La ganache montée au chocolat blanc est une garniture légère et aérienne qui peut sublimer vos cupcakes au Nutella en topping. Elle se prépare en détendant le chocolat blanc avec une crème chaude, puis en la fouettant pour obtenir une texture mousseuse qui tient au frais. Cette technique est particulièrement adaptée pour des postseries comme les Number Cakes et les décorations qui doivent rester au réfrigérateur sans perdre leur tenue.
Préparer une ganache montée au Nutella en topping
Tu peux totalement faire une ganache montée au Nutella en Topping, au contraire !
Et pour ton coeur "coulant" qui ne va pas couler si tu le laisses "pur" en effet, il faut que tu détendes le Nutella avec un peu de crème liquide entière.
Le plus simple est que tu prépares ton coeur en avance, comme ça, tu peux le mettre au réfrigérateur et en vérifiant "le coulant" après prise au froid tout seul.
Autre petite astuce, comme tu vas utiliser un topping "sensible" qui nécessite de rester au réfrigérateur, fais toi un biscuit de base avec de l'huile comme matière grasse, plutôt que du beurre. Tu peux par exemple faire une base de Chiffon Cake, comme ça il restera super moelleux, même en sortant du réfrigérateur.
Réglages de proportions et astuces pour les Number Cakes
Sur quelle quantité dois-je partir pour 700g ?
Je conseille d'utiliser comme base ma recette au Shokobons, et d'appliquer le principe de conversion "ganache classique / ganache montée" dans le paragraphe des questions fréquentes.
J'ai fouetté ma ganache chocolat blanc littéralement 5 sec et elle a tranché, j'ai envie de crever. Ceci dit j'ai mis le batteur à vitesse élevée, je n'aurais probablement pas dû, mais je n'imaginais pas que ça pouvait trancher aussi rapidement ?
Malheureusement, le souci vient du fait qu'il faut vraiment commencer à vitesse moyenne, comme je l'explique à la fin de l'article. Tu pouvais la refaire chauffer doucement pour la refaire refroidir pour la remonter très doucement par la suite.
En Number Cake, pour obtenir une tenue adaptée, il faut modifier le ratio de crème: ajouter une proportion adaptée pour que la ganache soit suffisamment ferme pour supporter le poids de la pâte. Par exemple, on peut dire qu'il faut environ 2/3 du poids « chocolat blanc + crème liquide chaude » en crème liquide entière froide, selon la texture désirée et le poids des couches.
Conservation et transport
Pour une ganache montée au chocolat blanc, la conservation au réfrigérateur est une étape clé: elle doit être montée et utilisée rapidement avant qu'elle ne retombe.
Si vous transportez un gâteau avec ganache montée, la température et le temps de trajet influencent la tenue: vous pouvez ajouter un peu de mascarpone en remplacement partiel de la crème pour un meilleur maintien lors du transport, surtout sur des distances sensibles.
Variantes et utilisations
La ganache montée peut être utilisée aussi bien en topping sur des cupcakes que comme fourrage dans des number cakes ou des gâteaux décoratifs. Pour des variations comme la pistache, on peut ajouter une faible proportion de pâte de pistache et ajuster la crème. Pour le praliné, on peut augmenter légèrement la proportion de praliné dans la ganache montée.
Pour les garnitures intérieures, vous pouvez marier le chocolat blanc avec du curd fruité ou des framboises, en veillant à ce que la ganache montée tienne malgré l'acidité du fruit et le liquide du fourrage.
Questions fréquentes (résumé)
- Peut-on utiliser la ganache montée pour un Number Cake en format A4 ou A3 ? Oui, en ajustant les quantités et en respectant les temps de repos.
- Comment éviter que la ganache tranché ou retombe après fouettage rapide ? Travailler à vitesse moyenne et remonter progressivement en fouettant.
- Peut-on congeler ou congeler partiellement la ganache montée ? Il est généralement déconseillé de congeler après montée, car elle perd sa texture mousseux lors du dégel.
- Faut-il ajouter de la gélatine pour une meilleure tenue ? Cela peut être utile pour les situations nécessitant une tenue accrue, mais il faut l'incorporer correctement dans la crème chaude.
Pour accompagner ce guide, voici des ressources visuelles et vidéos utiles qui peuvent augmenter l’efficacité de la pratique: