Une épreuve pour laquelle les candidats doivent faire preuve de créativité pour épater le jury. Avez-vous suivi leurs recettes ? Ce sera un parfum au café pour la crème anglaise de Carl, proposée en deux texture. Le blanc en neige est parfait en cuisson. Cyril trouve qu’il manque un biscuit pour apporter du croquant. Carine présente un bel entremets : un biscuit noisette excellent, un blanc en neige avec un coeur coulant crème anglaise et un caramel. La crème anglaise coule quand on ouvre le dessert. Un succès ! Caroline réalise des cupcakes aux framboises : elle cache un coeur coulant de crème anglaise pistaches à l’intérieur et réalise un topping en blanc en neige rose sur le dessus. A la dégustation, le biscuit du cupcakes est un peu compact. Cyril propose une nouvelle fois un montage en rectangle : un biscuit moelleux avec un insert, un crémeux et une crème anglaise onctueuse. Gérard réalise une crème anglaise vanille citron. Il ajoute un biscuit sablé à la texture croquant, avec un blanc en neige coeur coulant caramel. Le dessert est très sucré mais très bon. Un peu trop classique.
Des créations qui mêlent hérissons, oiseaux et autres animaux en meringue et guimauve
Une très belle revisite pour Jean-Pierre qui réalise un nid de caramel filé dans lequel il compte déposer des blancs en neige (cuit au micro-onde) garni d’un faux jaune d’oeuf (un petit gâteau orange rhum). La crème anglaise à l’orange est présentée enfermée dans une coquille d’oeuf. Un très beau travail ! Un très bon dessert : biscuit, blanc en neige moelleux, crème anglaise présentée dans une fiole. Mais rien d’exceptionnel d’après le jury. Pour cette épreuve, c’est Jean-Pierre et Carine qui remportent les félicitations du jury. C’est un dessert époustouflant que propose Cyril Lignac, encore une fois : un biscuit coco, surmonté d’un crémeux passion, d’une fine feuille de caramel, d’une boule de blanc en neige garnie de fruits de la passion et kiwi et roulée dans la coco torréfiée, le tout servi avec une crème anglaise passion.
Mercotte propose un nouveau gâteau oublié. Cette semaine, il s’agira de la Feuille d’automne : un entremets particulièrement complexe à réaliser que le célèbre pâtissier Gaston Lenôtre a créé en 1968. Les feuilles en chocolat en forme d’éventail sont assez complexes à réaliser. Mais elles ne sont pas indispensables pour se régaler de ce dessert gourmand. Vous pouvez les remplacer par de simples copeaux de chocolat. Et c’est très bon ! Je n’ai pas réalisé l’éventail en chocolat : ayant déménagé mardi, tout mon matériel n’est pas encore sorti des cartons.
Pour l’épreuve créative, le chef Benoit Couvrand propose des gâteaux animaux ludiques et faciles à faire qui épatent les enfants. Un superbe pingouin en mousse, meringue et guimauve pour cette épreuve est présenté; Carine choisit un lapin en meringue plate avec des sphères de chocolat blanc et mousse fraise banane. Cyril n’est pas fan de l’accord fraise banane et propose une pieuvre pour Carl: corps en biscuit cuillère, mousse passion, insert mangue et tentacules en guimauve. La guimauve est douce et moelleuse, le gâteau parfumé et moelleux.
Une autre fois, une famille de hérissons prend forme: corps en marquise au chocolat (mousse ferme) avec insert crème guimauve; tête en guimauve et pics en meringue vanille. Texture fondante de la marquise, craquant de la meringue et fondant de l’insert guimauve : pari réussi !
Gérard choisit une chenille: corps en dôme de crème bavaroise yuzu et framboise, yeux et carapace en meringue; décor sur jardin en guimauve. Cyril prépare un panda: mousse de framboise et fruits, bras et jambes en meringue, pelage en meringue italienne et bambous en guimauve verte. Anissa réalise une coccinelle: biscuit noisette, mousse citron et insert citron, tête guimauve citron; glaçage brouillon, mais guimauve onctueuse. Caroline imagine une chouette: biscuit cuillère, mousse chocolat blanc, gelée et mousse abricot, plumage en crème de guimauve.
- Les jurys saluent la créativité et la maîtrise des textures.
- Les techniques de meringue et guimauve apportent du croquant et du moelleux.
- La crème anglaise demeure un élément central des desserts hérisson et entremets.
La source des idées et des bases techniques est riche: prafisseries et entremets utilisant biscuit noisette, meringue, crème anglaise, caramel et guimauve, avec variations autour des fruits et des saveurs tropicales comme passion et kiwi.
Recettes et montages clés autour du thème hérisson
Préchauffez le four à 200 °C. Le biscuit aux amandes: battez les blancs d’œufs et 45 g de sucre jusqu’à meringue légère, puis cuisez 10 minutes pour obtenir des fonds dorés. Pour la crème, battez crème froide et liqueur de noix. Pour le montage, chemisez un moule à bombe de film alimentaire et superposez fond, crème et marrons glacés, puis recouvrez et démoulez. Pour les meringues maison: fouettez 2 blancs d'œufs avec 60 g de sucre, ajoutez 60 g de sucre cristallisé, dressez et cuisez 1h30 à 100 °C.
La bûche hérisson chocolat-marron: mélangez purée de marrons et crème de marrons, ajoutez beurre, sucre glace et chocolat fondu; laissez prendre et formez le corps et la tête du hérisson, plantez des Mikados pour les piques et décorez avec pâte d’amande et cacao. Servez avec crème anglaise.
Autre entremets, Feuille d’automne de Gaston Lenôtre: feuilles de chocolat en éventail, ou copeaux de chocolat pour simplifier. La mousse au chocolat noir de couverture équilibre le dessert sucré et permet de petites parts savoureuses. La technique comprend des disques de meringue et des couches de mousse au chocolat, avec finitions en chocolat pour un effet éventail.
Épreuves créatives et parcours des candidats
Pour l’épreuve créative, les candidats doivent réaliser un animal en 3D, en mousse, meringue et guimauve, puis un gâteau roulé imprimé avec une surprise à la découpe. Des figures comme penguin en mousse, lapin en meringue 2D, pieuvre et panda en guimauve témoignent d’une grande diversité visuelle et gustative. L’assemblage est crucial: couches de biscuit, mousse et insert, puis décorations comestibles et textures variées.
La finale promet d’être aussi savoureuse que royale: la troupe du Roi Soleil et Christophe Michalak apportent une touche prestigieuse, et les candidats continuent de marier tradition et innovation dans leurs entremets et gâteaux roulés.
Recette Meringues Animaux KAWAII
Ideas pratiques et conseils
Conseils utiles pour réussir ces gâteaux hérissons et entremets complexes:
- Utiliser une crème anglaise bien froide et un blanc en neige ferme pour obtenir des inserts coulants et des textures aérées.
- Préparer les fonds de biscuit et les disques de meringue à l’avance et les conserver dans un endroit sec.
- Tempérer le chocolat pour les décorations et les chablonner afin d’obtenir des finitions lisses et brillantes.
- Expérimenter avec des fruits exotiques (passion, kiwi) pour des notes parfumées et des contrastes de couleur.
La leçon essentielle: combiner croquant, moelleux et crémeux, tout en assurant une présentation spectaculaire et une dégustation harmonieuse.