Ma recette de petits pains d’épices - ganache chocolat clémentine, c’est un peu la parfaite gourmandise pour la saison automnale/hivernale voir pour les fêtes de Noël. Toutes ces épices, ces agrumes, cette dose de chocolat… Je vous dis pas comment c’est parfumé! Et très moelleux, aussi.
Ingrédients et ingrédients additionnels
- Œufs, farine et levure pour la pâte
- Eau, miel, beurre, épices (badiane, cannelle, cardamome, une étoile d’anis), sucre, sel, zestes
- Chocolat noir pâtissier à 70 %
- Crèmes: 75 g de crème chaude + 150 g de crème liquide froide
- Sirop de glucose
- Zestes de clémentine
- Enroulement et décor: poche à douille « petits fours »
Préparation de la pâte et cuisson des pains d’épices
- Mettre l’eau, le miel, le beurre, les épices, le sucre, le sel, la badiane et tous les zestes dans une casserole et porter le tout à ébullition.
- Mettre la farine et la levure dans un saladier et verser le précédent mélange épicé dessus en le filtrant avec un chinois et en fouettant progressivement.
- Remplir les moules à savarins de 7 cm presque à ras-bord et enfourner pour 15 minutes à 180°C.
Ganache chocolat clémentine - méthode détaillée
- Fondre le chocolat noir.
- Porter à ébullition les 75 g de crème avec le glucose ainsi que les zestes de clémentine et verser progressivement le tout, en trois fois, sur le chocolat noir préalablement fondu afin d’obtenir une ganache bien lisse.
- Incorporer ensuite les 150 g de crème liquide froide, ajouter la petite pincée de sel et mixer si besoin.
- Mettre la ganache en poche munie d’une grosse douille « petits fours » et dresser des petites « choupettes » sur les pains d’épices.
Variantes et inspirations
Y a des recettes qui viennent à nous sans qu’on ait vraiment besoin de réfléchir longtemps. En voilà une. Je voulais faire du pain d’épices. Quoi de plus normal quand Noël approche et qu’on possède un blog avec nom pareil ?! Je cherchais une, non LA, recette de pain d’épices moelleux et c’est chez Christophe Michalak que je l’ai trouvée :-) Je ne pouvais pas me tromper. Notre cher Christophe fait cuire une plaque de pain d’épices qu’il coupe ensuite afin de superposer des couches garnies de marmelade à l’orange. Sauf que moi, c’est pas tellement mon truc la marmelade d’oranges… Alors m’est venue l’idée de glacer le tout de chocolat au lait : hummmm (oui, ou histoire de faire passer la marmelade ;-p) !
Notes et variations techniques
- Pour la ganache, on peut ajouter le zeste de clémentine à l’ébullition de crème et glucose afin d’intensifier l’arôme d’agrumes.
- Si vous utilisez des zestes frais, assurez-vous de les filtrer lors de l’étape de versement pour éviter les fibres indésirables dans la ganache.
- La consistance de la ganache doit être lisse et brillante après incorporation des crèmes chaudes et froides; ajustez le sel en fin de mélange.
Cuisson et dressage final
Cuisson des pains d’épices: 15 minutes à 180°C. Dressage: remplissage de la ganache et poche à douille pour réaliser des décorations en formes de petits choux ou « choupettes » sur les pains d’épices.
Vidéo amusante QCHEFS - pain d'épice dansant
Tableau récapitulatif des proportions (pour une version standard)
| Élément | Quantité | Utilisation |
|---|---|---|
| Crème liquide à 30 % | 110 g | Idéale pour les épices et lier la ganache |
| Étoile badiane | 1 | Épice aromatique |
| Bâton cannelle | 1 | Épice chaude |
| Graine cardamome | 1 | Arôme frais |
| Chocolat noir pâtissier à 70 % | 160 g | Base ganache |
| Sirop de glucose | 20 g | Texture et douceur |