Ganache et macarons selon la méthode de Cyril Lignac : guide complet pour des macarons impeccables

Les macarons sont une belle entrée en matière pour Noël. Ils sont très beaux sur une table. On peut les acheter mais aussi les faire. Cyril Lignac assure que ce n'est pas très compliqué, même s'il faut avoir un bon tour de main. Le chef confie en faire à la maison pour s'amuser et souvent, les première fournées sont jamais très belles.

La base du macaron repose sur le tant pour tant et la meringue française. Tamisez ensemble poudre d’amande et sucre glace, puis incorporez les 55 premiers grammes de blancs sans les monter, en travaillant avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple. Cette préparation constitue le tant pour tant monté, base commune à toutes les déclinaisons de saveurs. La recette donne environ 30 macarons assemblés.

Préparation des coques

On mélange d'abord la poudre d’amande toastée très fine (170 g) avec le sucre glace (150 g), on tamise puis on réserve à côté. Puis, on met dans une casserole 50 g d’eau et 150 g de sucre pour faire un sirop, qu'on cuit à 117°C, en vérifiant la température avec un thermomètre. Pendant ce temps-là, on monte 57 g de blancs en neige avec 5 g de sucre, pour faire une meringue à l'italienne, la plus facile à réussir. On finit avec le sirop cuit. Lorsque la meringue est presque refroidie, ajouter 57 g de blancs d’œufs crus à l'intérieur de la meringue. On ajoute ensuite le mélange d’amande et de sucre glace. Et là, on macaronne, c'est-à-dire qu'on mélange pour faire retomber les blancs. On verse la pâte dans une poche pour ensuite former les macarons sur une plaque. On dessine des ronds, pour avoir des macarons bien ronds et réguliers. Bien taper la plaque et enfourner à 155°C selon le four, pendant 15 minutes. L'astuce pour la cuisson : cuire les macarons sur grille, comme ça l'air passe dessous et dessus. Il faut que la collerette apparaisse, que le dessus soit bien nacré.

Il faut aussi vieillir les blancs d’œufs quelques jours avant, laissez-les au frais, ils seront plus vieux. Le macaronage détermine la qualité finale de la coque. Incorporez la meringue au tant pour tant en 3 fois, en soulevant la masse et en l’écrasant légèrement contre la paroi du bol avec une spatule souple. Ce mouvement casse les bulles d’air excédentaires et fluidifie la pâte de façon contrôlée. Deux erreurs symétriques sont à éviter : sous-macaronner et sur-macaronner. Le test du ruban valide le macaronnage : la pâte doit retomber en ruban continu et épais sans se couper en moins de 10 secondes.

• Formez des cercles de 3,5 cm de diamètre et laissez croûter 25 à 30 minutes à température ambiante.
• La cuisson s’effectue à 150 °C chaleur tournante et se fait en utilisant la technique de la double plaque pour isoler les coques de la chaleur directe.
• Surveillez dès 12 minutes : la coque est prête quand elle ne bouge plus sous une légère pression du doigt.

Ganaches variées et assemblage

Place à la ganache à présent ! On commence par zester les citrons et l’on récupère leurs jus. On verse le tout dans une casserole avec les œufs et le sucre. On fait chauffer tout en fouettant et il faut atteindre 85°C si l’on n’a pas de thermomètre. On laisse refroidir jusqu’à 45°C, puis on ajoute le beurre et on mixe au robot girafe pendant au moins 5 minutes. On dirait une ganache citron prête à garnir les coques.

Voici un aperçu des ganaches proposées par Lignac :

• Ganache vanille: crème liquide chaude avec vanille, sur chocolat blanc, montée ensuite comme une chantilly ferme.
• Ganache chocolat: crème chaude sur chocolat noir, en proportion 1 pour 1, puis repos au réfrigérateur et texture lisse après émulsion.
• Ganache café: chocolat blanc avec extrait de café naturel concentré, selon la même logique que le chocolat, sans alourdir la texture.
• Caramel beurre salé: caramel à sec, puis décuire avec crème et incorporer du beurre demi-sel. Garnissez les coques et laissez maturer 24 heures au réfrigérateur.
• Ganache citron: curd citron ferme obtenu en chauffant jus, sucre, œufs et beurre jusqu’à 82°C, puis refroidir et utiliser en garniture ou en déclinaison fruitée avec fruits rouges.

Le macaron peut se décliner en d’autres variantes comme framboise ou noisettes, pignons ou noix de macadamia pour varier les plaisirs, toujours en respectant les gestes de macaronnage et les temps de repos.

Matériel et techniques essentielles

Quel matériel pour réussir ses macarons ? Les outils indispensables incluent :

• Balance de précision et tamis fin
• Thermomètre de cuisine
• Poche à douille avec douille ronde lisse
• Double plaque de cuisson et tapis en silicone perforé (optionnel)
• Robot pâtissier ou batteur électrique et spatule souple

Tamisez ensemble poudre d’amande et sucre glace. Dans votre robot, battez 57 g de blancs en neige puis incorporez 5 g de sucre. Versez ensuite les 57 g de blancs restants et battez quelques secondes. Remplacez le fouet par le batteur et ajoutez le mélange amande/sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse. Transvasez dans une poche et pochez sur plaque recouverte de papier sulfurisé, puis laissez croûter 1 h à température ambiante. Préparez la ganache et le caramel comme décrit ci-dessus. Une fois cuits, laissez refroidir légèrement avant de garnir et d’assembler les macarons. Il est crucial de laisser reposer les macarons afin qu’une croûte se forme à la surface.

Variantes et contexte

Dans l’univers riche de la pâtisserie française, le macaron occupe une place de choix. Parmi les variations, le macaron vanille est apprécié pour sa douceur et son élégance. La recette des macarons vanille de Cyril Lignac est détaillée et populaire dans son émission Tous en cuisine sur M6, où chaque étape est expliquée sans raccourcis, menant à des coques lisses, légères et régulières.

La méthode repose sur la meringue française et le tant pour tant. La meringue italienne exige un sirop chaud à 118 °C et est ainsi jugée plus complexe. La recette donne environ 30 macarons assemblés et elles peuvent être accompagnées d’une ganache vanille, chocolat, ou fruits selon les goûts.

1. Tamisez ensemble poudre d’amande et sucre glace. Incorporez les 55 premiers grammes de blancs sans monter. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple.
2. La durée de vieillissement des blancs peut aller jusqu’à 72 heures; sortez-les 30 minutes avant de les travailler.
3. Macaronnage et pochage: réalisez les gestes en trois temps et laissez croûter avant cuisson.
4. Cuisson et repos: 150 °C chaleur tournante et double plaque; surveillez et laissez refroidir avant l’assemblage.
5. Ganache et montage: nappez les coques et assemblez avec les coques correspondantes, puis laissez maturer pour gagner en intensité.

La recette macaron Cyril Lignac repose sur une meringue française bien montée, des blancs vieillis et un macaronnage précis. Le chef la popularise dans son émission Tous en cuisine sur M6, en décomposant chaque étape sans raccourcis. Résultat : des coques lisses, légères et régulières accessibles à un pâtissier amateur attentif.

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