Dans un bol, faites chauffer la pâte d’amande au micro-ondes durant environ 30 secondes afin qu’elle ramollisse. Placez-la ensuite dans le bol de votre robot et ajoutez les jaunes et l’oeuf entier, mélangez à l’aide de la feuille et ajoutez progressivement le sucre et le miel. Pendant ce temps, faites fondre le beurre et le chocolat ensemble. Montez les blancs en neige. Incorporez délicatement ce mélange à l’appareil de pâte d’amande.
Sur une toile de cuisson, placez un cercle de 22 cm puis versez le biscuit dans celui-ci et enfournez pour environ 12-15 minutes. Laissez le biscuit refroidir, décerclez-le et emballez-le dans du film alimentaire. Placez la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et remuez pour bien la dissoudre. Versez 1/3 de la crème sur le chocolat blanc haché et le praliné, réalisez une émulsion. Répétez la même opération pour les 2/3 restants.
Dans une casserole, portez la crème et le miel à ébullition puis versez un premier tiers de crème sur le chocolat haché et réalisez une émulsion, un noyau élastique doit se former au centre, répétez l’opération pour les deux autres tiers de crème. Ajoutez le beurre pommade à la ganache et mélangez. Faites fondre le chocolat et l’huile ensemble au bain marie, sur feu doux. Hors du feu, ajoutez les noisettes hachées et mélangez.
Sortez le gâteau du frais, placez-le sur une grille avec un plat creux en dessous et glacez votre gâteau. Montez votre ganache au praliné au robot puis placez les 2 ganaches dans des poches munies d’une douille lisse et pochez de la ganache sur le biscuit moelleux rocher en les alternant. Parsemez de noisettes torréfiées et concassées si vous le souhaitez!
Cette section reflète les échanges autour des ajustements de proportions et des conseils pratiques fournis par les blogueurs et les lecteurs sur la variété du chocolat utilisé et les alternatives possibles à la crème traditionnelle.
Points techniques et choix des ingrédients
Quantités et formats peuvent être ajustés selon le moule, mais les proportions indiquées offrent une base fiable pour un biscuit léger et une ganache riche. Le choix du chocolat (noir, au lait, praline) influence la texture et le goût final, et il est parfois nécessaire d’adapter le pourcentage de cacao pour obtenir une ganache suffisamment ferme ou fluide selon l’utilisation.