Léon Renaud, apprenti en pâtisserie chez Jean Sulpice à L’Auberge du Père Bise à Talloires-Montmin, vient de remporter le trophée Sensibilité gourmande au Salon alpin à Albertville ce jeudi 6 novembre. Âgé de tout juste 17 ans, cela constitue pour ce cadet d’une fratrie de trois enfants une première victoire sur lui-même. Natif de Saint-Jean-d’Arvey (Savoie), Léon Renaud a usé ses fonds de culotte à l’école communale avant de rejoindre le collège général à Saint-Alban-Leysse.
En 3e, ses notes d’alors « ne sont pas ce qu’elles devraient être ». En clair, il s’aperçoit que les études générales ne sont pas faites pour lui. C’est parce que c’est compliqué que ça me plaît. J’aime les difficultés.
Aiguillé par son sens du goût, il veut devenir pâtissier et suivre une voie où créativité et précision se mêlent. Deux traits de la personnalité de Yannick Grisvard interpellent lorsqu’on fait sa connaissance. Son endurance de marathonien et sa soif de connaissances. Non content de courir de longues distances - après le 32 km du trial des tranchées - il a l’intention de s’attaquer au marathon de Metz en octobre, montre d’une même ténacité qui le pousse dans les ateliers culinaires.
Car de l’endurance il en faut dans un métier aux horaires parfois difficiles. Et sans cette curiosité qui le porte chaque jour, il n’aurait probablement jamais atteint le niveau d’excellence qui lui vaut aujourd’hui les louanges de Patrick Renaud. Après des études de cuisine menées sans réelle passion au Lycée Alain Fournier de Verdun, c’est vers un apprentissage en pâtisserie que Yannick s’est tourné. « Déjà quand j’étais en cuisine, je voulais toujours me charger des desserts. La pâtisserie est quelque chose qui m’a toujours attiré. On part de matières premières brutes pour réaliser tout autre chose. On a des centaines de possibilités avec les mêmes ingrédients. C’est un métier très créatif », raconte le pâtissier.
Aujourd’hui âgé de 36 ans, Yannick a fait un peu de chemin depuis. Dans les Alpes où il a fait ses débuts, puis dans des relais Châteaux étoilés du Beaujolais avant de revenir dans la région pour seconder la famille Thouvenin au Château des Monthairons. C’est enfin dans un restaurant étoilé de Moselle qu’il officiait avant de rejoindre la boulangerie Renaud en 2009. « J’ai rencontré ma femme à Verdun et faire la navette tous les jours devenait difficile », confesse-t-il. Il a donc saisi à la fois l’opportunité de se rapprocher de Verdun et celle de continuer à progresser auprès d’un pâtissier renommé.
« Le travail est ici plus varié que dans un restaurant. En plus des desserts, on réalise aussi des viennoiseries, du chocolat, des pièces montées… », poursuit-il. « Yannick est travailleur et ne demande qu’à apprendre. Sa bonne humeur et son énergie sont également très appréciées au laboratoire. L’aventure aurait néanmoins pu s’arrêter il y a quelques années, quand l’allergie à la farine de Yannick s’est intensifiée au point de devenir problématique. »
« Monsieur Renaud s’est montré très ouvert et a fait le nécessaire pour m’aménager des conditions de travail adaptées et des horaires plus en adéquation avec la vie de famille après la naissance de ma fille », analyse-t-il.
Parcours et influence du mentorat
Depuis ses débuts, Léon Renaud bénéficie de l’encadrement d’un maître pâtissier reconnu qui l’aide à naviguer entre technique traditionnelle et créativité contemporaine. Cette guidance lui permet d’explorer les desserts comme des pièces montées, des viennoiseries et des chocolats, tout en conservant une exigence de précision et de finesse.
Le trophée Sensibilité gourmande remporté au Salon alpin est une étape marquante, témoignant de son sens du goût et de sa capacité à se dépasser à un âge encore si jeune. Cette distinction s’inscrit dans une trajectoire prometteuse au sein d’un métier exigeant où endurance et curiosité sont des atouts essentiels.
Enjeux et perspectives
- Équilibre entre formation générale et apprentissage pratique pour viser l’excellence en pâtisserie.
- Développement d’une créativité culinaire nourrie par la variété des matières premières et des techniques.
- Adaptation des conditions de travail face à des défis personnels et familiaux, facilitée par un encadrement favorable.
Les atouts de Léon Renaud résident dans son engagement précoce, son goût pour les défis et son apprentissage au contact d’un héritage pâtissier solide. Son parcours illustre comment une passion peut guider vers l’excellence, même face à des choix académiques initiaux qui ne correspondent pas à l’orientation souhaitée.