Lorsqu’on découvre une ganache au caramel tirée du livre Sensations de Philippe Conticini, il est tentant de se lancer immédiatement. Cette recette, proposée sur le blog Cuisine Addict, mêle technique du caramel, douceur de la crème et gourmandise du chocolat blanc pour créer une ganache parfaite pour entremets ou desserts monter.
Ingrédients clés et matériel nécessaire
Pour réaliser la ganache au caramel mou telle que décrite, il faut essentiellement:
- Crème fraîche liquide entière
- Sucre en poudre
- Glucose (ou substitut)
- Beurre
- Sel
- Chocolat blanc
- Fleur de sel (optionnelle, selon le goût)
Il est préférable d’avoir une casserole pour le caramel et une autre pour la crème, ainsi qu’une spatule haute température ou une maryse pour éviter les éclaboussures et maîtriser la cuisson du caramel.
Réalisation pas à pas
- Faites chauffer la crème dans une casserole à feu doux pour qu’elle soit prête lorsque le caramel est à point.
- Faites chauffer une autre casserole à vide et, dès qu’elle est bien chaude, versez-y en une fois le sucre semoule.
- Lorsque le sucre prend une belle couleur auburn, versez la crème en filet petit à petit tout en mélangeant.
- Portez le mélange à ébullition, puis ajoutez-y le glucose, le beurre et le sel. Mélangez bien et laissez tiédir hors du feu.
- Hachez le chocolat blanc finement et ajoutez-le au caramel. Mélangez bien et mettez dans un bocal.
Pour obtenir une ganache prête à l’emploi et à conserver, il est possible de suivre deux approches: soit une ganache plus légère sans chocolat blanc (ganache montée légère), soit la version avec chocolat blanc qui apporte plus de corps et de douceur.
Ganache montée légère vs ganache classique
La ganache légère est obtenue sans chocolat blanc. Elle est moins grasse et moins sucrée que la ganache classique, tout en restant agréable à travailler. On conseille généralement de la monter avec un fouet électrique plutôt qu’au robot pâtissier afin de maîtriser la texture et d’éviter les grumeaux.
La ganache classique, avec chocolat blanc, offre une texture plus riche et onctueuse. Après refroidissement et réchauffage éventuel, elle peut être fouettée jusqu’à obtenir la bonne liaison.
Conservation et sécurité alimentaire
La ganache obtenue peut se conserver au réfrigérateur jusqu’à 15 jours environ si elle est bien couverte. Si l’on prévoit une utilisation dans un entremet, il peut être nécessaire d’ajouter de la gélatine pour assurer la stabilité après congélation et décongélation. Toujours filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante avant réfrigération pour éviter les chocs thermiques.
Astuce pro et variations
Pour une meilleure texture et éviter le « grainage » lors du montage, il peut être utile de monter la ganache à vitesse moyenne après refroidissement, et d’éviter de la fouetter trop longtemps. L’utilisation de crème bien froide et de chocolat de qualité est recommandée pour un résultat lisse et brillant.
Si l’objectif est d’obtenir une ganache totalement prête à monter dans un gâteau, on peut ajouter progressivement le beurre et un peu de sel, puis mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène et onctueuse.
Utilisations possibles
La ganache au caramel mou se prête à différentes utilisations:
- Montage d’entremets et entremets individuels
- Garniture pour cake design et number cake
- Glarification pour nappage sur petits gâteaux et tartelettes
Pour les quantités et les temps, on peut partir des bases suivantes: préparation autour de 20 minutes, puis temps de repos et de mise en forme selon l’usage prévu.
Caramel Mou CAP Chocolatier-Confiseur : la recette idéale
Tableau récapitulatif des quantités types et temps
| Élément | Quantité indicative | Notes |
|---|---|---|
| Crème liquide | 120-150 ml | À chauffer doucement |
| Sucre | 100-130 g | Pour caramel |
| Glucose | 1 c. à café | Option forte stabilité |
| Beurre | 70 g | Ajout après cuisson du caramel |
| Chocolat blanc | 100 g | Haché finement |
| Fleur de sel | 1 c. à café | Option |