Verrine ganache montée praline et orange: ganache légère et florale comme une douceur croquante

Une cuillère crémeuse, chocolatée, ronde, gourmande, la surprise fraîche et acidulée de l’orange, le parfum de ce fruit mélangé au chocolat au lait noisette…. Verrine au chocolat au lait noisette et orange. Un délice tout simple et même très rapide à préparer (hormis le repos) parfait pour une fin de repas.

Le chocolat sous forme de ganache montée (vous me connaissez, un de mes dada comme dans ce gâteau oeuf aux trois chocolats ou ce gâteau chiffre chocolat au lait et noisettes). Entre la crème et la chantilly, elle a cette texture aérienne mais du corps, on sent le chocolat de manière profonde avec l’illusion de la légèreté….

Choix des ingrédients et proportions

Bon le titre est assez descriptif. chocolat au lait et noisette, la fameuse pralinoise que l’on trouve partout en grande surface (celle de Nestlé va très bien). Ou bien, encore mieux mais moins facile à trouver du chocolat gianduja. À défaut, vous pouvez aussi utiliser tout simplement du chocolat au laitcrème fleurette (ou liquide) entière. ça marche aussi avec de la crème de coco (déjà testé, un jour où je n’avais plus de crème fleurette), ce sera un peu plus rond avec un léger arrière-goût exotique 😉 une orangede l’orange confite.

Il faut compter 1/3 de chocolat et 2/3 de crème. Par exemple pour 100 g de chocolat, il faudra 200 g (20 cl) de crème fleurette. Je compte, pour simplifier, le double de crème par rapport au chocolat (ex.

Trois étapes essentielles

1. Tout d’abord il faut réaliser une ganache, c’est à dire mélanger le chocolat avec de la crème chaude. Pour mettre toutes les chances de notre côté, on fait fondre le chocolat, fait bouillir la moitié de la crème et on mélange de manière à obtenir une ganache brillante. Ensuite on ajoute le reste de crème froide, on mélange et on fait reposer plusieurs heures au frais. La crème doit être très froide (aussi à coeur) afin de pouvoir bien être fouettée (même principe que pour la chantilly).
2. En dernier lieu, on monte la ganache c’est à dire qu’on la fouette avec un fouet (électrique c’est plus simple) comme une chantilly afin d’incorporer de l’air et lui donner de la tenue.
3. La préparation des garnitures et du dressage: dans quatre verrines ou verres à Martini, émietter les meringues sur le fond, poser une couche de ganache puis deux morceaux d’orange, puis conserver au frais. Couper l’orange à vif et préparer les quartiers sans la partie blanche pour une texture lumineuse et parfumée.

Recette pas à pas

1. Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat (360 W 40-50 s 2 fois en mélangeant à chaque fois).
2. Faire bouillir la moitié de la crème puis ajouter les zestes d’orange. Verser la crème sur le chocolat fondu en deux fois tout en mélangeant pour obtenir une crème lisse et brillante. Ajouter le reste de crème froide et mélanger à nouveau. Si besoin, mixer au mixeur plongeant pour avoir une texture complètement lisse.
3. Couvrir de film alimentaire au contact et laisser reposer au frais au moins 6 heures voire une nuit.
4. Le lendemain, verser la ganache dans un saladier ou la cuve d’un robot. Fouetter à vitesse moyenne pendant quelques minutes jusqu’à ce que la crème devienne mousseuse et tienne sur le fouet (un peu comme une chantilly mais ça va plus vite). Attention à ne pas trop fouetter.
5. Mettre la ganache dans une poche à douille cannelée ou lisse (ou bien utiliser une petite cuillère 😉).
6. Dans quatre verrines ou verres à Martini, émietter les meringues sur le fond. Poser une couche de ganache puis deux morceaux d’orange.
7. Conservation : la verrine dressée se conserve quelques heures au frais (3h) mais pas plus car la meringue va se liquéfier et l’orange rendre un peu de jus. Toutefois la ganache non montée se conserve deux jours au frais et une fois montée, un jour dans la poche à douille.

Variantes et conseils pratiques

Délicieuses verrines avec une crème à la framboise à tomber et une ganache montée aérienne et gourmande. Panna cotta aux marrons. Verrine à la mangue, coco et chocolat blanc. Verrine à la mousse de caramel, orange et chocolat.

Cette ganache est vraiment délicieuse et très facile à réaliser, vous n’aurez besoin que de 2 ingrédients. Tablette praliné : j’utilise du praliné en tablette de la marque POULAIN, elle contient 50% de praliné et c’est avec cette tablette que j’obtiens le meilleur résultat au niveau texture et saveurs. Crème fraîche entière : j’achète la crème spéciale pour chantilly, qui a déjà la mascarpone d’incorporée dedans. C’est pratique et plus rapide.

Si vous voulez faire le mélange il vous faudra : 70% de crème entière et 30% de mascarpone. Préparer votre ganache (mélange praliné fondu mélangé avec la crème au mascarpone), la veille pour qu’il soit bien froid et que le jour J la ganache monte sans soucis.

La conservation et les retours d’expériences des lecteurs indiquent que la ganache montée doit être manipulée avec soin afin de garder une texture aérienne sans perdre sa stabilité.

Astuce de dressage et présentation

Couper l’orange à vif, retirer peau et queue, puis découper des quartiers propres. Dans quatre verrines, parsemer de crumble ou de meringue selon le goût et superposer ganache montée et morceaux d’orange pour obtenir un effet de couches contrastées.

Cette ganache montée se prête à de nombreuses variations, et peut être préparée à l’avance pour gagner du temps en service.

Tableau indicatif des proportions et temps est donné ci-dessous si vous souhaitez adapter les quantités à vos verrines:

Les commentaires des lecteurs montrent que l’on peut remplacer la crème fleurette par de la crème de coco pour un profil aromatique différent et que le temps de repos est crucial pour obtenir une ganache montée stable.

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