La Meringue suisse est une recette très pratique à connaître afin de réaliser de petits décors pour nos gâteaux de Cake Design, mais également très gourmande (ce sont les grosses meringues que l'on trouve chez le boulanger généralement). La Meringue est une recette très légère, au goût généralement neutre, composée principalement de blanc d'oeuf et de sucre. En fonction de la manière dont on incorpore le sucre, on obtient soit une meringue française, soit une meringue suisse (dont je vais vous parler dans cet article), soit une meringue italienne.
La Meringue suisse est un peu plus complexe et longue à réaliser car il faut la chauffer au bain-Marie. Il faut donc avoir un thermomètre alimentaire. On peut l'utiliser dans des préparations pâtissières, comme pour réaliser une crème au beurre à la meringue suisse. Mais on l'aime aussi "toute seule" à croquer, comme dans les "grosses meringues" que l'on trouve dans les pâtisseries. Je vous parle ensuite en détail des différentes meringues et de leur choix d'utilisation.
Les trois types de meringues et leurs utilisations
La Meringue Française
La Meringue Française a une texture aérienne et légère, ce qui la rend assez fragile. Elle est généralement craquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Son principe de réalisation est de fouetter des blancs d'oeuf et d'y incorporer petit à petit le même poids de sucre en poudre. Puis, une fois que les blancs sont bien montés, on y incorpore du sucre glace. Je vous explique cette recette en détail plus bas dans l'article.
Voilà les différentes utilisations que l'on peut en faire : En base dans des desserts à l'assiette, comme les pavlovas et les merveilleux, En décor des gâteaux (entière ou en petits morceaux), En dégustation seule lors d'un café gourmand, En île flottante lorsqu'elle est pochée, En préparation de pâtisserie comme pour le biscuit cuillère.
La Meringue Suisse
La Meringue suisse a une texture plus dense, ce qui lui permet d'avoir un bon maintien et d'être moins fragile. Elle est généralement craquante à l'intérieur et à l'extérieur. Elle se réalise en montant des blancs d'oeuf en neige sur un bain-marie, dans lesquels on incorpore du sucre glace. Voilà comment on l'utilise généralement : Pour faire de "Grosses Meringues" comme chez le boulanger, Pour faire des coques de meringue en demi-sphère (pour accueillir vos fruits et desserts), Pour les décors, notamment des bûches de Noël (petits champignons etc.).
La Meringue Italienne
La Meringue Italienne ne se fait généralement pas cuire pour la sécher "comme les deux autres". Elle est donc utilisée "molle", comme une mousse serrée. On la réalise en incorporant à des oeufs en neige, que l'on fouette, du sirop de sucre brûlant. On l'utilise la plupart du temps pour : Recouvrir un dessert, en la brûlant légèrement au chalumeau ou au four par exemple, comme pour la tarte au citron meringuée ou l'omelette norvégienne, En base de pâtisserie pour avoir un bon maintien, comme par exemple pour les macarons et les guimauves, ou pour alléger des crèmes (comme la crème au beurre meringuée), des soufflés etc.
Ces liens sont des liens affiliés Amazon. Acheter via ces liens ne vous coûte rien de plus, mais c'est une aide précieuse pour soutenir MyCake.
Préparation et conseils essentiels
- Clarifiez les oeufs en séparant les blancs des jaunes quelques jours auparavant. Conservez les blancs d'oeuf dans une boîte hermétique au réfrigérateur et utilisez les jaunes dans les 24h. Laissez vieillir les blancs d'oeuf au réfrigérateur pendant 4 jours si possible pour qu'ils montent mieux et aient une meilleure tenue.
- Si vous n'avez pas le temps, vous pouvez faire les meringues tout de suite, mais sortez les blancs du réfrigérateur 4h avant utilisation afin qu'ils soient à température ambiante.
- Nettoyez et séchez bien votre bol et vos fouets (verre ou inox de préférence). Pas de traces de gras, sinon le foisonnement est compromis.
- Préchauffez le four à 90°C en chaleur tournante et préparez un Bain-Marie chaud. Préparez une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé et une poche à douille si vous souhaitez pocher la meringue suisse.
