Ganache montée au chocolat blanc avec pépites de chocolat : recette détaillée et variations

L’autre jour je vous ai présenté la ganache au chocolat puis la ganache montée au chocolat. Aujourd’hui c’est le tour la douce, blanche et délicate ganache montée au chocolat blanc (généralement à la vanille mais vous pouvez l’aromatiser comme vous aimez). Le principe est toujours celui d’un mélange de chocolat et de crème qui est ensuite fouetté pour lui donner une texture et une légèreté que l’on n’a pas dans la ganache simple plus dense et intense. De plus la ganache montée blanche est plus aérienne que la ganache montée au chocolat noir.

En principe les proportions sont de 1/3 de chocolat et 2/3 de crème c’est à dire que l’on met le double de crème par rapport au chocolat. On peut commencer de deux façons : l’une plus simple mais un peu plus longue et l’autre plus précise (méthode Valhrona).

Deux méthodes de préparation

a. On porte à frémissement la crème puis on verse toute la crème en deux fois sur le chocolat concassé (ou même fondu au bain-marie pour risquer encore moins) et on mélange avec un fouet au centre pour obtenir une crème lisse et brillante (émulsion).

b. On porte à frémissement un tiers de la crème (voir la moitié s’il y en a trop peu) puis on la verse sur le chocolat concassé (ou même fondu au bain-marie pour risquer encore moins) et on mélange avec un fouet au centre pour obtenir une crème lisse et brillante (émulsion).

Si elle ne l’est pas on peut passer rapidement au mixeur plongeant. Dans les deux cas, on couvre ensuite de film alimentaire puis on garde au frais pendant au moins 6 heures si pas une nuit. Ensuite on fouette la préparation avec un fouet comme une chantilly, juste le temps qu’elle devienne mousseuse.

1. 2. 3. Reprendre la ganache et la fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle gonfle et commence à devenir mousseuse (attention à ne pas trop fouetter). C’est très rapide.

La ganache montée chocolat blanc vanille, ultra onctueuse et soyeuse avec un parfum délicat de vanille. Une recette simple et inratable inspiration Cyril Lignac. Celle ci est la déclinaison légère de la ganache classique (le mélange de chocolat + crème entière bouillante), qui est simplement fouettée après l’ajout de la crème froide pour lui donner une texture aérienne et agréable en bouche! On y ajoute également de la gélatine pour la tenue car elle est plus ferme qu’une chantilly.

Les recettes se diferent, le Chef Frédéric Bau par exemple n’utilise pas de gélatine et incorpore à la ganache du glucose qui permet d’obtenir une ganache plus dense et plus élastique, il utilise aussi du lait et du beurre pour plus d’onctuosité! La ganache au chocolat blanc vanille est délicieusement gourmande avec une texture agréable qui remplace parfaitement la crème au beurre dans un moka ou la crème mousseline dans un fraisier! Je l’utilise souvent pour alléger mes gâteaux c’est toujours un succès.

C’est une recette que j’ai adoptée, l’avantage c’est qu’on peut l’aromatiser au café, à la pistache, au praliné pécan, à la noisette ou encore à la fleur d’oranger … etc ou encore de la vanille. Dites moi en commentaire si vous souhaitez que je vous partage d’autres recettes de ganache montée car Oui, une ganache peut se préparer avec le chocolat de votre choix, qu’il soit noir, lait ou de couleur blonde !

Gélatine bovine : Je prends de la gélatine bovine halal à 150 bloom. Gousses de vanille : Vous pouvez utiliser 1 à 2 cuillères à café d’extrait de vanille ou de poudre de vanille si vous n’avez pas de gousses de vanille sous la main. Chocolat blanc de couverture (type Barry ou Valrhona) : Vous pouvez utiliser un autre chocolat blanc de qualité, mais il est essentiel qu’il contienne un bon pourcentage de beurre de cacao (environ 30 %).

