Gâteau Genouise à la crème au beurre et à la meringue: recette détaillée et variantes

La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet un pâtissier parisien, son successeur Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours et même si, en dehors de la version mousseline elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable. Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères.

Le beurre : il est préférable d’utiliser un beurre doux et bien sûr de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu. Les œufs : on peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur. Le lait : s’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise. Les parfums : rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.

Les différentes techniques

La crème mousseline : elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien. La crème à base de pâte à bombe : une pâte à bombe qu’est-ce que c’est ? Au sucre cuit : c’est la méthode la plus répandue, facile à travailler elle se conserve bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène. A la génoise : pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule. A l’anglaise : un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur. A l’anglaise allégée : légère et goûteuse à utiliser le jour même. A la meringue italienne : facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe Idéale l’été car elle se tient bien. A la meringue suisse : surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement. Au lait : c’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade. A la crème fleurette : surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.

J’ai contasté que beaucoup d’entre vous aviez de la difficulté avec la crème au beurre. Parce qu’elle est parfaite….no joke. Elle ne goute pas trop sucrée (comparée à la crème au beurre américaine), elle est lisse, elle se colore bien et elle durcit au réfrigérateur. Parce que la recette demande une meringue au lieu du sucre en poudre, cette crème au beurre ne goute pas autant le sucre et on ne sent pas le croquant des grains de sucre à glacer en bouche. Elle est donc très lisse et brillante. Puisqu’elle contient du beurre, elle durcit au réfrigérateur ce qui permet de pouvoir obtenir des coins droits et des cotés de gâteau bien définis et ce, même lors de l’application du fondant. Cette crème au beurre est parfaite sous le fondant. Elle se colore bien avec des colorants alimentaires en gel même si elle n’est pas super blanche. J’ai réusis à obtenir des couleurs vibrantes sans problème. Votre meringue peut être liquide, même que plusieurs recettes exige de ne pas fouetter les blancs d’oeuf avant même d’y ajouter le beurre. La recette fonctionne quand même et n’affectera pas le résultat final. Les blancs en berlingot ont tendance à contenir des traces d’intru comme le jaune de l’oeuf, se qui empêche la meringue de devenir ferme. Il existe aussi la version meringue italienne, tout aussi bonne. Je vous invite a visionner mon tutoriel, je vous montre étape par étape, la recette de crème au beurre meringue suisse…parce que parfois, c’est plus facile quand on voit comment faire.

Ingrédients et méthode générale

Ingrédients 500 grammes sucre blanc (sucre granulé)300 grammes Blanc d'oeufs680 grammes Beurre non salé température pièce coupé en cubes (3 tasses)1 cuil. Instructions Mélanger le sucre et les blanc d’oeufs dans un bol allant au bain marie (j’utilise mon bol kitchenaid)Chauffé au bain marie en brassant constament votre mélange jusqu’à se qu’il atteigne 140F ou jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout (je frotte mes doigts avec le mélange pour vérifier si le sucre est dissout)Retirer du bain marie et fouetter (à haute vitesse) à l’aide d’une mixette ou un batteur sur socle jusqu’à l’obtention d’une meringue.(environ 10 min).

Lorsque la meringue forme des piques fermes ou qu’elle atteint la température pièce (toucher le bol pour savoir la temperature), ajouter le beurre un morceau à la fois. La meringue n’a pas besoin d’être ferme, la recette peut fonctionner sans problème même si elle est liquide, mais elle doit être température pièce par contre. Changer le fouet pour le fouet plat et incorporé le beurre à basse vitesse.Ajouter l’essence de vanille et fouetter. Vous pouvez ajouter votre arome préféré, du chocolat fondu (600g à la recette ci-dessus), une purée de fruits, du zeste de citron ou du caramel. Si votre beurre est trop froid, la crème au beurre aura tendance à être motonneuse, vous pouver chauffé 1/3 du mélange environ 5 sec au four mico-onde et l’ajouter au reste.

