La confection de cette charlotte a nécessité des biscuits à la cuillère maison, teintés roses façon biscuit de Reims. Il est vrai que les miens ont une couleur psychédélique… Elle est composée d’une compotée de fruits rouges mélangée à une chantilly mascarpone, et une crème diplomate. C’est vraiment un dessert léger qui permet de clore un repas un tant soit peu complet. Il a plu aux personnes à qui je le destinais, ce jour là. Mon hôtesse n’aimant pas le goût prononcé de la crème et dieu sait si cette charlotte en est pourvu, tout est passé comme une lettre à la poste. En achetant les biscuits, cette charlotte devient facile et rapide à confectionner.
Il faut mélanger au fouet, et détendre la masse, verser dans la casserole contenant le reste du lait et reporter au feu doux. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide et essorées. Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d’une « peau » en refroidissant. Vingt minutes avant de vous en servir, mettre la crème liquide au congélateur. Une fois le temps écoulé, monter la crème fraîche très froide au fouet ou au batteur avec le sucre glace. Déposer 150 g de fruits avec le sucre et le citron dans une casserole, faire compoter. Retirer du feu, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filtrez le jus en écrasant les fruits à l’aide du dos de la cuillère. Récupérer le jus. Réservez au frais. Mettre la crème liquide entière au congélateur pendant 20 minutes. Une fois le temps écoulé la fouettez avec le sucre et le combava. La mélanger au mascarpone et à la réduction de la compotée. Réservez.
Choisi un saladier ou un moule, le mien faisant 23 cm de diamètre. Déposer au fond ou vos biscuits à la cuillère ou un fond de pâte de biscuits cuit comme pour cette recette. Couvrir avec la chantilly-compotée fruits rouges. Parsemez de fruits rouges frais. Mettre le second disque de biscuits, garnir avec une couche de crème diplomate, parsemez encore de fruits. Cette charlotte est meilleure préparée la veille et dégustée le lendemain. Elle peut attendre deux jours au frigo, pas plus. PS : Découpe de l’intérieur, ce n’est pas pour me dédouaner mais cette charlotte est restée posée sur la table environ 40 minutes quand j’ai pensé à l’immortaliser et de mémoire ce jour là le thermomètre frôlait les 35 ° ce qui explique qu’elle commençait à se défaire. PSS : Je n’ai pas punché mes biscuits pour qu’ils puissent garder une belle tenue. Vous pouvez vous simplifier la vie et acheter les biscuits.
Sur ces notes toutes girly et la vision d’un fan de charlotte, je vous souhaite à tous de passer d’excellents moments. Je vous retrouve rapidement pour un nouvel échange gourmand. Encore un entraînement et encore un bon gâteau comme on les aime : la charlotte aux fruits rouges !
Cette entremet est composé d’une bavaroise à la vanille garnie de fruits rouges. Je n’avais plus de mûres donc pour moi, ça a été des framboises, des groseilles et des myrtilles. Le tout bien sûr, entouré d’une cartouchière de biscuit cuillère qui d’ailleurs est toujours aussi bon ! Il reste toujours quelques « chutes » de biscuits cuillères à la fin, c’est mon petit plaisir de pâtissière que de les grignoter ! Résultat plus que satisfaisant aux dires de ceux qui l’ont dégusté. La bavaroise est vraiment délicieuse, avec un bon goût de crème anglaise et bien crémeuse. Elle se marie parfaitement avec les fruits rouges. N’hésitez pas d’ailleurs à en mettre pas mal de fruits rouges à l’intérieur, la mienne en manquait un peu.
La recette détaillée se trouve ici. Coucher à l’aide d’une poche à douille une cartouchière de 5 cm de hauteur et deux cercles de 18 cm de diamètre. Couper la gousse de vanille en deux et en gratter les grains dans une casserole. Y mettre la gousse coupée, le lait et les 40 g de sucre, ça évite que le lait colle au fond de la casserole. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre. Puis transvaser le tout dans la casserole et chauffer à feu moyen tout en remuant. Il faut que la crème anglaise nappe la cuillère. Une fois les 85°C atteint (à cette température, la crème nappe la cuillère mais surtout il ne faut pas dépasser cette température sinon les oeufs vont brouiller). Retirer alors la crème anglaise du feu et y ajouter la gélatine essorée. Mélanger et filmer. Monter la crème fouettée et l’ajouter à la crème anglaise tiède. Poser le cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre sur un plat ou un cercle cartonné. Mouiller le biscuit du fond avec du sirop de sucre (un mélange de 75 g de sucre pour 25 g d’eau juste porté à ébullition, puis refroidit). Ajouter alors une partie de la bavaroise et déposer des fruits rouges dessus (framboises, mûres, groseilles, myrtilles, fraises…). Recouvrir d’un peu de bavaroise, juste de quoi avoir une surface lisse puis déposer le deuxième cercle de biscuit cuillère dessus. L’imbiber de sirop et recouvrir du reste de la bavaroise.
Incorporez le lait sur la préparation œufs/lait/farine petit à petit en ne cessant jamais de tourner, puis remettez le tout dans la casserole sur un feu doux, tournez jusqu'à ce que la crème épaississe. Pendant ce temps dans un bol à café, mettez 50 g de sucre blanc et un sachet de sucre vanillé que vous mélangez avec de l'eau. Dans ce sirop trempez rapidement vos biscuits avant de les mettre dans votre moule à Charlotte. Vous pourrez présenter votre charlotte avec quelques framboises et des copeaux de chocolat noir et blanc sur son sommet. Vous pouvez congeler la charlotte sans la décoration finale et la sortir du congélateur pour la décongélation.
La gélatine est un produit alimentaire qui s’extrait, après hydrolyse, de matières premières riches en collagène et possède des propriétés gélifiantes. Elle existe sous 2 formes, la gélatine en feuille est la plus employée. Une feuille pèse 2 grammes. Pour optimiser le résultat il faut la ramollir à l’eau froide idéalement 20 minutes, puis la dissoudre hors du feu dans un liquide chaud. L’agar-agar peut remplacer la gélatine dans certaines préparations et doit être porté à ébullition au moins 30 secondes. Le dosage précis est crucial: 1 g d’agar équivaut à environ 8 g de gélatine.
La crème anglaise peut gagner en onctuosité en utilisant du lait entier, en remplaçant partiellement par de la crème liquide et en préparant la veille. Pour une vanille plus marquée, on peut infuser la gousse et ses grains dans le lait. Filmer au contact et ne pas dépasser la cuisson à nappe. Le Rhodoïd aide à obtenir des bords bien propres pour les entremets et facilite le démoulage après congélation. Cette charlotte peut se faire à l’avance et se congeler.
Cet article comprend des techniques et astuces sur la gélatine, la crème anglaise et le montage en charlotte. Pour ceux qui veulent aller plus loin, la préparation peut être adaptée avec des variantes de fruits rouges et des textures alternant bavaroise et diplomate selon les goûts et le temps disponible.
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