Fondre le chocolat blanc et chauffer 150 g de crème avec les gousses de vanille. Incorporer la gélatine dans le mélange de crème et chocolat, bien mélanger, puis ajouter le reste de la crème froide. Filmer et réfrigérer une nuit. Utiliser un batteur électrique muni du fouet pour la monter jusqu’à obtenir une texture de glace à l’italienne, délicate et onctueuse, à déguster telle quelle ou à utiliser pour garnir ou décorer un gâteau! Au congélateur : Pour une conservation jusqu’à 1 mois, il faut la mettre dans un récipient hermétique pour éviter la formation de cristaux de glace. Vous avez aimé cette recette ? N’hésitez pas de la noter et de me laisser un avis en commentaire !

La ganache montée chocolat blanc vanille, ultra onctueuse et soyeuse avec un parfum délicat de vanille. Conserver la ganache montée au réfrigérateur jusqu’à 2 à 3 jours dans un récipient hermétique ou au congélateur jusqu’à 1 mois. Réaliser une ganache au chocolat, est très facile et ne demande que 2 ingrédients, du chocolat et de la crème liquide. Une ganache montée est une crème montée légère et aérienne faite avec seulement 2 ingrédients, du chocolat et de la crème. On ajoute au chocolat le même poids en crème chaude ou les 1/3 pour le faire fondre. Ensuite on lui ajoute le poids total en crème bien froide puis on laisse le tout bien refroidir minimum 6 h, de préférence une nuit.

La ganache au chocolat classique n’est pas fouettée et donne une texture crémeuse. Sa texture est fondante en bouche. Selon la quantité de chocolat et de crème utilisée , elle peut-être assez compacte. C’est la version fouettée, qu’on appelle ganache montée. Elle est aérienne et mousseuse, très légère et agréable en bouche . Elle ressemble à une crème chantilly comme la chantilly mascarpone avec plus de densité, moins mousseuse et plus lisse. La ganache est montée au batteur pour pour lui incorporer de l’air. Dans la ganache au chocolat classique, l’émulsion entre le chocolat et la crème se réalise à chaud, avec parfois l’ajout de beurre, de miel ou de glucose pour apporter de l’onctuosité. On peut la mixer pour obtenir une consistance plus fine.

Tout d’abord, on mélange le chocolat fondu avec une partie de la crème chaude, en trois fois, pour obtenir une émulsion lisse et brillante. Ensuite, on incorpore le reste de crème froide à cette préparation. Une fois bien froide, on la foisonne au robot comme une chantilly. Cette ganache montée au chocolat blanc et mascarpone peut remplacer les mousses au chocolat blanc ou les crème bavaroise dans les entremets et les buches de noël. Vous pouvez également mettre plus de vanille pour que les grains soient bien visibles et la ganache encore plus vanillée.

1. 2. 3. 4. 5. 6. La verser à travers une passette en 3 fois sur le chocolat fondu. 7. 8. 9. 10. 11. Quand elle est à moitié montée, pas encore ferme, ajouter le mascarpone. 12. Attention à ne pas trop la battre pour garder une texture aérienne et lisse. Je n’ajoute pas toujours de mascarpone dans mes ganaches montées au chocolat. Je l’utilise parfois pour obtenir une texture plus ferme, sans pour autant augmenter la quantité de chocolat. Une ganache montée normalement n’en contient pas. La recette suffira tout de même pour un layer cake de 22 cm. J’ai été assez généreuse dans le fourrage.

PRÉPARATION: Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains. Vous pouvez également mettre plus de vanille pour que les grains soient bien visibles et la ganache encore plus vanillée. Pour le lissage d'un layer cake je préfère que ce soit pas très visible. Mettre les 220 g de crème liquide dans une casserole avec les grains et l'écorce de vanille. Tiédir la crème sur feu, la filmer et laisser infuser 20 min. Au bout des 20 min, fondre le chocolat au bain-marie. Porter la crème infusée à ébullition. La verser à travers une passette en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélanger à chaque ajout avec une spatule du milieu vers l'extérieur pour créer un noyau brillant afin d'obtenir une belle émulsion. La ganache doit être bien lisse et brillante sinon passer un coup de mixeur plongeant. Ajouter la crème liquide froide (540 ml) en 3 fois et mélanger. Filmer au contact et la laisser refroidir au réfrigérateur minimum 6 h. De préférence la faire la veille. Le lendemain, détendre au fouet le mascarpone sorti une heure avant du réfrigérateur. Verser la ganache bien froide dans le bol du robot et la fouetter en vitesse modérée (8 sur kitchenaid). Quand elle est à moitié montée, pas encore ferme, ajouter le mascarpone. Vous pouvez l'ajouter en 2 fois. Fouetter à la vitesse maximum jusqu’à obtenir une ganache montée onctueuse, aérienne et ferme. Attention à ne pas trop la battre pour garder une texture aérienne et lisse.

