Après les chocolats de Noël 1er essai, j’avais bien sur envie de varier les plaisirs et de recommencer avec un autre chocolat et une garniture différente. Ma fille était encore plus pressée que moi car c’est elle qui a anticipé un soir pendant que j’étais au travail pour la nuit!Surprise le lendemain matin à mon retour, les coques en chocolat blanc étaient prêtes, une crème à la pistache aussi… et les photos étapes par étapes étaient « dans la boîte » 😉Alors ça mérite bien un petit billet non?
Tout comme le chocolat noir, le chocolat blanc nécessite un tempérage pour conserver toute sa brillance. Cette fois, le tempérage a été effectué à l’aide de Mycryo, un beurre de cacao qui facilite le travail du chocolat et conserve sa fluidité: faire fondre la couverture de chocolat blanc à 40 °C, faire redescendre la température à 35 °C, incorporer le Mycryo puis maintenir à 30/31 ° pour l’utilisation.
Préparer les fourrages
À la pistache: Chauffer la pâte de pistache et la crème liquide. Fouetter les jaunes et le sucre en poudre. Incorporer dans le mélange à la pistache et laisser épaissir 3 - 4 minutes à feu doux en remuant.
À la réglisse: Faire fondre les rouleaux de réglisse dans le mélange crème + chocolat. Remuer; attention à ne pas cuire le chocolat qui prendrait une consistance granuleuse irrattrapable.
Garnir les coques en chocolat avec les garnitures froides, puis recouvrir de chocolat fondu afin de fermer les croquettes.
Conseils et méthodes
Ce billet vous a plu? Les textes et photos sur « Assiettes gourmandes » sont protégés par Copyright. Dans cette recette, nous vous présentons une ganache au chocolat blanc spécialement conçue pour créer des couvertures parfaites pour vos gâteaux. Associée au kit Frost Form, cette ganache vous permettra de donner à vos créations une finition lisse et professionnelle, idéale pour impressionner vos invités.
Le chocolat de couverture est parfait pour cette ganache. C’est important car il faut que le chocolat possède une dose de beurre de cacao nécessaire et surtout il est important qu’il ne contienne pas de graisse végétale. Si vous souhaitez colorer votre ganache, versez votre crème dans un récipient et ajoutez le colorant de votre choix. Remuez afin que la couleur soit homogène.
Mettre le chocolat coupé en carré et la crème fraiche colorée dans un bol qui passe au micro-ondes. 785 gr de chocolat blanc de couverture, 315 gr de crème 40% MG. Faites chauffer votre préparation au micro-ondes pendant 30 secondes à pleine puissance. Sortez et remuez. Remettre à chauffer pendant 30 secondes, Sortez et remuez. Répétez l'opération en chauffant cette fois-ci pendant 15 secondes. Sortez, remuez et répétez l'opération jusqu'à ce que votre mélange soit bien liquide. Normalement à ce stade vous devriez obtenir une ganache brillante et graisseuse.
Laissez votre ganache refroidir pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elle atteigne 25 à 27°C. Au fur et à mesure qu'elle refroidit, vous devrez vérifier toutes les 5/10 minutes et bien remuer votre ganache. Vous saurez quand il sera prêt, car la consistance changera et elle commencera à avoir l'air de se diviser au début et elle deviendra beaucoup plus lâche. Mettez ce mélange dans une grande poche à douille de 40 cm et pochez cette belle ganache dans votre frost form ! Laissez ensuite prendre au frais pendant 2 à 3h ou nuit entière au réfrigérateur.
Technique de mise en forme et matériel
Pour les finitions, la ganache est prête à être utilisée comme garniture et comme couverture légère. Le tempérage et le refroidissement permettent d’obtenir une brillance et une stabilité adaptées à la confection de croquettes ou de coques pour gâteaux.
Comment tempérer son chocolat
- Tempérer le chocolat blanc avec Mycryo et maintenir à 30-31 °C.
- Préparer les fourrages pistache et réglisse selon les étapes décrites.
- Garnir les coques et refermer avec le reste de ganache.
- Réfrégerez 2-3 heures ou toute la nuit selon convenance.
Ce guide reprend les gestes nécessaires pour obtenir une ganache au chocolat blanc adaptée à la décoration et au remplissage de gâteaux, tout en restant fidèle au texte source et en le réutilisant sous forme réorganisée.