Je suis récemment tombée sous le charme du chocolat Ruby Callebaut et je vous propose aujourd’hui une recette accessible et gourmande : des petits financiers chocolat ganache Ruby framboise. Le mariage du Ruby, de la framboise et du chocolat noir offre une harmonie acidulée et fruitée qui ravit les papilles. La recette ci-dessous est adaptée pour 8 financiers et détaille chaque étape, de la cuisson du beurre-noisette à la mise en forme finale et à la décoration.
Ingrédients et préparations préliminaires
- Beurre-noisette: dans une petite casserole, cuire le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il crépite et prenne une odeur de noisette.
- La pâte à financiers: blancs d’œufs, sucre glace, poudre d’amande, cacao en poudre non sucré, farine et une pincée de sel.
- Ganache Ruby framboise: chocolat Ruby RB1, purée de framboise et crème.
- Décor: demi-framboises fraîches.
Préparation des financiers chocolat
Fouetter les blancs d’œufs avec le sucre glace sans les monter, ajouter la poudre d’amande, le cacao en poudre non sucré, la farine et une petite pincée de sel. Mettre l’appareil à financiers en poche munie d’une grosse douille unie et remplir les moules à savarins de 7 cm presque à ras-bord. Cuire les financiers chocolat 13 minutes à 180°C.
Ganache Ruby framboise
Fondre le chocolat Ruby RB1, chauffer la purée de framboise avec la crème et verser ensuite l’ensemble en plusieurs fois sur le ruby tout en mélangeant afin d’obtenir une ganache bien lisse. Mettre la ganache Ruby framboise en poche et en garnir généreusement le centre des financiers chocolat. Tapoter-les afin d’obtenir une surface de ganache lisse puis laisser cristalliser minimum 3 heures au frigo. Décorer ensuite les financiers de demi-framboises fraîches. Les sortir du frigo une trentaine de minutes avant dégustation pour retrouver leur moelleux.
Contexte et histoire du chocolat Ruby
Voilà des millénaires que le Chocolat est utilisé par l'homme. En 1875, Daniel Peter invente le Chocolat au Lait. Dans les années 1930, Nestlé découvre le Chocolat Blanc. C’est en 2017 qu’apparaît une quatrième variété de chocolat découverte par Barry Callebaut : le Chocolat Rose, appelé aussi Chocolat Ruby. Sa couleur rose naturelle provient d’un procédé d’extraction des fèves Ruby, cultivées en Côte d'Ivoire, au Brésil et en Équateur, sans génétiquement modifiées. Le premier challenge était d’extraire et de préserver cette couleur dans le chocolat; le procédé est secret et gardé dans un coffre-fort. Le goût du Chocolat Ruby est naturel, sans arômes ajoutés, et décrit comme crémeux, doux avec une acidité fruitée rappelant les fruits rouges.
Le Chocolat Ruby est polyvalent pour la ganache montée, le moulage, l’enrobage et les desserts variés. Selon Martin Diez, chef chocolatier Barry, il offre une expérience en bouche “crémeuse, assez douce, puis une acidité intrigante”. Sa couleur et son goût en font une option intéressante pour des desserts romantiques ou festifs, comme des macarons cœur ou des tartes décorées.
Règles et variations pour une ganache montée Ruby réussie
Pour obtenir une ganache montée légère et stable, on chauffe la crème puis on l’incorpore en trois fois sur le chocolat Ruby haché, en mélangeant pour émulsionner. L’ajout du reste de crème et le mixage au mixeur plongeur permettent d’obtenir une texture aérienne avant de réserver toute une nuit au frais. Cette ganache montée peut être utilisée pour garnir des tartelettes, macarons, ou garnir généreusement les fonds de coques et gâteaux, comme les financiers présentés ci-dessus.
How to Make Ruby Chocolate Ganache
Variantes et conseils de dégustation
- Pour garder la couleur Ruby intacte, éviter les températures trop élevées et les réchauffages répétés lors du montage et du dressage.
- Utiliser des fruits rouges frais pour un contraste visuel et gustatif plus marqué.
- Adapter les quantités selon le moule et l’importance du cœur de ganache souhaité.
Tableau récapitulatif des temps et températures
| Élément | Température | Temps |
|---|---|---|
| Beurre-noisette | feu moyen | jusqu’à coloration |
| Financiers | 180°C | 13 minutes |
| Ganache Ruby | référence Ruby RB1 | à émulsionner, puis repos |
| Repos ganache | réfrigérateur | minimum 3 heures |
Pour une présentation soignée, sortir les financiers du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation afin de retrouver leur moelleux. Décorer avec des demi-framboises fraîches pour accentuer le contraste et faire ressortir la teinte rose naturelle du Ruby.