Découvrez une ganache montée au Carambar compatible avec des macarons réalisés avec un Thermomix et apprenez à réaliser des coques fines et moelleuses grâce à une méthode détaillée et expliquée étape par étape.
Contexte et aperçu de la ganache Carambar
La ganache montée au carambar est une garniture légère et aérienne qui apporte une douceur caramelisée à vos macarons. Dans cette recette, les Carambars fondent dans la crème pour délivrer des arômes riches, tandis que le mélange avec le chocolat et l’émulsion obtenue au fouet donnent une texture nuageuse et ferme à la fois.
Ingrédients et matériel nécessaires
- Pour la ganache carambar (J-1) :
- 60 g de crème liquide
- Carambars à dissoudre
- Chocolat haché
- 140 g de crème supplémentaire
- Mixeur plongeant
- Réfrigération overnight
Préparation de la ganache ganache Carambar (J-1)
Dans une casserole, faire chauffer 60 g de crème liquide et y faire fondre les carambars. Verser la crème bien chaude en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant au fouet afin de bien émulsionner la ganache. Ajouter le reste de crème (140 g). Mixer au mixeur plongeur puis réserver une nuit au frais.
Préparation des coques de macarons
Pour les coques, Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ». Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température. Verser 37,5 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs. Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés. Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 37,5 g de blancs restants et le colorant. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande. Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue.
Cette ganache montée au carambar, c’est une petite merveille, je l’utilise pour tout !
Montage et assemblage
Une fois les coques cuites et refroidies, déposer une quenelle de ganache carambar sur une coque et refermer avec l’autre demi-coque. Laisser les macarons prendre au frais pour que la ganache se raffermisse et que les saveurs se diffusent.
Astuces et variantes
- Le temps de repos des macarons peut varier selon le four et l’humidité ambiante. Ne pas hésiter à tester différentes durées pour obtenir une belle stabilité de la ganache.
- Pour une ganache plus légère, augmenter légèrement la proportion de crème et utiliser un mixeur plongeant pour une émulsion parfaite.
- Vérifier le calibrage du four et la température de cuisson des coques afin d’éviter les coques craquelées ou plates.
Tableau des étapes clés
| Étape | Description | Temps approximatif |
|---|---|---|
| Ganache Carambar | Fondre carambars dans crème; ajouter chocolat; émulsionner; ajouter crème restante; mixer et réfrigérer overnight | 1 nuit |
| Coques | Préparer tant pour tant; cuisson du sirop; monter les blancs; incorporer le sirop; incorporation de meringue; poindre la macaronade | environ 1 h |
| Montage | Garnissage avec ganache; fermeture des coques; repos | quelques heures |
