Vendredi dernier, j’ai fêté mes 45 ans. Je n’en reviens pas d’être à cet âge. Vendredi dernier, j’ai réuni mes amis très proches et ma famille autour d’un petit buffet sur lequel il y avait de ces deux minitatures, que je me suis empressée de photographier dimanche. La mousse au chocolat est très simple à réaliser: elle est composée de chocolat noir et de chocolat praliné. Il y a des temps d’attente, mais elle se conserve longtemps. Donc c’est pour moi un gain de temps car j’ai pu la préparer d’avance. Les meringues, quant à elles, sont justes colorées de rose mais ne sont que de petites meringues toutes simples. Inutile de te dire qu’avec Jeff, elles ne se conservent pas longtemps, alors que dans l’absolu, elles peuvent attendre un mois sans problème dans une boîte en fer!!! Le tout se complète parfaitement en bouche, mais ça, tu n’en doutais pas, n’est-ce pas? Je te les présente sur un plateau Dibbern, délicatement complété de toute une panoplie de coupelles, mug raffiné et pot à lait aux dessins magnifiques. Il a été choisi par la déléguée très spéciale de mon groupe d’amis qui s’étaient cotisés pour m’offrir tout plein de belles choses. Après des allers-retours via sms, apparemment, tous ont approuvé ses choix, pour mon plus grand plaisir.
Ingrédients essentiels pour la mousse et les garnitures
7 blanc (s) œuf (s) 500 g sucre blanc en poudre 2 sachets sucre vanillé 1 pincée (s) sel fin colorant rouge naturel de chez Nat'ali 100 g chocolat noir 100 g chocolat praliné 50 cl crème fraîche liquide 12 g miel d’acacia liquide mille fleurs 1 c.
Pour la crème anglaise et la mousse: la vanille et le sucre se mêlent à la crème pour créer une base légère qui soutient la mousse pralinée et le glaçage miroir. Le croquant est apporté par le fond en praliné et crêpes dentelle émiettées, qui donnent ce croustillant si recherché.
Préparation des meringues
Préparer les meringues : Préchauffer le four à 80°c. Monter les blancs d’œuf en neige avec le sel. Verser le sucre en 4 fois, une première fois quand les blancs sont bien mousseux, puis quand ils sont presque pris, puis quand ils sont pris: continuer de bien battre jusqu'à ce qu'ils soient bien bien brillants, et une dernière fois juste avant d'arrêter de battre. Colorer de rouge jusqu'à obtenir la teinte voulue. Les déposer en quinconce sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, ou les déposer à l'aide de deux cuillères à café de la même façon. Les enfourner 2 heures au moins, en ouvrant le four tous les 1/4 d'heure pour évacuer la vapeur d'eau (elles sécheront parfaitement comme cela). Les sortir du four, les laisser finir de sécher avant de les décoller.
Astuce : cette meringue peut être préparée à l’avance et conserver plusieurs semaines dans une boîte hermétique si nécessaire, mais ici elle est surtout utilisée pour ajouter du croquant à la croûte.
Préparer les mousses pralinées et le glaçage
Préparer les mousse pralinées : Casser le chocolat en petits carrés dans un bol. Porter à ébullition 10 cl de crème liquide avec le miel. Verser la crème bouillante sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute puis mélanger délicatement en tournant du centre vers les extérieurs. Quand le mélange est lisse et homogène, incorporer le reste de crème fraîche. Laisser reposer au moins 4 heures au réfrigérateur. Battre au fouet la crème au chocolat pour faire une chantilly au chocolat. Verser dans des ramequins, laisser prendre à nouveau au réfrigérateur pendant 2 h. Astuce: cette crème, ne contenant pas d’œufs, se conserve parfaitement au réfrigérateur une semaine. Il s’agit d’un dôme de mousse légère au chocolat, nappé d’un glaçage miroir, le tout déposé sur un palet croustillant au praliné et au chocolat au lait.