Oui, c’est une crème au beurre qui goute le beurre….parce qu’elle en contient. Bonjour ! À conserver à temperature pièce ou au frigo ? Et une fois le gâteau terminé, est-ce la même chose ? Bonour Isabelle, la recette se conserve 3 jours température pièce, 2 semaines au frigo et 3 mois au congélateur. Moi je fonctionne avec des mesures onces,tasse et livre . Pourriez vous me les donner s.v.p. et 300 gr de blancs d’oeufs donne combien de blanc. Bonjour Martine, c’est une recettes qui demande d’être peser. Je vous invite à utiliser une balance pour calculer la quantité que vous avez besoin.

Je vous invite à utiliser la technique à l’envers pour des coins bien définis. Le colorant de qualité en gel, poudre ou à l’huile sont idéal pour une crème au beurre. Es ce que votre crème au beurre est bien lisse ? Souvent, les bulles d’air se forme s’il a des trous sur la crème au beurre. L’air reste emprisonné sous la pâte à sucre et crée des bulles. Si vous avez un frigo très froid, il se peut que votre pâte à sucre, une fois sur le gâteau, suinte un peu dû au choc de température. Mais ça ne reste pas, ça s’évapore. Effectivement, je dirait qu’il fait peut être trop humide. le choc de temperature n’aide pas. Je sais que la sorte de frigo peu aussi être une cause de se problème. Les frigo ventillé sont mieux pour les gâteaux en pâte à sucre pour prévenir se genre de problème. Pour les bulles, l’humiditer pourrait aussi être la cause. Et je vous invite à utiliser la technique à l’envers pour des coins bien défini. J’ai quelques tutoriel sur Youtube.

Applications et conseils pratiques

Bonjour! Je viens de faire votre recette de crème au beurre (qui est très bonne en passant) et je me demandais combien de gâteau elle couvrait? Bonjour. J’ai sait votre recette de crème au beurre meringue suisse. Elle était très belle, je l’ai mise au frigo. Elles a durci et est granuleux. Elle s’étant difficilement elle a perdu sa belle texture, que je dois faire. Merci. Pour la quantité de crème au beurre que vous faites dans votre vidéo, cela vaut pour recouvrir quelle équivalence de gâteau s’il vous plaît ?

J’ai une question pour vous! J’ai l’habitude de faire ma crème au beurre suisse mais je cuit la mienne à 160F (puisque c’est ce qui étais indiqué sur le site de cette recette). Je constate que la vôtre est cuite à 140F. Quel est la différence du produit final? Merci beaucoup!!

Pour la crème au beurre meringue suisse: elle s’utilise en recouvrement et en fourrage sans problème. Le fait de ne pas recouvrir vos gâteaux de crème au beurre pourrait faire sécher vos gâteaux. Vous pouvez transportez vos gâteaux froid (avec une recouvrement de crème au beurre) sans problème. Il suffit de transportez le gâteau lorsqu’il est froid et toujours le gardez de niveau.

La crème au beurre peut servir de garniture, pour le moka, pour décorer les cupcakes ou encore, pour garnir la bûche traditionnelle. Une fois le gâteau terminé, est-ce la même chose ? Le colorant de qualité en gel, poudre ou à l’huile sont idéal pour une crème au beurre. Pour une crème au beurre au café : remplacez l'extrait de vanille par de l'extrait de café. Pour une crème au beurre au chocolat : ajoutez 15 g de chocolat en poudre non-sucré en même temps que la vanille.

Variantes et conseils de décoration

La crème au beurre meringue suisse est idéale pour le glaçage et le fourrage des layer cakes, elle peut être utilisée comme fondant décoratif et se colore bien, même avec des colorants en gel de forte intensité. En été, elle est appréciée pour sa tenue et sa stabilité. L’angelina des techniques est souvent à l’envers pour obtenir des coins nets et éviter les bulles lors de la couverture de pâte à sucre.

La crème au beurre à la meringue italienne est aussi largement utilisée, pour laquelle le sirop de sucre est porté à 121°C puis incorporé aux blancs en neige avant d’ajouter le beurre pommade. Le choix de la méthode dépend du résultat désiré: légèreté, tenue, ou intensité de goût. Pour la couleur, assurez-vous d’utiliser des colorants en gel ou en poudre afin d’éviter de modifier la texture.

Entrez les dimensions de votre gâteau pour estimer les quantités et adapter les proportions selon le diamètre et la hauteur souhaités.

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