Ces crèmes et ganaches sont assez grasses pour permettre au macaron de rester moelleux à l'intérieur et croquant à l'extérieur.
Les préparations évoluent autour de la ganache au chocolat et de la crème au beurre adaptée pour le macaron, avec des variantes aromatiques et des méthodes précises pour obtenir une texture équilibrée.
Ganache au chocolat traditionnelle et variantes
Hacher finement les 2 chocolats, couvrir du lait bouilli et refroidi à 80° environ. Ajouter à 40° le beurre ramolli. Je reviens avec des photos actualisées de mes macarons pour vous donner la recette classique de la ganache au chocolat. Elle est vraiment très très simple à réaliser.
Vous pouvez l’aromatiser avec de la fève tonka, des zestes d’orange (ça se prête bien à la saison), mettre un cœur au praliné enfin bref les possibilités sont multiples en matière de garniture de macarons !
Ganache chocolat macaron: Ingrédients et méthode typiques (temps et portions indiqués dans le texte source). Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Hachez le chocolat et versez-le dans un grand bol. Une fois la crème chaude, versez-la sur le chocolat, attendez quelques instants puis émulsionnez en partant du centre avec une maryse. Une fois le mélange bien lisse et brillant, ajoutez le beurre et mélangez une dernière fois. Si vous constatez qu’il reste des morceaux de chocolat, passez un coup de mixeur plongeant. Versez la ganache dans une assiette ou un plat pour qu’elle refroidisse plus rapidement. Filmez au contact et placez au frais environ 15 minutes. Il faut surveiller la texture car elle ne doit pas être trop figée.
La ganache peut aussi être utilisée pour des garnitures ivoire, avec miel et crème, ou encore des variations avec du lait chaud et de la vanille selon les recettes annexes présentées dans le texte source.
Garnitures et saveurs complémentaires
Gelée de mûre: prendre de la confiture de mûre et, si elle est trop liquide, remettre quelques minutes sur le feu avec un peu de pectine dedans. Macaron "Forêt noire" : refoidir et déposer sur le macaron. Une fois fondu, ajouter le 2ᵉ tiers puis le dernier. Si elle est un peu trop liquide, laissez-la bouillir à nouveau quelques minutes avec 4 à 5 g de vitpris.
Purée de passion et purée de cassis: chauffer la purée de passion et la crème liquide, déposer en 3 fois sur le chocolat concassé. Mélanger délicatement à chaque fois. En fin de cuisson, ajouter le beurre et cuire encore une minute ou deux. Chauffer la purée de cassis, déposer en 3 fois sur les chocolats concassés et mélanger délicatement à chaque fois.
Crème au beurre et variation “ganache montée”
Pour une crème au beurre à base de caramel: faire fondre le sucre dans une casserole à feu moyen, en remuant constamment. Lorsque le sucre devient liquide et prend une couleur ambrée, ajouter 50 g de beurre et remuer vigoureusement jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Ajouter la crème épaisse et mélanger à nouveau. Retirer du feu et ajouter 2 cuillères à café de sel. Réserver jusqu’à ce que le caramel ait complètement refroidi. Ajoutez le beurre et le sucre glace restants dans le bol du robot pâtissier équipé du batteur plat à bord flexible. Mélangez à la vitesse 6 jusqu’à obtenir une crème au beurre homogène et aérienne. Lentement, ajoutez 70 g de caramel au beurre salé et mélangez jusqu’à ce que le tout soit bien homogène. Transférez la crème au beurre dans une poche à douille munie d’une petite douille ronde. Formez un cercle de crème au beurre sur la moitié du nombre total des coques de macaron, en laissant un peu d’espace au milieu. Remplissez ce petit espace avec du caramel et saupoudrez de quelques flocons de sel. Recouvrez l’ensemble d’une coque de macaron. Placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures avant de servir.
Crème au beurre lavande vanille et autres arômes: Dans le fond, la crème au beurre meringue est aussi une option; on peut parfumer avec des zestes d’orange, de la fève tonka ou des brisures de framboises, selon les goûts et les usages.
Pâte et coques de macaron: rappel des techniques essentielles
Ingrédients pour le tant pour tant et la meringue italienne: 200 g de sucre glace, 200 g de poudre d'amande, 70 g de blancs d’œufs blancs « vieillis » ou du commerce. Mélanger le sucre glace avec la poudre d'amandes, puis mixer le tout et ajouter 70 g de blanc d’œuf. Pour la meringue italienne: faire un sirop de sucre et d’eau jusqu’à 118 °C et verser sur les blancs battus, en battant à vitesse maximale jusqu’au refroidissement. Ajouter le colorant. L’appareil doit s’écouler en un ruban régulier.
Appareil à coques: Incorporer en deux fois la meringue italienne dans la première préparation, puis « macaroner » en fin de mélange pour obtenir une pâte bien lisse qui s’étale. Dresser des cercles de 3-4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson, en quinconce. Laisser croûter 20 minutes à l’air libre. Cuire à 160 °C en chaleur tournante pendant 15 minutes, puis laisser refroidir sur grille.
Conservation et service: les coques peuvent être conservées au réfrigérateur quelques jours, ou congelées jusqu’à 3 mois. Une fois garnies, conserver au frais jusqu’à 5 jours et sortir une heure avant dégustation.
Notes et conseils pratiques
Pour obtenir des macarons qui tiennent bien: privilégier les garnitures riches et crémeuses qui apportent structure, comme les ganaches et les crèmes au beurre, plutôt que des garnitures trop liquides qui ramollissent la coque.
Le matériel peut varier: plaque perforée, tapis Silpat, ou simplement papier cuisson et lèche-frite; l’important est d’expérimenter et d’ajuster selon son four et ses préférences.
| Élément | Astuce | Texte source |
|---|---|---|
| Ganache chocolat | 100 g chocolat, 100 ml crème, 15 g beurre | Ganache chocolat macaron… |
| Coques | 80-85 g de blancs, meringue italienne, cuisson 140-160 °C | Instructions coques |
| Conservation | Réfrigérateur 3-5 jours; congélation 3 mois | Conservation des macarons |
Cette recette est issue du livre « 190 cours illustrés » publié aux Éditions Alain Ducasse, et combine des techniques de base et des conseils pratiques transmis par l’auteur.
