Me revoilà sous la tente pour cette dernière de l’édition spéciale Fêtes, et nous avons encore une fois été très complémentaires, ce qui nous a permis de tout déchirer. Ce gâteau sur le thème du Retour en enfance est ultra gourmand et met en avant la saveur du Carambar avec une ganache montée et des garnitures nostalgiques.
Contexte et inspiration
Nous avons unanimement choisi de “retrouver notre âme d’enfant”, ce qui a guidé le choix d’un gâteau sur le thème du Retour en enfance, décoré de nos gourmandises préférées lorsque nous étions enfants. Le gâteau combine une ganache Carambar, une base chocolat, et des inserts poire pour une harmonie de textures et de saveurs.
Ingrédients principaux et organisation générale
Gâteau choco, ganache Carambar, insert poire, gourmandises: 150 g de beurre, 8 œufs, 250 g de sucre, 150 g de miel d’acacia ou toutes fleurs, 275 g de crème liquide, 112 g de chocolat noir 70 % cacao, 250 g de farine, 15 g de levure chimique, 150 g de poudre d’amandes, 40 g de cacao non sucré en poudre, 6 à 8 poires, 1 l d’eau, 100 g de sucre, 2 gousses de vanille, 10 g de pectine, 160 g de chocolat blanc, 110 g de crème chaude, 8 carambars, 270 g de crème froide, 340 g de chocolat noir, 560 g de crème liquide entière, 135 g de miel, 135 g de beurre à température ambiante, mini-meringues bicolores, oursons en chocolat et guimauve, macarons aux Carambars.
Pour la base et le gâteau: préchauffez le four à 160°. Faites fondre le beurre. Fouettez les œufs, le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Portez la crème à frémissement et versez-la sur le chocolat cassé en morceaux. Laissez fondre quelques instants, puis mélangez et incorporez au mélange œufs-sucre. Ajoutez la farine tamisée, la levure chimique, la poudre d’amandes et le cacao. Incorporez le beurre fondu. Divisez la pâte dans 2 moules de 20 cm de diamètre, chemisés d’un disque de papier cuisson et enfournez pour 15 minutes. Laissez les gâteaux tiédir dans leurs moules avant de les démouler et laissez totalement refroidir. Divisez chaque gâteau en 2 pour obtenir 4 tranches.
Pour le sirop et les poires: préparez un sirop en portant à ébullition l’eau, le sucre et les gousses de vanille fendues. Pelez et épépinez les poires, puis coupez-les en brunoise. Faites-les pocher dans le sirop pendant 10 minutes à feu doux, puis égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Récupérez 3 louches de sirop et faites-le réduire. Laissez tiédir, ajoutez la pectine et portez à nouveau à ébullition pendant 3 minutes. Versez les poires dans un bol et ajoutez 3 à 4 cuillères à soupe de sirop à la pectine. Graissez puis chemisez 3 moules de 20 cm de diamètre de film alimentaire. Répartissez les poires au sirop dans les 3 moules et laissez prendre 1 heure au congélateur.
Ganache et montage
Faîtes bouillir la crème (les 110 g) et faites-y fondre les carambars. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez le chocolat fondu dans un saladier et réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème chaude aux carambars en 3 fois sur le chocolat et en remuant bien à la maryse à chaque fois pour obtenir un mélange lisse, brillant et élastique. Ajoutez ensuite les 270 g de crème froide, mélangez et laissez prendre une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, montez le mélange au batteur électrique comme une crème fouettée.
Parez les 4 disques de gâteau afin que les bords soient égaux et nets pour obtenir un gâteau bien lisse. Déposez sur un premier disque de gâteau un disque de gelée à la poire puis recouvrez d’une couche de ganache aux carambars. Recouvrez d’un second disque de gâteau et ainsi de suite, jusqu’à obtenir 4 couches de gâteaux garnies de 3 couches de poire et ganache. Recouvrez ensuite tout le gâteau d’une très fine couche de ganache montée. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Ensuite, ajoutez une 2ème couche de ganache un peu plus épaisse et lissez bien. Laissez le gâteau revenir au frais.
Glaçage et décoration finale
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, portez la crème liquide et le miel à ébullition. Incorporez la crème au chocolat en 3 fois avec une maryse jusqu’à obtention d’un mélange bien lisse et élastique. Ajoutez le beurre coupé en dés. Laissez le mélange tiédir jusqu’à ce qu’il atteigne 37°. Versez immédiatement du glaçage au centre du gâteau, lissez avec une spatule et laissez couler sur les côtés. Laissez le glaçage prendre 1 heure à température ambiante. Décorez le gâteau avec toutes les gourmandises qui vous font envie, telles que des mini-meringues bicolores, des oursons en chocolat et guimauve ou encore des macarons aux Carambars.
La réalisation a été partagée et appréciée par une large communauté, avec des téléchargements dépassant 295 000 fois, témoignant de l’attrait pour ce type de dessert nostalgique et spectaculaire.
Variantes et conseils
Pour une version encore plus gourmande, vous pouvez multiplier les couches et ajuster le nombre d’insertions poire selon le diamètre des moules. Préparez également le lait au Carambar pour une ganache encore plus parfumée en utilisant Carambar fondu dans du lait chaud, puis mélangez avec une ganache légère.
Pour la ganache montée Carambar, il est crucial de travailler à bonne température et d’obtenir une texture lisse et aérienne grâce à une crème parfaitement froide et à une émulsion bien maîtrisée.
Macarons Carambar
Cette recette est l’occasion idéale de revisiter des saveurs d’enfance en les mariant à des techniques modernes de pâtisserie, avec une ganache chaude et montée, un glaçage brillant et des inserts fruités pour une expérience complète.
| Élément | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Beurre | 150 g | Base et richesse |
| Œufs | 8 | Liant et structure |
| Sucre | 250 g | Grise et caramelisation |
| Miel | 150 g | Goût et texture |
| Crème liquide | 275 g + 270 g + 560 g | Ganache et montée |
| Chocolat noir 70% | 112 g | Ganache et ganache montée |
| Farine | 250 g | Texture du gâteau |
| Poudre d’amandes | 150 g | Moelleux et goût |
| Cacao non sucré | 40 g | Goût et couleur |
| Poires | 6 à 8 | Insert poire et sirop |
| Carambars | 8 | Ganache et lait au Carambar |