Aujourd’hui, nous mettons un peu de soleil dans vos assiettes avec nouvelle recette : la recette tarte citron meringuée ! Foncez la pâte dans un cercle à tarte perforé 18 cm. Découpez l’excédent de pâte et piquez le fond. Faites cuire à blanc dans un four à 175°C pendant 15 minutes. Note : la quantité de pâte ici permet de réaliser deux tartes de 18 cm. Il est difficile de faire moins de pâte sans diviser l’œuf en deux.
Dans une casserole, mélangez le jus de citron et les zestes. Versez directement sur le fond de tarte. En parallèle, montez les blancs d’œuf, au robot ou au batteur électrique. Préparez une poche à douille munie d’une douille cannelée 11 mm. Mélanger le beurre mou avec le sucre glace. Incorporer ensuite les œufs petit à petit. Puis la farine, la poudre d’amande et le sel. Mélanger le beurre mou avec le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporer petit à petit les œufs. Pocher 20 g de crème dans les fonds de tartes cuis au préalable. Dans une casserole cuire l’eau et le sucre à 121 degrés. Ajouter ce sirop sur les blancs d’œufs montés. Garnir les fonds de tartes à la crème d’amande avec le crémeux citron. Laisser refroidir au réfrigérateur. Si léger qu'on croirait croquer dans un nuage… Voici le gâteau nuage au citron meringué !
Le gâteau est composé d'un biscuit moelleux aux amandes, d'une mousse de citron et d'une meringue italienne. Je vous conseille de vous y prendre la veille car le gâteau doit prendre au moins 4 heures au réfrigérateur. J'ai essayé de sucrer la recette le moins possible car la meringue sur le dessus apporte beaucoup de sucre. Je vous déconseille d'en enlever davantage. Au pire, si le sucre vous embête, faites la recette sans la meringue.
1. Séparez les blancs des jaunes. 2. Ajoutez la fécule de maïs et la poudre d'amande, en mélangeant entre chaque ajout. Avec une râpe microplane, zestez un citron et ajoutez les zestes à la préparation. 3. Fouettez les blancs en neige ferme. Incorporez-les à la préparation. Ajoutez d'abord une bonne cuillère de blancs et mélangez vivement afin d'assouplir la pâte. 4. Enfournez 12 minutes, en surveillant la coloration. 1. Placez le jus de citron, le sucre et les oeufs dans une casserole. Faites chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe. On réalise ici un lemon curd. 3. Ajoutez la gélatine essorée. Si vous utilisez de l'agar agar, il faudra faire bouillir le lemon curd avec l'agar agar pendant une minute. Laissez revenir à température ambiante. 5. Fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle épaississe. 6. Avec une maryse, incorporez délicatement la crème fouettée à la crème de citron. 7. Chemisez le cercle de film rhodoïd. Imbibez le biscuit de jus de citron, avec un pinceau de cuisine. Versez la mousse de citron sur le biscuit aux amandes. 8. Placez 4 heures minimum au réfrigérateur. Vous pouvez laisser toute une nuit si besoin.
Meringue italienne : je vous déconseille de préparer la meringue italienne à l'avance car elle va fondre au frigo. Comme on ne va pas passer la meringue au four, il vaut mieux réaliser une meringue italienne qu'une meringue française. 1. Placez 100 g de sucre et l'eau dans une casserole. 2. Quand vous êtes à 114°C, commencez à fouetter les blancs en neige en ajoutant 20 g de sucre quand ils commencent à devenir mousseux. 3. Quand le sirop atteint 118°C, versez-le doucement sur les blancs en neige, sans cesser de fouetter. Attention, évitez de toucher les fouets car cela ferait gicler du sucre brûlant partout. 4. Continuez de fouetter jusqu'à ce que la température redescende sous les 50°C. 5. Dernière étape : la coloration de la meringue. Vous pouvez le faire au chalumeau, ce sera plus précis ou au four en mode grill, surveillez bien pour éviter qu’elle ne brûle.
Déco et service : Démoulez le gâteau et placez-le sur votre plat de service. Avec une cuillère à soupe, étalez grossièrement la meringue italienne sur le dessus du gâteau. C'est très joli et ça évite d'avoir à manipuler une poche à douille. Ce gâteau est tellement léger en bouche !
La meringue italienne est l’une des préparations les plus élégantes et les plus polyvalentes du monde de la pâtisserie. Sa texture brillante, stable et aérée en fait la base idéale pour les mousses, les tartes, les décorations ou les desserts à l’assiette. La meringue italienne traditionnelle est préparée en battant des blancs d’œufs tout en ajoutant lentement du sirop chaud, ce qui la rend ferme, brillante et parfaite pour décorer les desserts. Dans cette version, nous avons voulu réinterpréter cette technique classique en utilisant Albuwhip, notre texturant spécialisé qui remplace le blanc d’œuf. Cet ingrédient innovant offre une capacité de foisonnement supérieure de plus de 25 % par rapport au blanc d’œuf traditionnel, permettant d’obtenir un volume plus important et une structure encore plus stable. De plus, il élimine le goût résiduel de l’œuf, permettant aux arômes principaux - dans ce cas, celui du citron frais - de s’exprimer avec une pureté et un équilibre parfaits. Le résultat est une meringue légère, stable et au goût propre, avec une texture soyeuse qui rehausse la fraîcheur citronnée du citron. Parfaite pour recouvrir une tarte, servir de base à un dessert moderne ou gratiner légèrement pour une finition dorée et aromatique.
La tarte au citron meringuée aurait pu être le pêché mignon des têtes couronnées et pour cause : le citron était la star des goûters de Marie de Médicis, le citronnier le prince des jardins de Louis XIV et pour couronner le tout, Marie Antoinette raffolait de meringue. Dommage que la tarte au citron meringuée, fruit d'une série de découvertes, ne soit apparue qu'au 19ème siècle !
En pratique, pour obtenir une consistance sableuse et afin que tout le beurre soit absorbé (il faut faire vite pour que le mélange ne ramollisse pas trop). et l'écraser 1 ou 2 fois pour rendre la boule plus homogène. Cuire à blanc 20 à 25 minutes (NB après baisser le four à 120°C/150°C environ pour la meringue). Battre les oeufs dans un récipient séparé. Une fois les oeufs battus, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la Maïzena et les zestes. Mettre à feu vif et continuer à remuer à l'aide d'un fouet. Le mélange va commencer à s'épaissir. Ôter du feu et verser l'appareil sur le fond de tarte cuit. Terminons par la meringue : monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre puis la levure.