Aujourd’hui, je viens vous partager une recette, qui, j’en suis sûre, ravira toutes les papilles. On entend beaucoup parler de ganache mais qu’est-ce que c’est réellement ? C’est simplement un mélange de crème liquide entière et de chocolat, et qui donne à vos desserts un délicieux goût bien gourmand. Ici, la différence avec une simple ganache au chocolat c’est qu’elle est montée. L’avantage avec la ganache montée au chocolat blanc c’est que l’on peut également l’aromatiser comme on le souhaite. La ganache montée au chocolat blanc reste ma préférée car tout d’abord elle s’accorde parfaitement avec beaucoup de goûts et de parfums différents. Si vous la montez bien, avec une belle douille de votre choix, vous ferez de merveilleux pochages. Comme je vous l’ai dis je l’utilise énormément pour le fourrage de mes layer cakes. En tant que cake designer c’est une de mes crèmes préférées. Stop aux préjugés qui laissent croire que le cake design ce n’est que du visuel sans intérêt gustatif, il faut que ce soit beau, mais surtout BON. Alors, imaginez cette belle et légère ganache superposée dans un layer cake avec des coulis de fruits rouges.

Pour la monter, il vous faudra un robot ou un fouet électrique. Commencer en faible vitesse afin de lui incorporer un maximum d’air et augmenter petit à petit la vitesse jusqu’à obtenir une ganache montée qui se tienne, attention tout de même à ne pas trop la battre au risque de la rendre granuleuse, dés que l’on voit les traces du fouet dans la ganache on arrête de battre. Comme on m’en a fait la demande, je vous propose aujourd’hui la recette de la ganache montée au chocolat blanc ! Et avec un peu de vanille en plus, c’est meilleur. On la prépare exactement de la même façon que la ganache montée au chocolat au lait que vous pouvez trouver sur le blog : on fait une ganache, on rajoute de la crème froide, on laisse le tout refroidir et on la monte comme pour une chantilly. Personnellement, j’aime beaucoup la ganache montée qui est bien plus légère et aérienne qu’une ganache au chocolat classique. Je la trouve top à utiliser dans plein de desserts comme pour garnir des macarons, en guise de mousse dans un entremets ou encore pochée sur des cupcakes !

Les secrets de la réussite d’une ganache montée sont, d’un côté, la crème qui doit contenir 30% de matière grasse minimum et, d’un autre, une préparation bien froide avant de la fouetter sinon la ganache ne montera pas. La recette en vidéo donne un aperçu pratique et clair des étapes essentielles.

Variantes et conseils

Vous pouvez remplacer la vanille par autre chose. Vous pouvez aromatiser votre ganache montée avec du café, de l’eau de rose, de la fleur d’oranger, etc. En somme, ce qui vous fait plaisir. Si votre crème n’est pas entièrement homogène une fois la crème froide ajoutée, vous pouvez passer un coup de mixeur. La ganache doit être à maximum 5°C pour réussir à la monter. Vous pouvez placer les ustensiles 30 minutes au frigo pour qu’ils soient bien froids avant de monter votre ganache. Montez la ganache lentement et soyez attentif. Elle passe vite d’une ganache montée à une ganache ratée. Ne fouettez pas trop votre crème afin d’éviter qu’elle ne tranche.

Utilisations et idées d’application

Elle est idéale pour garnir des layer cakes, des macarons, des entremets, des buches de Noël ou des cupcakes. Pour un grand bol de ganache montée à la vanille, des étapes claires et reproductibles permettent d’obtenir une texture aérienne et une résistance suffisante pour le décor ou le fourrage.

Pour plus de goût, vous pouvez parfumer votre ganache en incorporant des arômes à votre préparation (vanille, framboise, citron, pistache, etc.). Les colorants liposolubles peuvent apporter des couleurs éclatantes sans compromettre l’émulsion du chocolat.

Tableau récapitulatif des paramètres clés

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