Avec sa silhouette évocatrice des toques de cuisinier et sa mie d’un jaune d’or éclatant, le gâteau battu est la brioche traditionnelle picarde, emblématique de la Somme. Cette brioche aérienne tire son origine de la cuisine flamande du XVIIe siècle, que l'on appelait alors gâteau mollet ou pain aux œufs. C’est dans la seconde moitié du XIXe siècle qu’elle s’ancre dans la culture culinaire picarde et devient gâteau battu, nom qu’il doit à sa préparation nécessitant de battre la pâte. Cuit dans un moule haut et cannelé, cette brioche à la mie moelleuse, servie à l’origine au printemps, lors des fêtes de village, des communions, des mariages et autres réunions familiales, se savoure aujourd’hui toute l’année.
Histoire et reconnaissance
Spécialité régionale de Picardie depuis 1900, le gâteau battu, souvent juste appelé battu, connaît sa consécration avec la création de la Confrérie du gâteau battu en 1992. Veillant jalousement au respect de sa fabrication artisanale, la confrérie organise chaque année un concours et décerne une médaille d’or du meilleur battu. Le lauréat 2023 et 2025 était Xavier Bourgeois qui remportait cette médaille pour la troisième fois. La boulangerie-pâtisserie Bourgeois se trouve à Friville-Escarbotin (33 rue Henri Barbusse). Ses battus sont également en vente à la boulangerie-pâtisserie Bourgeois, qui appartient à son frère (1 rue des Cloîtres), à Longpré-les-Corps-Saints.
Le gâteau battu est aussi associé à une figure locale, Francis Fréville, qui a contribué au rayonnement de cette spécialité dans la Somme avant sa disparition en 2019. En Picardie, on le célèbre comme symbole gastronomique de la région et comme dessert traditionnel des fêtes, marchés et rassemblements familiaux. En 1993, La Noble Confrérie du Gâteau Battu a renforcé sa promotion et sa défense comme spécialité régionale, garantissant une fabrication artisanale et une cuisson dans un moule cannelé haut et cylindrique, propre à cette toque de cuisinier.
Caractéristiques et préparation
Le gâteau battu se distingue par sa forme haute et cylindrique, sa croûte bronzée et sa mie très alvéolée, conçue pour être extrêmement moelleuse. Il est traditionnellement cuit dans un moule à gâteau battu, haut et cannelé, ce qui confère cette apparence caractéristique. Dans la pratique, la préparation exige temps et précision : le mélange de farine, œufs, levure et beurre est pétri jusqu’à obtenir une pâte élastique, puis les périodes de levage et de rabattement alternent pour atteindre le volume souhaité. Le mélange d’ingrédients et la régulation de la température sont déterminants pour obtenir une texture ferme mais tendre et une mie bien aérée.
La recette originale, telle que proposée par la Confrérie, combine 500 g de farine, 20 g de levure délayée dans environ 10 cl d’eau, 6 œufs (ou 6 jaunes et 2 œufs, selon les variantes), 12 g de sel, 100 g de sucre et 400 g de beurre ramolli. La pâte est travaillée jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois, puis laissée à lever et rabattue plusieurs fois avant d’être versée dans le moule beurré au tiers de sa hauteur. Après une dernière pousse, elle est cuite à four moyen jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement dorée et aérienne.
Variantes et usages
Le gâteau battu peut être dégusté nature à l’apéritif avec du champagne, utilisé en pain perdu au goûter, ou encore accompagné de foie gras ou de fruits de mer pour des accords plus généreux. On le coupe traditionnellement en 3 sections horizontales puis en deux verticalement, afin de le servir en couches généreuses. Le goût riche en beurre et en œufs lui confère une texture fondante et un arôme gourmand typique de la Picardie maritime.
En termes de conservation, le gâteau battu demeure tendre entre 3 et 8 jours à température ambiante emballé dans du film alimentaire; il peut aussi être tranché et congelé pour une conservation plus longue, puis décongelé à température ambiante. Des variations existent, comme l’adaptation des proportions ou l’ajustement de la teneur en sucre pour obtenir une brioche plus ou moins sucrée selon les goûts et les besoins culinaires.
Recette détaillée (version invitée)
Le secret du gâteau battu repose sur une balance précise des ingrédients et sur le respect des étapes de levage et de cuisson. Voici une version détaillée qui s’inspire des indications historiques et des pratiques courantes, avec des conseils pour réussir la texture et la montée de la pâte :
- 600 g de farine type 45 ou 55 selon la texture souhaitée
- 20 g de levure de boulanger fraîche délayée dans 10 cl d’eau tiède
- 6 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers
- 12 g de sel
- 100 g de sucre
- 400 g de beurre mou, + un peu pour les moules
- Option alcool (facultatif) selon les goûts
Verser la levure diluée au centre de la farine, ajouter les œufs battus, le sel, le sucre et le beurre ramolli. Mélanger puis pétrir jusqu’à obtenir une pâte qui se décolle du bol. Laisser lever puis rabattre et laisser reprendre une seconde levée avant de répartir la pâte dans des moules beurrés et de cuire à four moyen pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et qu’un couteau ressorte sec.
Conseils pratiques et anecdotes
Température et humidité jouent un rôle clé dans la réussite du gâteau battu. La pâte doit être travaillée à une température ambiante constante et ne pas être exposée à des courants d’air pendant les levées. Pour les amateurs et les professionnels, l’utilisation du bon type de farine (T45 ou T55) influence directement la texture et l’aération. La cuisson dans un moule cannelé haut est indispensable pour obtenir la forme emblématique.
La Confrérie du gâteau battu organise annuellement des concours et veille au respect du cahier des charges et à la qualité artisanale, garantissant que le gâteau battu demeure une manifestation vivante de l’identité picarde.
