Gâteau du Pèlerin de Chartres: mémoire gourmande du chemin

Les villes et villages qui pendant des siècles ont vu se déplacer des millions de personnes, ont élaboré des produits spécifiques, permettant aux voyageurs et pèlerins de profiter de provisions légères et nourrissantes. Les céréales, faciles à transporter et fournissant l’énergie indispensable, représentent certainement l’ingrédient le plus répandu dans cette alimentation. Les différents gâteaux, peu friables et consistants, étaient tout autant appréciés par les marcheurs fatigués. Toujours sous la main, ils pouvaient servir à tout moment.

Le long de la Via Francigena, qui emmenait les pèlerins français vers Rome, des pâtisseries aussi délicieuses que variées allégeaient les longues journées de marche. En Ligurie et dans le Piedmont, c’étaient le testaroli, le trésor de la ville de Lunigiana, qui calmait la faim des passants. Cette sorte de crêpe triangulaire est considérée comme l'une des plus vieilles pâtes du monde, héritée des Étrusques et probablement de l’homme néolithique. Lucques proposait aux pèlerins une brioche en forme de couronne nommée buccellato.

Les chemins menant vers St Jacques de Compostelle à travers la France proposaient également des gâteaux dits « de pèlerin ». Les routes qui passent par le bocage bourbonnais et Vichy proposent un gâteau de voyage rempli d’amandes et de fruits secs. L’Aveyron et le Tarn conservent les échaudés et les « jeannots » comme trésors de la pâtisserie traditionnelle. Il est probable que ces gâteaux servaient également aux croisés, qui avaient eux aussi un long chemin à faire.

Aujourd’hui, les randonnées et les pèlerinages, que ce soit dans un but religieux, spirituel ou tout simplement pour le plaisir de la marche, redeviennent populaires. Alors les chefs pâtissiers retravaillent les vieilles recettes de gâteaux de voyage. Parmi eux, le financier, que l’on considère parfois à tort ou à raison comme le premier gâteau de la sorte des temps modernes. Il aurait été inventé pour les notables partant en voyage d’affaires. Toujours dans le Bourbonnais, une jeune pâtisserie, « Philosophie gourmande », qui se spécialise en gâteaux de voyage, propose le financier à ses clients.

Le Compostelle de voyage est une spécialité récente, élaborée par des pâtissiers du Poitou-Charentes, et dont le nom parle de lui-même. Les stars de la pâtisserie, comme Christophe Michalak et Christophe Felder, ont leur propre recette du pain de Gênes, le gâteau des voyageurs chic et tendance, enrichi de pâte d’amandes. Enfin, à Chartres, Nicolas Mendès et Mickaël Lebert, le chef et le pâtissier du restaurant Georges, ont imaginé un gâteau que l'on peut transporter sans contrainte et qui se conserve. Son décor reproduit le fameux labyrinthe de la cathédrale, ce qui va bien avec son nom, le Pèlerin. Ses ingrédients rappellent aussi son lien avec les pèlerinages : le blé de la Beauce qui entoure Chartres a servi à la fabrication de sa farine.

Au sein de l'Hôtel-Spa Le Grand Monarque à Chartres, Jérôme Bellegueille - chef pâtissier du célèbre restaurant gastronomique Le Georges et de la brasserie La Cour - veille au respect de la recette du gâteau créée par Nathalie Jallerat, co-gérante de Maison Monarque (hôtellerie et Restauration). Nos produits C’est un « Gâteau de voyage » qui symbolise le chemin vers Saint-Jacques de Compostelle. Ce moelleux se déguste plus particulièrement au goûter, en famille ou entre amis. Nous sommes sur un gâteau de convivialité. Le dessin, réalisé avec du sucre glace, représente le mystérieux labyrinthe de la cathédrale de Chartres. Ils sont réalisés dans les cuisines du Grand Monarque avec des ingrédients à 53 % d’Eure et Loir comme les œufs, le miel, le fromage blanc, le beurre et les pommes.

Recette et technique du Gâteaux Pèlerin

Gâteau pélerin, voici la recette telle que je la fais depuis près de 50 ans. 36 biscuits cuiller, 150 g de beurre ramolli, 100 g de sucre, 125 g d'amandes en poudre, 2 œufs, 1 verre de lait, 1 verre de kirsch (+ 1 verre d'eau). Crème: mélanger les jaunes d'œuf et le lait et faire prendre sur le feu comme une crème anglaise. Battre le beurre ramolli en crème jusqu'à ce qu'il devienne blanc et ajouter le sucre. Lorsque la crème aux œufs est froide, l'incorporer au beurre ainsi que les amandes en poudre. Mélanger en dernier lieu 2 cuillerées à soupe de kirsch. Préparation du gâteau: prendre un moule à côtes: tremper les biscuits rapidement dans un mélange à parts égales de kirsch et d'eau; les disposer autour et au fond du moule, mettre une couche de crème, puis une couche de biscuits trempés, ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients. Poser un papier sur le tout et déposer un poids (moi je mets une casserole que j'enfonce avec une boîte de conserve dedans pour que le gâteau soit bien tassé). Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain! PS: On peut l'accompagner d'une crème anglaise.

Caractéristiques et symbolique du gâteau de Chartres

Le Pèlerin s’inscrit comme un Gâteau de voyage moderne qui continue d’évoquer le chemin et la convivialité. Le motif du labyrinthe rappelle le parcours spirituel et architectural de la cathédrale de Chartres, une référence emblématique pour les pèlerins et les voyageurs. La Béauce, blé qui entoure Chartres, est utilisée pour la farine, liant la préparation à la terre locale et à l’histoire des pèlerinages. Les ingrédients privilégient des produits simples et locaux: œufs, miel, fromage blanc, beurre et pommes, assurant une texture moelleuse et une tenue adaptée au transport.

Ce gâteau se décline dans les cuisines du Grand Monarque comme symbole de l’accueil et de la tradition culinaire locale, tout en s’inscrivant dans une tendance plus large de revisiter les recettes de gâteaux de voyage pour les pèlerins modernes. Le dessert est ainsi pensé pour être consommé au goûter, en famille ou entre amis, soulignant son caractère de partage et de convivialité sur les chemins de pèlerinage ou lors d’événements festifs au sein de Chartres et de ses alentours.

Informations pratiques et patrimoine

1. Produit commercialisé sur place au Grand Monarque pour le petit déjeuner des clients, pour des événements familiaux ou des repas de séminaires.
2. Les origines historiques des gâteaux de pèlerin évoquent les routes vers Compostelle et les anciennes routes marchandes qui se croisaient en France et en Italie.
3. Le gâteau de Chartres s’affirme comme un gâteaux de voyage contemporain, inspiré par des pratiques anciennes et adapté à la clientèle moderne.

Tableau des ingrédients et pourcentages

tags: #gateau #le #pelerin #chartres