Chef cuisinier Damien est un chef cuisinier français, enseignant, auteur et entrepreneur. Il est reconnu pour son engagement en faveur d'une cuisine authentique, accessible et écoresponsable. Ce texte réunit une version détaillée d’une tarte inspirée de l’ananas et de la meringue, mêlant brunoise d’ananas caramélisée, sablé coco et meringue croustillante pour un dessert frais et léger.
Préparation et organisation des éléments
- Préchauffez le four à 240°C. Coupez l'ananas en deux dans la hauteur en conservant le palmier de feuilles. Coupez la chair en petits dés et mélangez-les avec la cassonade et les raisins. Recouvrez l'ananas d'une belle couche de meringue et enfournez quelques instants jusqu'à ce que la meringue soit colorée.
- Commencez par réhydrater la gélatine en poudre dans l’eau froide. Laissez poser. Ananas en brunoise assez fine. Faites fondre le beurre et le sucre inverti dans une poêle jusqu’à frémissement. Ajoutez ensuite l’ananas en morceaux et l’arôme vanille. Faites cuire, tout en remuant régulièrement, pendant environ 10 minutes. Stoppez la cuisson lorsque l’ananas est bien cuit mais encore fondant.
- Réalisez un caramel en faisant chauffer le sucre dans une casserole à fond large. Ajoutez-y quelques gouttes de jus de citron vert et laissez fondre sans y toucher. En parallèle, faites chauffer la crème dans une autre casserole sur feu doux. Hors du feu, ajoutez la crème bien chaude sur votre sucre fondu et doré. Remettez le tout sur le feu et mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir un beau caramel lisse. Continuez de faire chauffer tout en mélangeant pour dissoudre les morceaux de sucre encore restants. Versez votre caramel sur votre brunoise d’ananas. Ajoutez vos zestes de citron vert et mélangez une dernière fois.
- Recouvrez votre moule à gâteau en forme d’ananas avec du film étirable pour faciliter le démoulage. Versez-y votre brunoise d’ananas au caramel et filmez au contact. Placez votre moule au congélateur pour au moins 4 heures. Petit conseil : pour cette étape, vous allez avoir besoin de votre moule ananas pour détailler le biscuit. Je vous conseille donc de le réaliser une fois que votre gelée d’ananas est prise au froid. Vous pourrez ainsi la démouler, la remettre au congélateur et utiliser votre moule pour la découpe de votre biscuit.
- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre muscovado jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez le beurre pommade en morceaux et mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse. Tamisez la farine et la levure chimique, puis versez-les dans le mélange précédent. Ajoutez la noix de coco en poudre et les zestes de citron vert. Mélangez juste assez pour obtenir une pâte homogène et amalgamée. Étalez la pâte et détaillez votre ananas à l’aide du moule retourné. Laissez prendre au congélateur 30 min à 1 h pour figer la forme. Récupérez votre sablé breton et enfournez-le 12 minutes à 170°C. Une fois sorti du four, redessinez proprement votre ananas à l’aide de votre moule et laissez refroidir sur une grille.
- Commencez à monter les blancs en neige. Une fois la température du sirop atteinte, baissez la vitesse, versez-le en filet puis remontez la vitesse. Lorsque la meringue commence à prendre forme, ajoutez l’arôme de noix de coco. Continuez de monter et de fouetter jusqu’à complet refroidissement. Elle doit être froide, brillante, ferme et former un bec d’oiseau. Réservez-la dans une poche à douille avec la douille de votre choix.
- Récupérez la gelée d’ananas caramélisée et retirez le film plastique. Posez-la délicatement au centre du sablé breton à la noix de coco refroidi. Pulvérisez une fine couche de nappage neutre en spray pour apporter de la brillance et imperméabiliser contre l’oxydation.
- Disposez les morceaux de brunoise d’ananas caramélisés sur la meringue à l’aide d’une pince à dresser pour former des rayons dorés et harmonieux. Réalisez une présentation rappelant des rayons de soleil et une tarte tatin revisitée mais plus légère.
Montage final et présentation
Disposez les éléments en couches et en contrastes: sablé breton parfumé à la noix de coco, gelée d’ananas caramélisée, brunoise d’ananas au caramel, et meringue croustillante sur le dessus. Le profil de goût associe la douceur vanillée et coco à l’acidité légère du citron vert, le tout encadré par une pâte sablée friable et aérienne. Malgré son apparente complexité, chaque étape se déploie pour aboutir à un dessert frais et léger, idéal pour clore un repas avec distinction.
Variantes et conseils
- Pour une version sans gélatine, remplacez-la par un gélifiant végétal conforme à vos préférences alimentaires.
- Si vous préférez une meringue plus ferme, prolongez légèrement la cuisson à 240°C juste quelques instants.
- Pour une texture plus croustillante, augmentez légèrement le temps de repos au congélateur afin de raffermir la gelée et les couches intermédiaires.