Un entremets à partager pour toutes les occasions : le Royal Chocolat ! Avec sa mousse chocolat fondante, son croustillant praliné et sa dacquoise moelleuse, c'est un plaisir à chaque bouchée...
Le royal chocolat porte bien son nom puisqu'il met en valeur tout l'arôme du chocolat, avec une touche de praliné et d'amandes.
Texture : à la fois fondant grâce à la mousse, croustillant grâce au praliné et moelleux avec la dacquoise !
Ingrédients et matériel
Chocolat noir pâtissier : le chocolat c'est l'ingrédient star de ce gâteau, j'ai opté pour un chocolat noir pâtissier corsé à 64% de cacao pour que sa saveur ressorte bien.
Pour réussir la dacquoise, il faut que les blancs en neige soient montés bien ferme.
Pour bien incorporer la chantilly avec le chocolat afin de créer la mousse chocolat, il ne faut pas que le chocolat soit en dessous de 40°, sinon il durcira au contact de la chantilly.
Une fois réalisé, il est nécessaire de conserver le royal chocolat au réfrigérateur.
Dacquoise
Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.
Monter les blancs en neige, et dès qu'il commencent à prendre ajouter le sucre en poudre. Fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
Incorporer les ingrédients secs aux blancs montés avec une spatule pour ne pas casser les blancs.
Garnir une poche à douille et dessiner un cercle de 20cm sur un papier cuisson placé sur une plaque. Lisser le dessus.
Cuire 18/20 minutes : elle doit être dorée et non collante. Laisser refroidir puis découper un cercle net de 20 cm dans la dacquoise.
Disposer le cercle pâtissier réglé à 20cm sur votre plat de service puis garnir d'une bande de film rhodoid (optionnel mais permet de démouler facilement). Placer la dacquoise dans le fond du moule.
Croustillant praliné
Fondre ensemble au micro-ondes la pralinoise et le chocolat au lait en morceaux. Emietter les crêpes dentelles dans un récipient puis verser le chocolat fondu. Bien mélanger.
Etaler ce mélange sur la dacquoise placé dans le cercle. Tasser légèrement avec le dos d'une cuillère à soupe. Réfrigérer 30 minutes.
Mousse chocolat
Dans une casserole, chauffer le lait, le sucre et les jaunes tout en fouettant. Chauffer à feu doux jusqu'à atteindre 83°. Le mélange doit épaissir légèrement.
Verser immédiatement dans un grand récipient contenant le chocolat préalablement haché. Mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir un mélange lisse.
Fouetter la crème liquide froide en chantilly bien ferme. Quand le mélange au chocolat est redescendu à 40° (pas moins), incorporer la crème chantilly en 2 fois toujours à la spatule pour ne pas casser la mousse.
Verser cette mousse dans le cercle, sur le croustillant, et lisser avec une petite spatule. Réfrigérer au moins 6 heures (toute une nuit c'est bien).
Décor
Pour les petits décors en chocolat, faire fondre le chocolat au micro-ondes. A l'aide d'un pinceau de cuisine dessiner des traits sur du papier cuisson. Réfrigérer puis décoller une fois durcis.
Avant de démouler le royal chocolat, tamiser du cacao amer sur le dessus.
Commencez par préparer le biscuit : dans un bol, montez les blancs en neige en y incorporant le sucre petit à petit, jusqu'à ce que les blancs soient lisses et bien fermes. Dans un autre bol, versez la farine et la poudre d'amande, mélangez puis ajoutez-y les blancs en neige et mélangez délicatement. Etalez bien cette préparation sur la plaque du four recouverte d'une plaque en silicone ou de papier cuisson et enfournez pour une dizaine de minutes.
Passez à la préparation du croquant aux amandes : dans un bol en verre, cassez le chocolat praliné en morceaux et faites-le fondre au bain marie dans une casserole d'eau bouillante. Dans un autre bol, broyez les crêpes dentelles et versez par-dessus le chocolat praliné fondu. Prenez un cercle à pâtisserie que vous recouvrirez de papier sulfurisé. Placez par-dessus un cercle de biscuit découpé selon la taille de votre cercle. Versez sur le biscuit la préparation crêpes dentelles/chocolat et étalez-la bien.
Pendant ce temps, préparez la mousse au chocolat : versez l'eau et le sucre dans une casserole et faites-les chauffer jusqu'à ébullition pendant 2 minutes pour obtenir un sirop épais. Dans un bol, battez les jaunes d'œufs et versez dessus ce sirop de sucre épais. Dans un autre bol en verre, cassez le chocolat noir en morceaux et faites-le fondre au bain marie dans une casserole d'eau bouillante. Mélangez bien et versez ce chocolat fondu dans le bol précédent. Mélangez et laissez refroidir jusqu'à température ambiante. Dans un autre bol, battez la crème liquide pour la faire monter, et ajoutez dedans le mélange chocolaté fait juste avant. Sortez votre cercle à pâtisserie et versez dedans votre mousse au chocolat, en l'étalant bien.
Continuer avec les notes de service et les ajustements de dressage, et pourquoi pas ajouter des éléments décoratifs comme des morceaux de crumble ou des garnitures selon les goûts.
Recette du Trianon ou Royal au Chocolat
Astuce et variantes
Le secret anti-béton : n'utilisez surtout pas de chocolat noir trop riche en cacao ! C’est le piège classique. Le chocolat au lait est votre allié, car il reste beaucoup plus “tendre” une fois refroidi. C'est ça, la vraie astuce pour pouvoir couper votre gâteau à la petite cuillère sans drame et sans faire voler les parts.
La version “fond de placard”: Des corn flakes non sucrés ou même des biscuits Spéculoos émiettés feront merveille. Pour une saveur encore plus profonde et addictive, ajoutez une petite pincée de fleur de sel au mélange chocolat-praliné.
Et avec quoi accompagner? Pas de panique, on ne sort pas le dictionnaire du sommelier. J’adore servir un Maury Grenat pour accompagner le croustillant praliné.
Tableau des temps et portions
| Élément | Temps approx. | Part |
|---|---|---|
| Dacquoise | 18-20 min | 20 cm |
| Croustillant | 30 min repos | 20 cm |
| Mousse chocolat | Repos 6 h | 8 parts |