Pour ce dessert, je me suis inspirée du Takara du pâtissier Johan Martin, c’est le même principe sauf que j’ai modifié certains éléments de la recette et j’ai ajouté de la crêpe dentelle dans le palet pour qu’il croustille. Encore un dessert pour les inconditionnels du chocolat et je pense que je vais faire des heureux ;-)
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. L’émietter sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes de cuisson. Faire fondre le chocolat au bain-marie et y ajouter la pâte de praliné. Parallèlement, dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. Voici mon deuxième entremets, une pure merveille qui fait partie maintenant de mes gâteaux préférés. Cet entremets chocolat praliné est un délicieux mélange de textures et de saveurs : une dacquoise recouverte d’un croustillant praliné, un crémeux au chocolat au lait, un second biscuit dacquoise et pour finir une délicieuse mousse au praliné.
Montage et finition
Étaler en couche fine sur l’un des 2 biscuit dacquoise. Verser la crème anglaise sur le chocolat coupé en petits morceaux. Couvrir quelques instants puis mélanger délicatement. Couler le crémeux au chocolat au lait sur le croustillant praliné sur une épaisseur d’un petit centimètre puis recouvrir du deuxième biscuit dacquoise. Porter le lait à ébullition et verser-le sur les jaunes en plusieurs fois pour ne pas faire cuire les jaunes. Verser le contenu de la casserole sur le chocolat en morceaux. Ajouter la gélatine essorée. Mon entremets est assez haut. Pour avoir une quantité suffisante de mousse praliné, j’ai dû utiliser du rhodoïd dont la hauteur est plus importante que celle du cadre (le rhodoïd fait 6 cm de haut alors que mon cadre fait 4,5 cm de haut). Sortir l’entremets du congélateur et retirer le cadre. Retirer l’entremets de la grille. Parer les bords pour un montage bien net. Laisser dégeler au réfrigérateur. Une mousse riche en saveurs et en textures pour un dessert savoureux et élégant.
Pour la finition : monter la chantilly avec sucre glace et vanille. Pocher une rosace de chantilly sur chaque coupe. Parsemer d’amandes effilées caramélisées. Ajouter un décor en chocolat. Des petits décors en chocolat peuvent être réalisés en dessinant des traits sur du papier cuisson, puis en les réfrigérant et en les décollant une fois durcis.
Notes et variantes
VARIANTE : on peut faire la même chose dans des ramequins individuels. Il faut cependant prévoir du temps pour que la mousse prenne et pour que la meringue garde son croquant, sinon elle ramollit et le goût est noyé par le chocolat.
Autre idée : remplacer les éclats de meringue par une couche légère de crème fleurette battue avec du sucre glace, puis ajouter des éclats de caramel aux amandes grillées comme décoration et croquant supplémentaire.
Contexte et inspirations
Ce dessert est une combinaison de plusieurs influences, notamment un entremets royal chocolat et praliné, et s’inspire des techniques de chefs pâtissiers connus. Le nom "Gâteau mousse au chocolat et meringue et croquant praliné" évoque un équilibre entre mousse légère, croustillant praliné et meringue croquante, rehaussé par un glaçage miroir élégant.
Tableau récapitulatif des éléments du dessert
| Rôle | Texte clé | |
|---|---|---|
| Mousse au chocolat 70% | Base principale | Chocolat noir, crème anglaise, chantilly |
| Croustillant praliné | Croquant de fond | Praliné, chocolat au lait, crêpes dentelle |
| Dacquoise | Dessus et base | Blancs d’œufs, poudre d’amandes, sucre glace |
| Meringue | Texture légère et croquante | Blanc d’œuf, sucre, colorant rouge |
La mousse pralinée accompagnée de noisettes torréfiées pour le croquant et d’une meringue à l’italienne pour le gourmand est une variation évoquée comme particulièrement réussie, apportant une dimension festive et personnelle à ce dessert.