Découvrez une recette d'entremets exquis mêlant la douceur onctueuse de la vanille, le gourmand délicat du praliné noisette et la tendresse du biscuit madeleine. Un dessert digne d'un grand chef qui épatera vos convives lors des fêtes de fin d'année ou d'anniversaires !
Ingrédients et éléments du dessert
- Base biscuit madeleine vanille
- Croustillant spéculoos
- Mousse vanille
- Gelée de framboises
- Génoise au chocolat au lait
- Feuilletine praliné
- Bavarois aux framboises
- Coques de macarons et ganache au chocolat au lait
- Crème chantilly et ganache montée à la vanille
Biscuit madeleine vanille
Préchauffer le four à 170°C. Dans un cul de poule, fouetter vivement pendant 20 secondes les œufs avec le sucre. Ajouter ensuite le miel et mélanger. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et la poudre de vanille. Mélanger à nouveau. Verser le lait puis mélanger avant de terminer en incorporant le beurre noisette tiédi. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étaler le biscuit sur 1,5 cm d’épaisseur. Cuire 12 minutes environ à 170°C. Laisser refroidir puis découper ou emporte-piécer un disque de 16 cm de diamètre. Utiliser un pinceau pour imbiber le biscuit de sirop vanille. Réserver.
Feuilletine praliné
Feuilletine: faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer du feu et incorporer le pralin et les crêpes dentelles. Verser le mélange sur la couche génoise et lisser. Pour le pralin maison, il faut torréfier les noisettes mondées, enlever la peau, puis préparer un sirop de sucre qui caramélise. Broyez les noisettes et mixez-les avec le robot. Puis mélangez en feuilletine avec le chocolat blanc fondu, et laissez prendre sur la génoise.
Insert et gelée
Gélée de framboises: faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Porter le coulis de framboises et le jus de citron à ébullition. Incorporer la gélatine et laisser refroidir.
MODI'TIPS #12 - Montage raccordement insert bois
Mousse vanille et ganaches
Mousse vanille: ramollir la gélatine dans l’eau, faire chauffer crème et vanille, ajouter la gélatine, puis mélanger avec une ganache blanche ivoire valrhona refroidie à 25-28°C. Mélanger délicatement la crème fouettée montée et incorporer en 3 fois la crème chaude vanillée. Réserver.
Coques de macarons et ganache au chocolat au lait: monter les blancs en neige, ajouter le sucre, incorporer le mélange poudres et cacao, former des dômes sur papier sulfurisé et cuire à 150°C pendant 12 minutes. Préparer une ganache au chocolat au lait en blanchissant les jaunes avec le sucre, ajouter crème chaude et chocolat, puis garnir les coques.
Montage et glaçage
Montage (la veille) sur un cercle à entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, chemisé d’une bande de rhodoïd. Placer le biscuit madeleine avec croustillant au centre, pocher de la mousse vanille autour, puis chemiser le bord. Pocher une couche de mousse vanille sur le biscuit et insérer l’insert crémeux caramel congelé au centre. Recouvrir de mousse vanille jusqu’en haut, puis congeler au moins 5 h.
Glaçage et finitions (jour J): réchauffer le glaçage en plusieurs fois; l’utiliser à 25-27°C. Démouler l’entremets et le glacer uniformément. Décorer avec un macaron et éventuellement une framboise ou du coulis.
Astuce et variantes
La vanille peut provenir de Madagascar ou de Tahiti; Madagascar produit environ 80% de la vanille mondiale. Le goût de vanille bourbon de Madagascar est rond et chaud, idéal pour ce dessert.
Tableau récapitulatif des temps et étapes clés
| Élément | Température | Temps approx. | Remarques |
|---|---|---|---|
| Biscuit madeleine | 170°C | 12 min | Disque de 16 cm |
| Gelée framboises | ≤ 60°C | Gélatine 5 min | Framboises/ jus de citron |
| Mousse vanille | 25-28°C | Montage et repos | Incorporez en 3 fois |
| Montage final | - | 5 h ou plus | Congélation nécessaire |
Première tentative réalisée pour Pâques. Tout le monde s’est régalé. Ce dessert est parfait pour des occasions spéciales et surprendre vos convives. Si vous souhaitez d’autres recettes d’entremets, découvrez d’autres propositions.