La ganache montée est une crème mousseuse, aérienne et délicieusement chocolatée que l’on prend plaisir à déguster en fourrage dans des pâtisseries ou dans des gâteaux. L’équipe Edélices vous indique comment réaliser une ganache et comment la monter. La ganache est une émulsion obtenue entre deux composants de vos ingrédients : la matière grasse et l’eau.
Qu’est-ce qu’une ganache chocolat ?
En pâtisserie, une ganache est généralement une préparation à base de crème fraîche et de chocolat. Elle est indispensable à de très nombreuses recettes, tant en pâtisserie qu’en chocolaterie. Une anecdote historique dont la véracité n’a pas été confirmée nous explique d’où provient ce délicieux mélange de crème et de chocolat. D’après la légende, on devrait la découverte de la ganache à un apprenti du milieu du 19ème siècle. Il aurait, par maladresse, renversé de la crème bouillante sur du chocolat, et pour ne pas se faire attraper, il aurait mélangé cette mixture, donnant ainsi le résultat succulent que l’on connaît bien. Cette erreur lui aurait valu de se faire traiter de « ganache », c’est-à-dire d’imbécile par son maître, qui a ironiquement repris ce nom pour baptiser la préparation.
Ganache montée vs ganache classique
La ganache montée contient beaucoup plus de crème liquide que la ganache classique. Le montage ne peut s’obtenir qu’après refroidissement complet de celle-ci, lorsque l’on va y incorporer de l’air. Sa souplesse et sa légèreté lui permettent d’être utilisée comme une chantilly.
La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets et peut aussi la pocher sur une tarte ou un number cake. Elle est épaisse et offre des possibilités variées, tout en restant plus crémeuse et plus ferme que la ganache traditionnelle.
Ingrédients et choix des produits
- Crème entière: au moins 30 % de matières grasses pour la ganache montée.
- Beurre de cacao et chocolat de qualité (par exemple du chocolat Guanaja pour sa teneur élevée en cacao et ses notes d’amertume).
- Sucre: l’ajout influe sur l’intensité du goût chocolaté; moins de sucre signifie un goût chocolaté plus marqué.
- Autres ingrédients possibles: arômes ou parfums pour aromatiser la ganache selon les envies.
Il est essentiel de sélectionner des ingrédients frais et de bonne qualité pour une ganache exquise. Le choix du chocolat dépend de vos goûts. Pour fondre le chocolat au bain-marie, veillez à ce que l’eau soit à température douce et qu’elle ne touche pas le fond du bol; la vapeur assure la fonte du chocolat. Pour une ganache montée, utilisez toujours une crème entière qui contient au moins 30 % de matières grasses.
Recette de base de la ganache classique (Valrhona comme référence)
- Portez 400 g de crème fleurette et 100 g de sucre à ébullition. Pendant ce temps, faites fondre partiellement 450 g de chocolat noir et 50 g de beurre (optionnel).
- Ajoutez un premier quart de crème chaude au chocolat pour lier les composants, puis les deuxième et troisième quart successivement, en maintenant l’émulsion.
- Pour le dernier quart, utilisez un mixeur afin de parfaire l’émulsion. Vérifiez que la température du mélange est entre 35 et 40 °C avant d’incorporer le beurre et de mixer de nouveau.
- Le beurre est facultatif mais apporte du fondant; la ganache est prête à être utilisée et devra être laissée cristalliser selon l’usage souhaité.
Faire une ganache montée: étape-clé
Pour réaliser une ganache montée, reproduisez une ganache classique mais sans beurre. Une fois l’émulsion réussie, incorporez l’équivalent en crème fleurette du poids du mélange crème-chocolat. La crème doit être composée de 35 % de matière grasse et être froide pour faciliter le montée. Placer le mélange au réfrigérateur pendant quelques heures améliore le montage. Utilisez un fouet ou un robot en mode lent pour faire pénétrer l’air sans surmixer.
Comment rattraper une ganache trop liquide ?
Si la ganache est trop liquide, laissez-la reposer au réfrigérateur ou au contraire réchauffez-la légèrement et reprenez le refroidissement. Le décalage peut être dû à un mauvais rapport chocolat/crème; adjustez les proportions lors de futures réalisations.
Utilisations et variantes
Une ganache peut être utilisée comme garniture pour des tartes, des macarons ou des entremets, ou comme glaçage ou décoration. Lorsque la ganache est liquide, elle peut entrer dans la composition de nombreux desserts; lorsqu’elle est solide, elle peut servir de fourrage pour des macarons ou de topping décoratif pour des cupcakes. Pour des recettes « raisonnées », moins de crème peut être utilisée et remplacée par du lait, afin de réduire les matières grasses tout en conservant le goût et la texture. Cette approche, développée par des chefs comme Frédéric Bau, vise à obtenir une ganache montée plus légère et mieux conservable.
Ganache montée et number cake
Pour les number cakes, les proportions de crème peuvent être ajustées afin d’obtenir une ganache montée suffisamment ferme pour supporter le poids de la pâte, souvent en ajoutant un peu de gelatine ou en modifiant le ratio crème/ chocolat. Des conseils pratiques pour éviter que la ganache ne tranche ou ne devienne granuleuse lors du montage sont donnés dans les discussions d’atelier et les échanges avec les pâtissiers expérimentés.
Questions fréquentes (résumé pratique)
- Peut-on ajouter du mascarpone ou modifier la texture pour plus de tenue ?
- Comment obtenir une ganache montée compatible avec le transport et le montage sur un gâteau transporté ?
- Quelle est la meilleure méthode pour pocher ou dresser une ganache montée sur tarte, entremet ou number cake ?
Pour ceux qui cherchent des variantes, la ganache montée peut être préparée avec du chocolat blanc, noir ou au lait, et personnalisée avec des ajouts tels que pâte de pistache, fruits ou zestes d’agrumes. Des préparations « raisonnées » proposent même des versions allégées en matières grasses, tout en conservant une tenue et un goût chocolaté satisfaisants.
