Des petits biscuits sablés au chocolat forment la base de ces sapins meringués que j’aime réaliser pendant les fêtes. Comme ça fait du bien de prendre le temps de faire de la pâtisserie à la maison et de préparer de nouveaux articles pour le blog !
Depuis que j’ai attaqué mon nouveau job de pâtissière de restaurant fin août, je n’ai pas vu le temps passer. Je suis d’autant plus contente qu’on attaque la période que je préfère dans l’année et j’ai donc plein d’idées à vous faire partager. En attendant je vous propose mes petits sapins meringués et leurs sablés au chocolat.
Trêve de papotages, revenons-en à la recette qui, elle, est tout simple. Au robot rien de plus simple : mettez tous les ingrédients secs dans la cuve et mélangez à basse vitesse avec la feuille. Ajoutez ensuite l’œuf et mélangez, toujours à basse vitesse, juste ce qu’il faut pour que les ingrédients s’amalgament bien. Si vous travaillez trop votre pâte elle sera plus difficile à travailler par la suite.
Une fois la pâte bien froide, préchauffez votre four à 180°C puis formez des petites boules d’environ 2 cm de diamètre puis aplatissez-les au centre avec votre pouce. Ce temps est indicatif car tout dépend de la taille de vos boules et de si vous les avez laissé figer au froid une fois que vous avez formé vos cratères ou pas.
Mettez les blancs et le sucre dans le bol de votre robot et placez-le au dessus d’un bain marie. Une astuce : trempez votre pouce et votre index dans la meringue puis frottez-les l’un contre l’autre, vous ne devez plus sentir de grains de sucre, il doit avec complètement fondu. Formez vos sapins en formant 3 étages en décrivant un mouvement circulaire.
Pour la pâte sablée: -250 g de beurre ramolli -3 jaunes d'œufs -un ramequin de sucre glace (125 g) -1 c. à café d'extrait de vanille -un demi sachet de levure -farine (500 g). Pour la meringue suisse: -3 blancs d'œufs -250 g sucre glace. Dans une jatte mettre le beurre, les jaunes d'œufs le sucre et la vanille, mélangez rapidement au fouet. Ajoutez la farine en trois fois, filmez votre pâte et réservez-la au frais.
Montez les blancs d'œufs en neige légèrement sur un bain marie et ajoutez progressivement le sucre en fouettant. Il faut que votre mélange ne dépasse pas 60°C, retirez du bain marie et fouettez encore au moins 5 min; votre meringue doit être brillante et satinée et faire des pics. Étalez votre pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm, coupez à l’emporte-pièce des cœurs ou des fleurs selon votre désir. Préchauffez le four à 180°C pour un four électrique et 160°C pour un four à gaz. Enfournez les sablés et comptez environ 5 à 6 minutes pour les sécher. Sortez les sablés du four et décorez le pourtour de vos sablés de meringue à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée et remettez au four pour 10 à 15 minutes. Votre meringue doit durcir sans prendre de couleur.
Après cuisson laissez refroidir et garnissez le milieu de confiture; laissez sécher dans un endroit sec. La tarte citron meringuée est une autre variation classique qui peut être intégrée dans ce cadre de sablés meringués, avec une pâte sablée et une meringue dorée légèrement sur le dessus.
Pour obtenir une meringue sans chalumeau, vous pouvez la passer quelques minutes sous le gril du four. Pour obtenir une consistance sableuse et afin que tout le beurre soit absorbé, il faut faire vite pour que le mélange ne ramollisse pas trop. Cuire à blanc 20 à 25 minutes (NB après baisser le four à 120°C/150°C environ pour la meringue). Battre les œufs dans un récipient séparé. Une fois les œufs battus, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la Maïzena et les zestes. Mettre à feu vif et continuer à remuer à l'aide d'un fouet. Le mélange va commencer à s'épaissir. Ôter du feu et verser l'appareil sur le fond de tarte cuit. Terminons par la meringue : monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre puis la levure.
- Préparer la pâte sablée et réserver.
- Préparer la meringue suisse et monter en neige brillante.
- Former des sablés et cuire légèrement, puis garnir de meringue et remettre au four pour dessécher.
- Décorer selon les envies et laisser refroidir avant dégustation.
Conservez votre tarte au citron meringuée au réfrigérateur, bien couverte, pour qu'elle garde sa fraîcheur. Elle se déguste de préférence dans les deux jours. Pour faire une meringue sans chalumeau, on peut la passer quelques minutes sous le gril du four. Pour obtenir une consistance sableuse et afin que tout le beurre soit absorbé, il faut faire vite pour que le mélange ne ramollisse pas trop.
La meringue française dans sa version classique se prépare en battant les blancs en neige avec le sucre jusqu’à obtenir une texture ferme et brillante. Une meringue suisse, cuite brièvement au bain-marie, peut aussi être utilisée pour une finition particulièrement lisse et croustillante autour du sablé.
Dans cette approche, la meringue assure une coque légère et aérienne autour d’un cœur sablé, souvent préalablement garni de confiture ou de lemon curd selon les variantes présentées ci-dessus. Cette technique simple et efficace permet d’obtenir un dessert festif et accessible à réaliser en période de fêtes ou en après-midi pâtissier.
Biscuits aux meringues de chocolat | KitchenAid France
En résumé, cette recette traditionnelle associe sablés au beurre, meringue suisse ou française, et parfois une fine couche de confiture, pour des sablés meringués qui évoquent les sapins des fêtes et les moments conviviaux autour de la pâtisserie maison.
Tableaux et variantes possibles peuvent s’ajouter selon les goûts: sablés au chocolat, sablés bretons, ou sablés parfumés à la vanille avec une meringue dorée légère et brillante.
Pour les incertitudes de cuisson et les particularités de four, ajustez les températures selon votre matériel et vérifiez bien la dorure et la solidité de la meringue avant de sortir du four.