Et si on s’essayait aux macarons ce week-end ? Souvent diaboliser, et pour bien des raisons on ne va pas se mentir, je vais vous donner une recette assez simple qui devrait vous réconcilier avec les macarons ! J’ai trouvé cette recette sur la chaîne YouTube de l’Atelier de Roxane, gagnante d’une saison du Meilleur Pâtissier. Les coques sont réalisées sur une base de meringue française, plus facile à faire que sa cousine italienne. Pour la garniture, je vous conseille de commencer par les garnir avec une ganache classique. Si vous êtes un ou une habitué(e) des macarons avec une meringue italienne, je vous déconseille d’essayer une recette avec une base de meringue française, vous risqueriez d’être déçu. La meringue française est beaucoup plus capricieuse, plus instable. Mais lorsqu’on débute, je la trouve super !
Avant de vous lancer, j’ai écrit un petit article avec pas mal d’informations pour mettre toutes ses chances de son côté pour réussir ses macarons. Le macaronnage est l’étape clé : trop, la pâte sera liquide, pas assez, ça fait des pâtés. Je ne laisse pas croûter les coques, mais s’il fait humide c’est conseillé (30 minutes minimum). Utilisez un colorant hydrosoluble à mettre dans la meringue. Tamisez la poudre d’amande avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit très fin (3 à 5 fois).
Réalisez la meringue : fouettez les blancs et dès qu’ils moussent, versez 1/3 de sucre. Tamisez le mélange poudre d’amande et sucre glace sur la meringue, puis mélangez avec une spatule : le macaronage. Mélangez vivement, pas besoin d’y aller délicatement, pour obtenir une texture ruban (comme la pâte à choux). Sur une plaque de cuisson recouverte de papier ou d’un tapis cuisson, pochez vos macarons à l’aide d’une douille lisse unie. Faites cuire 11 à 15 minutes, les coques doivent se décoller du papier.
Pour avoir des beaux macarons avec des coques à macarons bien lisses, il faut que le mélange (amandes et sucre glace) soit le plus fin possible. Si vous pouvez, utilisez une poudre d’amandes extra fine, c’est ce que j’ai utilisé. Parfois, il reste des morceaux de poudre d’amandes un peu plus gros malgré le mixage. Le tamisage du mélange (amandes/sucre glace) est alors idéal pour obtenir un mélange optimal pour réaliser de belles coques. Mixer pendant environ 4 à 5 minutes pour obtenir un mélange très fin. A l’aide d’un tamis, tamiser le mélange pour obtenir un mélange fin et homogène.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et l’eau. Surveiller la température du sirop (sucre/eau) à l’aide d’un thermomètre de cuisson. A 117°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du robot à 2 puis verser doucement le sirop contre la paroi du robot. Continuer de fouetter la meringue italienne pour qu’elle termine de cuire. Ajouter alors la moitié des blancs d’oeufs restants et le colorant alimentaire. Plus facile au robot qu’avec le bras :). Si vous n’avez pas de robot, il est tout à fait possible d’effectuer le macaronnage à la main. Cette étape est cruciale pour la pâte à macarons.
Si vous macaronnez trop la pâte sera trop liquide et s’étalera beaucoup trop lors du pochage, au contraire une pâte qui n’a pas suffisamment été macaronnée peut former des petites cloques à la cuisson. Le petit test à faire de temps en temps, est de soulever la pâte avec une maryse. Je rappelle que chaque four est différent et donc, que le temps de cuisson que j’indique, sera forcément différent dans le vôtre. Dans les prochaines recettes, on pourra passer à la garniture ;).
Éléments clés pour réussir les coques et les garnitures
- Base de meringue française, plus accessible que l’italienne pour les débutants.
- Tamiser le mélange poudre d’amande + sucre glace pour obtenir une texture fine.
- Macaronnage vigoureux pour obtenir une pâte avec une texture ruban.
- Température et cuisson contrôlées (11 à 15 minutes selon le four).
- Garniture proposée: ganache classique pour bien démarrer.
Variantes et conseils d’assemblage
Pour des coques lisses et régulières, privilégier une poudre d’amandes extra fine et éviter les morceaux trop gros après le mixage. Le colorant hydrosoluble permet d’obtenir une teinte uniforme dans la meringue. Si le macaronnage est trop rapide, la pâte peut devenir trop liquide et s’étaler; s’il est insuffisant, des cloques apparaissent à la cuisson. Laissez les coques sécher si l’humidité est élevée, au moins 30 minutes ou plus selon les conditions.
Équipement utile et sécurité culinaire
Un thermomètre de cuisson est utile pour atteindre 117°C lors de la préparation du sirop. Un robot facilite grandement le mélange et le macaronnage, mais le travail peut être fait manuellement si nécessaire.
Ressources et ouverture vers d’autres garnitures
Le texte mentionne que dans les prochaines recettes, on pourra passer à la garniture; pour commencer, privilégier une ganache classique. Les conseils de Roxane insistent sur l’importance du macaronnage et sur les conditions d’humidité qui influencent le croûtage et la texture finale.
| Élément | Conseil |
|---|---|
| Meringue | Utiliser blancs et sucre, fouetter jusqu’à mousser puis ajouter le sucre progressivement |
| Coques | Tamiser amandes et sucre glace, macaronnage vigoureux |
| Cuisson | 11-15 minutes, vérification que les coques se décollent du papier |
| Garniture | Ganache classique recommandée pour démarrer |
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