Un entremets à partager pour toutes les occasions : le Royal Chocolat ! Avec sa mousse chocolat fondante, son croustillant praliné et sa dacquoise moelleuse, c'est un plaisir à chaque bouchée. Promis, ce n'est pas si compliqué ! Le Royal Chocolat porte bien son nom puisqu'il met en valeur tout l'arôme du chocolat, avec une touche de praliné et d'amandes. Texture: fondant grâce à la mousse, croustillant grâce au praliné et moelleux avec la dacquoise. Niveau de difficulté: moyen.
Ingrédients et matériel essentiels
- Chocolat noir pâtissier corsé à 64% de cacao
- Chantilly et jaunes d'œufs pour la mousse
- Dacquoise: poudre d'amandes, sucre glace, blancs en neige, blancs montés fermes
- Croustillant praliné: pralinoise, chocolat au lait, crêpes dentelles
- Film rhodoïd (optionnel) pour démoulage net
- Cacao amer pour saupoudrer
- Autres croustillants possibles: feuilletine, crumble, noix de coco grillée
La dacquoise moelleuse
Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace. Monter les blancs en neige, et dès qu'ils commencent à prendre ajouter le sucre en poudre. Fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Incorporer les ingrédients secs aux blancs montés avec une spatule pour ne pas casser les blancs. Garnir une poche à douille et dessiner un cercle de 20 cm sur un papier cuisson placé sur une plaque. Lisser le dessus. Cuire 18/20 minutes: elle doit être dorée et non collante. Laisser refroidir puis découper un cercle net de 20 cm dans la dacquoise. Disposer le cercle pâtissier réglé à 20 cm sur votre plat de service puis garnir d'une bande de film rhodoid (optionnel mais permet de démouler facilement). Placer la dacquoise dans le fond du moule.
Croustillant praliné
Fondre ensemble au micro-ondes la pralinoise et le chocolat au lait en morceaux. Émietter les crêpes dentelles dans un récipient puis verser le chocolat fondu. Bien mélanger. Étaler ce mélange sur la dacquoise placée dans le cercle. Tasser légèrement avec le dos d'une cuillère à soupe. Réfrigérer 30 minutes.
Mousse au chocolat
Dans une casserole, chauffer le lait, le sucre et les jaunes tout en fouettant. Chauffer à feu doux jusqu'à atteindre 83°. Le mélange doit épaissir légèrement. Verser immédiatement dans un grand récipient contenant le chocolat préalablement haché. Mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir un mélange lisse. Fouetter la crème liquide froide en chantilly bien ferme. Quand le mélange au chocolat est redescendu à 40° (pas moins), incorporer la crème chantilly en 2 fois toujours à la spatule pour ne pas casser la mousse. Verser cette mousse dans le cercle, sur le croustillant, et lisser avec une petite spatule. Réfrigérer au moins 6 heures (toute une nuit c'est bien).
Décor et finition
Pour les petits décors en chocolat, faire fondre le chocolat au micro-ondes. À l'aide d'un pinceau, dessiner des traits sur du papier cuisson. Réfrigérer puis décoller une fois durcis. Avant de démouler le royal chocolat, tamiser du cacao amer sur le dessus. Le biscuit croustillant peut être réalisé de différentes façons: le croustillant praliné feuilletine est la base la plus utilisée, mais on peut remplacer la feuilletine par du crumble, de la noix de coco grillée, etc. Le croustillant praliné est un mélange de feuilletine (crêpes dentelles en paillettes), de praliné et de chocolat fondu noir, au lait ou blanc. Il ne nécessite pas de cuisson et il est préparé en moins de 10 minutes. Vous pouvez préparer le croustillant à l’avance et l’étendre sur le biscuit qui sera la base ou l’insert de votre entremets puis le congeler.
Si vous souhaitez réaliser le croustillant autrement, vous pouvez remplacer les crêpes dentelles par du riz soufflé, des corn flakes écrasés, des gavottes sans gluten ou des biscuits très secs. Pour une variante encore plus gourmande, ajoutez une pincée de fleur de sel au mélange chocolat-praliné. Pour accompagner, un Maury Grenat peut être envisagé, ses notes de fruits noirs et de cacao s’accordent parfaitement avec le chocolat et le praliné.
Variantes et conseils pratiques
- Le croustillant peut être préparé sans cuisson et utilisé comme coeur ou base dans un entremets.
- Le praliné peut être remplacé par du beurre de cacahuète pour une version audacieuse.
- Conserver l’entremets au réfrigérateur et le sortir quelques minutes avant dégustation pour obtenir une mousse parfaitement fondante.
- Si vous réalisez un layer cake, préparez le croustillant et laissez-le prendre au frais avant d’ajouter les couches de mousse.
Montage et temps de repos
Le montage typique comprend le cercle de 20 cm posé sur le plat, la dacquoise au fond, puis le croustillant praliné uniformément étalé, et enfin la mousse chocolatée versée et lissée. Réfrigérer au moins 6 heures, idéalement toute une nuit. Pour faciliter le démoulage, vous pouvez utiliser un film rhodoïd autour du cercle. Au moment du service, saupoudrer légèrement de cacao amer pour la touche finale.
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Le croustillant praliné et ses variantes s’intègrent aussi dans d’autres desserts comme les bavarois, bûches et layer cakes, apportant une texture croquante irrésistible. Cette base neutre permet d’allier croquant et douceur sans alourdir le dessert.
FAQ rapide
- Pourquoi le chocolat ne doit pas être en dessous de 40°C lors de l’émulsion avec la chantilly? Pour éviter que le chocolat ne durcisse au contact de la chantilly et que la mousse se liquéfie.
- Comment obtenir une dacquoise bien ferme? Monter les blancs en neige fermes et incorporer délicatement les ingrédients secs.
- Comment conserver croustillant et entremets? Filmurer et réfrigérer jusqu'à 24-48 heures, ou congeler jusqu'à 2-3 semaines.