Le boudin blanc séduit toujours par son goût délicat et cela le désigne naturellement pour figurer en bonne place sur un menu de fête. Il est toujours élaboré avec des viandes blanches (maigre de porc, volaille, veau) et lorsqu'il est «fait maison », la variation des préparations est infinie. L'ajout d'épices, cèpes, morilles, truffes, cognac, porto, etc.
Préparation et choix des ingrédients
1. Ingrédients pour 12 boudins de taille standard. Débutez par rincer les boyaux à l'eau, puis les mettre à tremper pour recouvrir leur élasticité. Découpez les viandes en morceaux et passez-les au hachoir avec une grille à gros trous (10 / 12 mm) puis une seconde fois au hachoir équipé d'une grille plus fine (4,5 / 6 cm). Ensuite passez, de la même façon, la mie de pain détrempée puis les oignons refroidis. Mélangez le hachis, le pain et les oignons. Ajoutez les œufs, la crème, la Maïzena, le sel, le poivre, la noix de muscade râpée, malaxez bien pour que la préparation soit bien homogène et onctueuse.
Rincez vos boyaux à l'intérieur comme à l'extérieur, ce qui vous permettra de vérifier qu'il n'y a pas de trous. Enfilez le boyau sur un entonnoir à boudin du poussoir ou du hachoir ou si vous en avez un, sur votre poussoir à viande et embossez la mêlée. Nouez l'extrémité du boyau une fois que la mêlée apparaît dans le boyau, l'air dans le boyau étant ainsi chassé. Ne forcez pas le remplissage, à la cuisson le pain gonflera et tendra le boyau.
Cuisson et préparation des boudins
Plongez délicatement les boudins dans le bouillon frémissant. Laissez cuire environ 40 minutes sans bouillir. Si certains remontent à la surface pendant la cuisson, piquez-les avec une épingle, cela fera sortir l'air prisonnier du boyau et éviter qu'ils éclatent.
Rincez le boyau. Remplissez une poche, munie d'une large douille lisse, avec la farce. L'opération suivante se réalise plus facilement à deux, l'un tenant la poche, l'autre faisant avancer la farce dans le boyau. Ficelez le boyau dès que 10 cm sont pleins. Laissez 2 cm de boyau vide, puis remplissez à nouveau 10 cm, et ainsi de suite.
Remplissez d'eau aux 2/3 une large sauteuse et placez-la sur le feu. Faites monter la température jusqu'à 85° C en la contrôlant avec un thermomètre. Immergez alors les boudins et laissez-les cuire pendant 30 mn en maintenant l'eau à 78° C. Retournez-les à mi-cuisson. Plongez-les ensuite dans de l'eau glacée. Conservez-les au frais.
Juste avant de cuire les boudins, piquez-les. Mais pas avec une fourchette qui fait des trous trop gros et trop proches les uns des autres, risquant de déchirer le boyau. Employez une rondelle de bouchon dans laquelle vous aurez planté 4 ou 5 aiguilles dont la pointe dépasse d'un centimètre. Piquez ensuite copieusement les boudins.
Les boudins peuvent se réchauffer à la poêle, dans un peu de beurre chaud, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Mais vous pouvez les cuire, d'une manière plus originale, sous la cendre. Pour ce faire, enroulez vos boudins dans des carrés de papier sulfurisé beurrés.
Variantes et garnitures
On peut enrichir la farce avec du foie gras cru ou cuit, du cognac, de la truffe et des aromates. Le foie gras cru est dénervé et taillé en dés, puis mélangé à la farce avec crème et œufs entiers. Le mélange peut aussi s'enrichir d'infusion de lait tiède et de mie de pain émiettée, absorbée par le lait chaud pour obtenir une panade très fine et homogène. La truffe peut être hachée et incorporée, avec des dés de foie gras, pour une version festive et luxueuse.
Les traditions régionales abondent: boudin blanc havrais, boudin blanc de Rethel, malsat du Sud-Ouest, bougnette de Castres, boudin catalan, et d’autres variantes. Le boudin blanc havrais est une spécialité normande composée de gras de porc, lait, œufs entiers, mie de pain, fécule, farine de riz, avec une pâte jaune clair; le boudin blanc de Rethel bénéficie d’une IGP et comprend principalement viande de porc, lait et œufs frais sans produits amylacés. Le boudin catalan est riche en œufs et non amylacé. Le malsat et la bougnette de Castres partagent des compositions similaires autour de la panade et des œufs.
Le boudin truffé exige au moins 3% de truffes, sinon il porte l’indication « truffé à X% ». Le boudin aux champignons ajoute au moins 1% de champignons réhydratés. Le boudin à la Richelieu se présente en boulettes enveloppées de crépine et décorées à la truffe, tandis que le coudenou mélange couennes et panade aux œufs et peut être servi en entrée ou en plat.
Histoire et contextes
Dans La maîtresse de maison d’Henriette de Staffe (1892), il est indiqué qu’un cuisinier aurait présenté la bouillie sous boyau pour simplifier le service, en adaptant la recette traditionnelle. Le boudin blanc havrais demeure proche de la bouillie de lait des ancêtres et son invention est liée à une tradition monastique: manger un produit en forme de saucisse sans viande le vendredi.
Le boudin blanc peut être aromatisé avec oignons, carottes, échalotes, bouquet garni (thym, laurier, persil, clous de girofle) et parfois vanille, fleur d’oranger ou cannelle. Il peut également être enrichi d’alcool ou de truffes et de foie gras d’oie ou de canard. L’offre régionale montre des produits comme le boudin blanc catalan, le malsat, le coudenou, et les spécialités beaunoises et normandes qui composent le patrimoine gastronomique.
Idées de présentation et service
Pour la présentation, on peut dresser une purée de petits pois avec des légumes glacés et une tranche de boudin, ou servir en entrée sur un lit de salade verte, ou en plat accompagné de légumes. La cuisson finale peut être réalisée à la poêle avec une noisette de beurre et de l’ail, ou sous forme de tranches dorées. Le boudin peut également être réchauffé et servi en portions chaudes, selon les préférences.
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