- Placez blancs d'oeufs et sucre glace dans le bol et fouettez sur le bain-marie à vitesse moyenne. Continuez jusqu'à atteindre 55°C, puis retirez du feu et poursuivez le fouettage jusqu'à refroidissement à température ambiante pour obtenir une meringue suisse brillante et le fameux bec d'oiseau.
- Pochez immédiatement ou étalez sur le papier cuisson selon votre choix, en formant des meringues de taille moyenne (environ 3 cm de diamètre) pour une cuisson adaptée. Cuire jusqu'à ce que les meringues se décollent du papier tout en restant croustillantes.
- La meringue suisse étant plus dense, elle craint moins l'humidité que la française. Elle peut être fourrée comme des macarons pour des décors ou des desserts.
Pour la conservation, suivez les recommandations ci-dessous afin d’éviter tout risque sanitaire et de garder une texture optimale pour la meringue suisse.
Utilisations pratiques et recettes associées
La buttercream meringue suisse est particulièrement appréciée pour son côté aérien et soyeux, idéal pour les gâteaux Cake Design et les cupcakes. Voici un exemple : un Gâteau vanille-framboise avec buttercream meringue suisse framboise. L’utilisation de cette crème permet d’obtenir une texture lisse et brillante, qui se prête au glaçage et au fourrage sans trop sucrer le palais. Vous pouvez varier avec des coulis ou des compotes de fruits pour apporter de la fraicheur et de l’acidité.
Pour la préparation de la buttercream meringue suisse, on peut mélanger 500 g de sucre blanc, 300 g de blancs d’œufs et 680 g de beurre non salé en morceaux, puis mettre en œuvre les étapes de fouettage et d’incorporation du beurre une fois que le sirop est monté et tiède. Une fois le mélange homogène, on peut adapter l’arôme (vanille, chocolat fondu, purée de fruits, zeste de citron, caramel) selon le goût et les besoins du dessert.
✨Crème Au Beurre Meringue Suisse. SMBC, Recette facile pour Lissage Gâteau, Layer cake, CakeDesign✨
Exemples et variantes
Voici des exemples de meringues suisses à envisager lors de la planification d’un dessert : coques de meringue en demi-sphère pour fruits et desserts, grandes meringues décoratives, décors de bûches de Noël et petites meringues pour orner les gâteaux. La meringue suisse est adaptée pour le nappage et le fourrage, et sa tenue permet des décorations nettes et durables.
| Type de meringue | Texture | Utilisations typiques |
|---|---|---|
| Française | Aérienne et fragile | Desserts à l’assiette, décors, île flottante |
| Suisse | Dense et ferme | Grosses meringues, coques demi-sphère, bûches |
| Italienne | Molle et ferme à la fois | Glaçages, macarons, crèmes légères |
Questions fréquentes et précautions
- Peut-on déssucrer la meringue suisse ? Il est possible de retirer environ 15% du poids de sucre, mais il est déconseillé d’en retirer davantage pour conserver texture et maintien.
- Pourquoi utiliser du sucre glace ? Le sucre glace s’incorpore mieux et contient de l’amidon pour lier et maintenir la préparation.
- Que faire des jaunes d’œuf non utilisés ? Utiliser les jaunes dans les 24h et lire les idées proposées dans l’article correspondant.
- Comment colorer la meringue suisse ? Ajouter le colorant alimentaire en gel une fois la meringue chauffée et refroidie.
- Pourquoi faire vieillir les blancs d’œufs ? Cela facilite le fouettage et améliore la tenue lors de la cuisson.
- Comment éviter que la meringue ne soit pas blanche ou qu’elle fissure ? La couleur peut trahir un four trop chaud ou une humidité trop élevée; ajustez la cuisson et l’aération du four.
La meringue suisse peut être utilisée en tant que base pour des crèmes et des garnitures, et elle se marie parfaitement avec la buttercream pour des gâteaux décoratifs et des desserts élégants. Dites-moi en commentaire si vous l’utilisez pour faire des petits décors sympathiques !