J’adore tous les desserts au pavot, les roulés, les carrés. Pour changer j’ai fait une tarte. Préchauffer le four, à 150-160° (thermostat 5). Étaler la pâte sablée dans le moule, pas trop large, pour avoir une belle épaisseur, le mien fait 26 cm de diamètre. Le mélange va épaissir après une petite ébullition, c'est prêt. Goûter et rectifier éventuellement en sucre, si vous aimez plus sucré. Verser sur la pâte sablée, égaliser la surface et cuire au four, pas trop fort, 160° maximum pour 20 à 25 minutes.
Les allemands et le pavot, une histoire d’amour. Pavot Mohn amour, presque une déclaration. Les preuves ne manquent pas. La brioche tressée au pavot (Mohnzopf), c’est un grand classique de la boulange allemande. Et le pavot c’est un peu comme le Streusel, ça finit presque partout. Viennoiseries (Mohnschnecke, Mohntaler, Franzbrötchen…), brioches, gâteaux en tout genre, Käsekuchen (gâteau au fromage, le petit frère du cheesecake). Et là où tu trouveras de la cannelle et des fruits secs, par le pavot souvent tu pourras décliner et remplacer. Ma brioche s’est sentie un peu à l’étroit dans son moule à cake, elle aurait mérité un peu plus de place pour prendre ses aises, j’aurais pu la déposer simplement sur la plaque ou en faire deux petites. Ou la préparer dans un moule rond façon chinois alsacien (Schneckekueche).
Pour des feel good Mohn-ings, vous reprendrez bien une petite tranche… ? J’ai préféré préparer ma garniture moi-même plutôt que des préparations prêtes à l’emploi. Si on a aucun mal à s’en procurer par ici de l’autre côté de la frontière, ça devient coton quand on habite ailleurs qu’en Alsace. Vous pouvez acheter ces préparations appelées Mohnback, backfertige Mohfüllung (parfois Mohnfix) chez Tante Emma Laden ou My German Market. Elle est commercialisée historiquement par la marque Dr.Oetker. On en trouve également sous la marque Ruf ou quelques marques de distributeurs.
Pour une brioche au pavot très généreuse ou deux petites
Ingrédients essentiels
- Pour la garniture au pavot: 125 g de pavot moulu (ou de garniture prête à l’emploi), 60 ml de lait, 25 g de beurre, 40 g de sucre, 1 œuf
- Pour la pâte à brioche: 500 g de farine de blé T45, 21 g de levure de boulangerie fraîche, 70 g de sucre, 260 ml de lait tiède, 50 g de beurre mou, 1 œuf, 1/2 c. à café de sel, un peu de vanille en poudre
- Dorure: 1 œuf légèrement battu
- Glaçage: sucre glace et lait
Préparation de la garniture et de la pâte, selon les indications détaillées, avec de petites adaptations pour obtenir une texture harmonieuse et un goût équilibré.
Préparation et cuisson
- Faites chauffer le lait. Versez-y le pavot, mélangez bien et laissez gonfler et tiédir. Ajouter ensuite le sucre, l’œuf et le beurre et mélangez bien. Pour la garniture il faudra utiliser des graines de pavot moulues pour qu’il puisse absorber le lait, cela ne fonctionnera pas avec du pavot classique. Vous pouvez aussi trouver des garnitures au pavot prêtes à l’emploi en grandes surfaces (Mohnback). Vous pouvez broyer votre pavot dans un moulin à café ou au mortier.
- Faites chauffer légèrement le lait dans une casserole (<50° C). Délayez la levure dans le lait et laisser reposer une quinzaine de minutes.
- Versez la farine dans un récipient. Ajoutez le sucre, le sel, l’œuf, le beurre mou, un peu de vanille en poudre puis versez le mélange lait-levure. Pétrissez les ingrédients environ 10 minutes jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Couverte et laissez pousser jusqu’à doublement du volume.
- Préchauffez le four à 170°C. Sur un plan fariné, étalez la pâte en un grand rectangle. Étalez la garniture au pavot sur toute la surface. Roulez en boudin, puis coupez en deux dans le sens de la longueur et tressez les deux branches. Placez dans un moule à cake ou sur une plaque. Laissez pousser 20-30 minutes.
- Badigeonnez le dessus d’œuf battu et cuire environ 40 minutes. Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Préparez le glaçage en mélangeant progressivement du lait avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture dense puis nappez légèrement.
Variantes et contexte culturel
En Allemagne, le pavot est largement utilisé dans les pâtisseries et peut être décliné en tarte, brioche, roulés, cheesecake et streusel. Le Mohnkuchen mit Streusel est un gâteau typique composé d’une base de pâte sablée et biscuit, d’une crème au pavot et d’une couche de streusel. Originaire de Silésie, il témoigne d’un échange culinaire entre régions germaniques et influence est-européenne. Pour obtenir un goût plus intense, il est recommandé de moudre légèrement les graines de pavot sans les réduire en poudre trop fine afin de mieux diffuser leurs arômes.
Pour simplifier la préparation et obtenir une texture réussie, beaucoup utilisent des produits prêts à l’emploi comme Mohnback ou backfertige Mohfüllung. On peut trouver ces produits sous différentes marques et les acheter via des épiceries spécialisées ou en ligne. Afin d’obtenir une présentation agréable, on peut décliner la garniture en fonction des goûts: cannelle, fruits secs, ou semoule comme complément de texture dans la crème.
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Tableau récapitulatif des temps et portions
| Recette | Temps total | Portions |
|---|---|---|
| Brioche tressée au pavot (Mohnzopf) | 1 h 40 | 4 portions |
| Mohnkuchen mit Streusel | 1 h 40 | 4 portions |
Conseils de dégustation et conservation
Le pavot se marie traditionnellement avec une crème anglaise ou un glaçage léger. Le gâteau au pavot peut se conserver au frais et se sert froid ou légèrement tiède selon la texture souhaitée. Si vous cherchez une présentation plus festive, décorez avec des éléments en sucre coloré ou des zestes d’agrumes.