauce s’épaississe, tout en mélangeant au fouet pour lisser la sauce. Hors du feu, ajouter la fleur d’oranger. Rectifier selon votre goût. Mélanger le riz avec cette sauce. Ensuite, pour ma part, je mets en petits pots (ceux d’une yaourtière sauvés car très utiles avec leurs petits couvercles). Ma tante faisait ce dessert avec du riz gluant qu’elle mettait à tremper la veille avec des graines de soja. Le lendemain, elle les faisait cuire au Rice Cook. Pendant ce temps, elle préparait la sauce avec de l’eau, de la Maïzena, elle ajoutait de la fleur d’oranger et un peu de sucre. Pour le service, un gros saladier nous attendait avec le riz et les graines de soja, un bol de sauce et un autre de coco râpée. Chacun se servait des ingrédients qu’il désirait.
Voici un dessert très régressif : le gâteau de riz. C’est encore meilleur que le simple riz au lait, car il est cuit au four et bien enrobé de caramel. Dans cette recette j’ai utilisé du lait d’amande. Rincez le riz sous un filet d’eau froide. Faites le cuire dans un grand volume d’eau bouillante pendant 5 mn. Égouttez le riz. Dans une casserole, faites chauffer le lait d’amande et la gousse de vanille fendue et grattée avec les graines. Ajoutez le riz dans le lait chaud. Pendant ce temps, faites le caramel liquide. Lorsque le lait est absorbé, ajoutez l’oeuf battu, le sucre et le beurre. Faites cuire pendant 20-25 mn à 180°.
Voici un dessert que j’ai découvert dans un restaurant asiatique : Un riz au lait de coco. Dans une casserole, faire chauffer le lait, le lait de coco, le sucre et le sucre vanillé à feu moyen. Laisser à feu moyen (à surveiller, il faut que ça frémisse sans déborder), et remuer régulièrement pendant 20 bonnes minutes. Faites légèrement refroidir, pour avoir un riz tiède. Cela tranchera avec la fraicheur de la mangue et de la menthe. Vous pouvez préparer le riz et découper la mangue à l'avance.
Riz Gluant - Le Riz Jaune
Le délicieux khao niao mamuang, est un dessert à base de riz gluant, de lait de coco et de mangue, très populaire et particulièrement apprécié en Thaïlande. C’est un classique de la « street food » thaïlandaise que l’on trouve partout dans la rue chez les vendeurs ambulants ou dans les petites gargotes. À consommer tiède ou chaud, le riz gluant délicieusement parfumé au lait de coco s’harmonise parfaitement bien avec la douceur et l’acidité de la mangue. Le riz gluant, à ne pas confondre avec le riz aux grains longs et parfumés ou aux grains ronds (du Japon) qu’on déguste habituellement avec les plats salés et qui n’a ni la même texture ni la même saveur, se caractérise dans sa teneur quasi nulle en amylose et élevée en amylopectine (deux composants de l’amidon), à l’origine de son caractère collant et de son opacité. Le peuple Lao du Laos et du Nord-Est de la Thaïlande, consomme principalement ce riz, aussi bien dans les préparations salées que sucrées. Tandis que dans les autres régions de la Thaïlande ou d’Asie (Chine, Corée, Japon, Vietnam, les Philippines), à quelques rares exceptions comme le Lo mai gai (portion de riz gluant et de poulet dans une feuille de lotus et cuit à la vapeur, servi en dim sum à Hong Kong, Singapour et en Malaisie) ou le kauk hnyin baung birman servi avec des pois bouilli au petit-déjeuner, le riz gluant est plutôt utilisé dans les desserts ou plats salés festifs. J-1 : Rincer plusieurs fois le riz gluant à l’eau froide. Le jour J : Rincer et égoutter le riz gluant. Cuire à la vapeur pendant 25 à 30 minutes. Au bout de 15 minutes, remuer délicatement le riz gluant afin qu’il puisse cuire de façon homogène. Dans une casserole, sur feu moyen faire chauffer le lait de coco avec (facultatif) la feuille de pandanus coupée en grands tronçons (pour parfumer le lait de coco). Ajouter le sucre et le sel. Mélanger sans cesser de remuer. Dès que le riz gluant est cuit, le mettre dans un récipient (ou saladier). Verser doucement les 2/3 du lait de coco (sans les tronçons de feuille de pandanus) sur tout le riz. Mélanger délicatement afin que le riz absorbe parfaitement le lait de coco. Découper les joues de mangue au plus près du noyau. Peler la peau, puis détailler la mangue en lamelles ou en morceaux, selon envie. Dans quatre petites assiettes, déposer une portion de riz à côté la portion de mangue.