La ganache est une crème au chocolat classique de la pâtisserie. Elle est essentiellement composée de chocolat (noir, au lait ou blanc) et de crème fraîche. Comme dans la crème chantilly, celle-ci doit comprendre au moins 33 % de matière grasse pour un résultat vraiment onctueux. La crème peut être remplacée par du lait concentré non sucré, ce qui donne un résultat moins fin mais permet d’allonger la durée de conservation de la ganache.
Ingrédients et version classique
Pour une ganache classique, râpez ou hachez 300 g de chocolat noir. Portez 200 g de crème fraîche entière à ébullition dans une casserole. La ganache est coulante tant qu’elle est chaude. À température ambiante, elle se fige puis se garde au frais (deux jours au maximum).
Utilisations et variantes
Vous pouvez aussi la pocher en tant que topping sur des cupcakes et en garnir vos tartes ou gâteaux roulés. Les quantités indiquées correspondent à une ganache de couverture, mais la même technique s’applique aussi à une ganache de fourrage. La ganache de fourrage peut être réalisée au Thermomix avec le même procédé, mais elle sera liquide à la fin, pas crémeuse (c’est tout à fait normal). À vous de jouer maintenant!
Ganache montée avec Cook Expert
Grand classique parmi les recettes de base de la pâtisserie, la ganache montée fait souvent peur. On n’ose pas la préparer par crainte de la rater. Pourtant, avec votre Cook Expert, la ganache montée devient ultra simple à réaliser pour décorer des cupcakes ou garnir des choux, des éclairs ou encore des gâteaux gourmands.
Cassez le chocolat en carrés et déposez-les dans le bol en inox de votre Cook Expert. Lorsque le chocolat est bien fondu, ajoutez 100 g de crème liquide entière et relancez le programme Chocolat durant 5 minutes à 60°C. Lancez alors le programme Expert à vitesse 7 pendant 2 minutes en enlevant bien le bouchon. Déposez ensuite la ganache dans un récipient et filmez au contact. Après ce temps de repos, installez le batteur à œufs dans le bol inox du Cook Expert. Versez-y la ganache bien refroidie. Lancez le programme Blancs en neige à vitesse 5 pendant 5 minutes pour fouetter la ganache et lui donner une texture mousseuse, légère et onctueuse. Votre ganache montée est prête à être utilisée.
Ganache nature ou au chocolat avec le mixeur plongeant sans fil | Recette de Mercotte | KitchenAid
Adapter selon le type de chocolat
Selon le type de chocolat que vous utiliserez pour préparer votre ganache montée, vous devrez adapter la quantité de crème liquide entière. Ainsi, si vous utilisez du chocolat au lait, réduisez la crème à 250 g. Les quantités indiquées correspondent à une ganache de couverture, mais la même technique s’applique pour une ganache de fourrage.
Astuce de conservation et conseils
La ganache est coulante tant qu’elle est chaude et se fige à température ambiante. Pour une conservation plus longue, vous pouvez utiliser du lait concentré non sucré à la place de la crème, mais le résultat sera moins fluide et plus stable en stockage. Pour obtenir une texture parfaitement lisse et brillante, choisissez des chocolats aromatisés ou de variétés fines comme dulcey, fraise framboise ou citron de Varhona.
| Type de ganache | Proportions (en g) | Texture obtenue |
|---|---|---|
| Ganache couverture classique | 300 g chocolat noir, 200 g crème entière | Onctueuse et coulante à chaud, se fige à froid |
| Ganache au lait concentré non sucré | variables selon le ratio souhaité | Plus stable, moins fluide |
| Ganache montée | varie selon chocolat, 100 g crème initialement | Texture mousseuse et légère |
Pour répondre à des questions fréquentes, la génoise recouverte de ganache de couverture peut être conservée au frais avant de la recouvrir de pâte à sucre sans problème.
Crédit photos : T. Bryone - C. Vous pouvez aussi la pocher en tant que topping sur des cupcakes (recette ICI) et en garnir vos tartes ou gâteaux roulés.
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