L’automne et la période de Noël sont traditionnellement celles où l’on consomme le plus de châtaignes, qu’elles soient en accompagnement de la traditionnelle dinde ou du chapon, qu’elles entrent dans la composition de la bûche, sous forme de crème de marrons ou de marrons glacés ou tout simplement grillés dans la cheminée. Que l’on ne s’y trompe pas une châtaigne est une châtaigne et les marrons que l’on consomme également grillés, en crème ou même glacés sont aussi des… châtaignes !
Le terme de marron est enfin donné aux variétés cultivées de châtaignes (majoritairement castanea sativa) en Europe qui, du fait de tout un travail de sélection variétale, ne contiennent qu’un seul fruit par bogue, contrairement aux châtaigniers sauvages qui contiennent plusieurs fruits dans cette enveloppe protectrice épineuse. Commercialement cependant une certaine marge peut parfois être accordée.
Production et rangs régionaux en France et en Europe
En France la production de châtaignes atteint 8 860 tonnes sur environ 8 640 hectares. La récolte des châtaignes s’étend de fin septembre à la mi-décembre. Un arbre de belle taille peut produire jusqu’à 60 à 70 kg de châtaignes. L’Ardèche est le plus grand producteur national avec environ 44 % de la production nationale suivi de la Dordogne 13 % et de la Lozère 8 %.
La production de l’Union européenne s’élève à 150 000 tonnes sur 110 000 hectares avec en tête: l’Espagne 35 000 tonnes, l’Italie 49 750 tonnes, le Portugal 42 180 tonnes et la Grèce 34 080 tonnes. La Turquie est l’un des grands producteurs à notre porte avec une production 76 045 tonnes. Devenue leader mondial, la Chine a multiplié sa production de façon exponentielle en accroissant depuis plus de 20 ans la surface de ses plantations.
En contresens, la production européenne a décru très fortement dans les années 70 de 428 000 tonnes en 1961 à 150 000 tonnes actuellement. Ce déclin est dû à plusieurs raisons dont le dépérissement naturel des châtaigneraies, la pression de certaines maladies comme celle de l’encre ou celle du cynips insecte venu de Chine. Le réseau Eurocastanea regroupant les organisations de producteurs de châtaigne de la France, l’Italie, l’Espagne, le Portugal, la Grèce et l’Autriche s’est constitué dans le but de relancer la production européenne. Son but : enrayer le déclin de la châtaigneraie européenne par un programme ambitieux de plantation de 40 000 hectares en dix ans, améliorer la qualité sanitaire des vergers et de fruits, créer de la valeur ajoutée à tous les niveaux pour les producteurs et par l’innovation, développer la consommation sous toutes ces formes. Leur objectif revenir au seuil de production des années 2000, soit 160 000 tonnes.
Le porc Capelin: histoire, élevage et lien avec la châtaigne
Jadis menés à la glandée par troupeaux, les porcs se nourrissaient des glands et châtaignes qu'ils trouvaient dans les bois. Aujourd'hui parqués dans des élevages modernes répondant aux dernières normes, les porcs ont du même coup perdu la saveur forestière de leur viande.
Monsieur Sournac est à l'origine de la démarche Porc Capelin. En effet, c'est dans les années 1990, qu'une poignée d'éleveurs cantaliens a souhaité se lancer dans une production de porcs qui se démarque par sa qualité et son mode d'élevage. « Un ancien guide touristique du Cantal stipulait que les porcs étaient principalement nourris avec des châtaignes dans les régions de la châtaigneraie, autour de Maurs. De cette idée est née la production de porc Capelin, un porc nourri avec de la farine de châtaigne en fin d'engraissement. »
Dans sa ferme de Maurs, Anaïs Sournac élève 200 porcs capelins, dans le GAEC des Chardonnerets, avec son mari et d’autres activités comme le jus de pomme. Mais pas n’importe quels porcs: des capelins. « Il faut faire partie du Cantal, ou des monts de la Margeride, ou de la Lozère, ou de la Haute-Loire. Les porcs sont élevés sur litière, de paille ou de copeaux. Dans leurs céréales, il faut qu’il y ait de la châtaigne, pour faire de l’engraissement. »
Les cochons ont le double de surface par animal par rapport à un élevage classique: 1,2 m². L’élevage de ces porcs capelins nécessite un peu plus de travail, mais offre une viande avec une saveur potentiellement marquée par la châtaigne. La génétique choisie (50 % Large White) permet la production de porcs charcutiers plus lourds. Les porcs sont abattus à 180 jours en moyenne pour atteindre environ 95 kg de carcasse. Tous les porcs sont abattus à Aurillac (Covial) et triés selon leur qualité d’engraissement et leur origine.
Le circuit de vente s’organise autour des marchés régionaux et de la vente directe par les producteurs, avec une clientèle majoritairement composée de boucheries régionales et nationales. La démarche Capelin est portée par Benoît Julhes, président de la Coopérative Agricole des producteurs de porcs (CAPP) du Cantal, et par une quinzaine d’éleveurs dans le Cantal, la Haute-Loire et la Lozère.
Gestion, production et qualité
La filière Capelin repose sur un cahier des charges rigoureux: les porcs doivent être élevés dans des zones précises (Cantal, Margeride, Lozère, Haute-Loire), avec un habitat sur paille ou copeaux, et une alimentation incluant des châtaignes. L’objectif est une viande de qualité, avec une meilleure valorisation économique pour les éleveurs, malgré un coût de production plus élevé. Le gavage et l’abattage se font dans des circuits proches des élevages pour limiter les transports et garantir une traçabilité maximale.
La pratique de l’élevage «à taille humaine» et le bien-être animal constituent des axes forts du savoir-faire Capelin, afin d’obtenir des produits authentiques et propres à la gastronomie française.
Produits et marchés
La commercialisation vise principalement des boucheries traditionnelles et des restaurateurs en France, avec une certaine reconnaissance à Bordeaux et Paris. Les marchés régionaux et les circuits directs permettent de communiquer sur l’origine et les méthodes d’élevage, tout en assurant une traçabilité complète des produits.
En synthèse, la relation entre châtaignes et porc Capelin illustre une approche intégrée d’élevage et de terroir: des arbres de moyenne montagne, une ressource nutritionnelle locale, et un savoir-faire de transformation à la ferme qui valorisent la qualité et l’identité des produits régionaux.
Portes ouvertes au domaine de Castang, verger de pommes, à Prigonrieux
Tableau récapitulatif
| Région | Production moyenne (t/an) | Part des régions en France | Caractéristiques Capelin |
|---|---|---|---|
| Cantal | − | − | Châtaigne et Margeride; 1,2 m² par animal; 180 jours d’élevage |
| Ardèche | − | 44 % de la production nationale | Forte utilisation de châtaigne dans l’engraissement |
| Haute-Loire | − | − | Cadre géographique pour capelins et châtaigneraies |
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