Des mandarins une gourmandises que j’ai découverte l’année dernière lors d’un atelier chocolat et que j’ai refait cette année pour le plus grand bonheur de mon cher et tendre et de mes gourmands amoureux du chocolat. Il s’agit en fait d’une demi mandarine confite surmonté d’un petit dôme de ganache recouvert de chocolat. Rien de bien compliqué. J’ai acheté les mandarines confites chez GF, mais vous pouvez les réaliser vous-même si vous le souhaitez, et pour la couverture j’ai tempéré mon chocolat.
Préparation générale et logique de la ganache
Ajouter tous les ingrédients dans le bol d’un Robot-Coupe et émulsionnez. La ganache classique est un mélange de chocolat, crème fleurette, sucre inverti (ou miel) et parfum. On verse la crème en 3 fois pour créer une saturation du chocolat en crème lors du 1er tiers incorporé, puis une émulsion lors de l’ajout des 2ème et 3ème tiers. L’utilisation d’une maryse est indispensable pour former un vrai noyau élastique et brillant qui garantira une belle ganache bien lisse, sinon n’oubliez pas de passer la ganache au mixer plongeant ou robot pour la lisser. Parfois lors de la saturation au début de la ganache, le beurre de cacao contenu par le chocolat peut ressortir si le mélange est trop chaud et vous donner une espèce de pâte très grasse mais ce n’est pas grave. Le sucre inverti permet d’amélioration la conservation de la ganache en la stabilisant. Méfiez vous des ganaches qui vous semblent peu parfumées : la matière grasse et le froid vont fixer les arômes !
Pour une ganache montée, le pourcentage de crème fleurette froide ajoutée varie selon la consistance voulue. Pour une ganache montée assez ferme et dense, vous respecterez les proportions citées. Pour une ganache plus légère et aérienne, il suffira d’augmenter la quantité de crème fleurette. Parfois et selon les utilisations, il peut être intéressant de rajouter de la gélatine pour fixer la ganache montée. La gélatine s’incorpore lors de l’émulsion de la ganache, pas après car la crème froide risque de la faire figer trop vite. La crème fleurette doit être entière à 30% minimum, 35% idéalement. En dessous de ce pourcentage, la crème ne montera pas car elle manquera de graisse pour fixer l’air incorporé par le fouet.
Lorsque le chocolat est à 35, ajoutez le mycrio et mélangez bien. Porter à ébullition la purée de mandarine avec le sorbitol, le citron, le sucre inverti, le confit de zestes de mandarines et le beurre puis chinoiser sur le chocolat noir. Émulsionner à l’aide d’un mixer plongeant. Réserver. Couler la ganache noire à 32°C. Chauffer le confit de zestes avec la purée. Incorporer progressivement une partie du sucre, préalablement mélangé avec la pectine. Porter à ébullition. Rajouter le reste des sucres en gardant l’ébullition et cuire à 73° brix. Après cristallisation de la ganache, déposer le confit sur 2 mm d’épaisseur. Décadrer la ganache. Chablonner le dessus de la ganache d’une fine couche de couverture noire et détailler à la guitare des carrés de 30 mm x 20 mm. Bien séparer les intérieurs et réserver à 22°C. Cristalliser la couverture noire 60%. Enrober les intérieurs et déposer sur le dessus un petit décor fin de chocolat de couleur orange.
La ganache est ensuite utilisée comme cœur pour les bonbons moulés ou les barres. Quand cette crème anglaise est chaude, versez-la sur le chocolat concassé. Déposez le beurre en lamelles et le zeste d'une mandarine. Laissez reposer une minute avant d'homogénéiser avec une fourchette ou un petit fouet (mais sans incorporer trop d'air). Versez dans le fond des verrines pour faire une première couche.
Confection des couches et montage final
Gelée: Extrayez le jus des mandarines. Réservez. Chauffez l'alcool. Dissolvez-y le sucre additionné de l'agar-agar en fouettant bien. Ajoutez le jus de mandarines et fouettez encore en poursuivant la cuisson 1 minute. Laissez tiédir puis versez doucement environ ½ cm d'épaisseur de ce jus, sur la ganache.
Mousse: Prélevez les suprêmes des mandarines et coupez-les en 2. Réservez. Séparez les blancs des jaunes pour les 2 œufs et ajoutez le blanc réservé de la ganache. Faites fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. En parallèle, fouettez les jaunes et le sucre pour que le mélange blanchisse et devienne bien crémeux. Ajoutez le chocolat fondu et mêlé au beurre, puis mélangez bien. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajoutez enfin les suprêmes des mandarines et dès que la gelée de mandarines est prise, garnissez de mousse.
Pour la finition, la ganache noire peut être enrobée sur les intérieurs et décorée avec un petit décor fin de chocolat orange sur le dessus. Bien séparer les intérieurs et réserver à 22°C pour la cristallisation.
Conseils: Pensez à la sortir du frais 15 minutes avant de la manger pour que la texture soit dès plus crémeuse et que les arômes se révèlent encore plus. Vous pouvez même les préparer la veille et n’en seront que meilleures; nous l’avons vérifié, vu qu’il en restait 2 que nous avons mangé à midi et les goûts étaient encore plus puissants. À vous de voir comment vous désirez les manger. Mais franchement, qu’on les mange tièdes, froides ou le lendemain, ces ganaches sont à tomber!
How to Temper Chocolate | Chocolatier's Secrets
Conservation et saisie aromatique
Dans des conditions optimales (16 °C, à l’abri de la lumière), cette ganache se conserve trois mois environ. Le beurre permet de figer la ganache et de la rendre plus fondante sous la dent, comme c’est le cas des bonbons de chocolat. Le sucre inverti permet d’améliorer la conservation de la ganache en la stabilisant. Le choix des ingrédients et leur température influence fortement l’émulsion et la tenue du noyau ganache dans les bonbons.
Tableau récapitulatif des températures et textures
| Étape | Température / Consistance | Astuce |
|---|---|---|
| Ganache noire de couverture | 32°C | Ajouter le mycrio à 35°C |
| Confit de zestes + purée mandarine | Cuisson puis 73° brix | Porter à ébullition et crystalliser |
| Assemblage et décor | 22°C | Chablonner et découdre les carrés |