Gourmand vous présente la recette pour préparer des ganaches chocolat aux cerises. Versez la crème fleurette dans une casserole et portez à ébullition. Râpez le chocolat dans un saladier. Versez la crème chaude, tout en mélangeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Incorporez le beurre en parcelles. Versez la ganache dans des petites caissettes en papier. Égouttez les cerises et plantez-les au centre de la ganache en les enfonçant légèrement, queues vers le haut. Parsemez d’éclats de nougatine. Placez au frais jusqu’au moment de servir.
Faire chauffer la moitié de la crème et la verser sur le chocolat (préalablement un peu fondu ou non) en 3 fois. Bien mélanger pour émulsionner. Versez ensuite le reste de la crème liquide froide. Dans le bol du robot (avec la feuille) crémez les beurres avec le sucre (si vous n’avez pas de robot faites le avec une maryse). Préchauffer le four à 170°c. Placer le sur une plaque de cuisson (moi je l’ai mis dans un moule à gâteau où le fond se détache) et enfourner 15 à 18 min. Nettoyez, denoyautez et coupez les cerises. À part mélangez le sucre et la pectine puis ajoutez ce mélange aux cerises. Laissez compoter environ. À la fin écrasez les gros morceaux (ne pas mixer sauf si vous préférez une texture plus lisse). Au tour de la crème diplomate. -Faire chauffer le lait avec la vanille, laisser infuser. - À part mélanger les jaunes d'œufs, le sucre et la maïzena. -Quand le lait est chaud le verser délicatement sur le mélange œuf /sucre / maïzena. Bien mélanger et remettre sur le feu. Ensuite montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme (voir photo, la crème doit former un bec sur le fouet). Puis mélangez délicatement les 2 préparations pour obtenir la fameuse crème diplomate. Sortez la ganache du frigo et la monter au robot (avec le fouet). Pour le pochage laissez parler votre créativité mais voici un ensemble de gestes empruntés qui donnent une présentation agréable.
Gourmand vous présente la recette pour préparer des ganaches chocolat aux cerises. 2 c. 1. Versez la crème fleurette dans une casserole et portez à ébullition. 2. Râpez le chocolat dans un saladier. Versez la crème chaude, tout en mélangeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Incorporez le beurre en parcelles. 3. Versez la ganache dans des petites caissettes en papier. 4. Égouttez les cerises et plantez-les au centre de la ganache en les enfonçant légèrement, queues vers le haut. Parsemez d’éclats de nougatine. Placez au frais jusqu’au moment de servir. Cette année, pendant cette saison de cerise, je voulais les utiliser pour préparer un gâteau (autre que le Clafoutis aux cerises bien sûr), et je voulais qu’elle soit un peu dans l’esprit d’une forêt noire, c’est-à-dire allier les saveurs de cerises, biscuit chocolat et chantilly. Pour la composition du Démentiel, Gâteau Chocolat Cerise, c’était un biscuit moelleux chocolat, une ganache montée (dans l’esprit d’un chantilly au chocolat), curd cerise framboise, et ganache chocolat. En bouche?! Versez la moitié de la crème chaude sur le chocolat, puis mélangez à l’aide d’une maryse en faisant des mouvements circulaires. Ajoutez le restant de crème et continuez de mélanger jusqu’à ce que votre chocolat soit complètement fondu et que vous ayez une ganache lisse et brillante. Dans un très grand bol, placez tous vos ingrédients secs: farine, sucre granulé, cacao en poudre, levure chimique, bicarbonate de soude et sel. Dans bol séparé, placez les œufs, le yaourt, l’huile et le lait fermenté et mélangez avec un fouet jusqu’à ce que vous ayez un mélange homogène. Ajoutez le café chaud et mélangez doucement jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé à votre pâte. Dans 2 moules de 18 cm de diamètre préalablement recouverts de papier sulfurisé, versez votre pâte à biscuit, puis enfournez dans le four chaud pour environ 50 minutes jusqu’à ce que votre biscuit soit cuit. À la sortie du four, laissez le biscuit refroidir un peu, démoulez-le, laissez revenir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pour 1 à 2 heures pour qu’il refroidisse complètement. Dans une casserole, placez les cerises, les framboises et le sucre, mettez sur feu moyen et cuisez en mélangeant de temps à autre. Ajoutez-la maïzena et mélangez immédiatement. Dans une casserole, placez l’eau et le sucre, mettez sur feu moyen, et portez à ébullition jusqu’à ce que votre sucre soit dissous. Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer la crème fraîche et une fois à ébullition, retirez la casserole du feu et versez-la sur le chocolat. On termine la ganache montée d’abord. Dans un bol, placez la ganache préparée la veille ainsi que la mascarpone et à l’aide d’un batteur électrique, fouettez environ 1 à 2 minutes jusqu’à ce que vous ayez une ganache montée ferme qui se tienne. Placez dans une poche à douille munie d’une douille unies. Sur un support plat, placez une première tranche de biscuit, puis imbibez-le avec un peu de sirop. Pochez un peu de ganache montée sur le contour du biscuit, puis au centre, étalez environ 2 cuillères à soupe de curd cerises-framboises. Pochez un peu de ganache dessus puis lissez pour bien la répartir. Déposez dessus une tranche de biscuit, puis répétez l’opération (sirop, ganache sur les bords, Curd, ganache montée) puis à nouveau une tranche de biscuit et la même garniture. Ajoutez la dernière couche de biscuit. Pochez un peu de crème sur le dessus et sur bords du gâteau en entier, puis à l’aide d’une spatule lisse, lissez les bords du gâteau, si vous disposez d’un plateau tournant, celui-ci aide beaucoup dans cette étape vu que vous tournez le gâteau tout en lissant. Lorsque vous allez lisser les bords, vous retirez des excédents de crème, utilisez-les pour remplir les cavités et vides que vous aurez un peu partout dans votre cake. Le but étant d’avoir une couche uniforme et lisse qui recouvre tout le cake. Une fois que vous étalez les bords, utilisez une spatule coudée pour répartir la crème uniformément sur le dessus du gâteau. Une recette idéale pour profiter d’un fruit de saison que j’adore.... - Mélanger 40g de cacao amer en poudre à 150ml d’eau bouillante, jusqu’à complète dissolution du cacao. - À part, mélanger 140g de farine, 200g de sucre, 1/2 cc de levure chimique. Y incorporer 85g de beurre doux à température ambiante et le reste du mélange chocolaté. - Terminer en incorporant le mélange à base d’œuf au mélange précédent. - Dénoyauter 250g de cerises et les mixer. - Verser ensuite sur 130g de chocolat blanc pâtissier coupé en morceaux.
Cette section réunit les éléments clés pour réaliser des ganaches et des gâteaux à la cerise avec une base chocolat et une texture soyeuse. Les étapes couvrent la préparation de la ganache, l’insertion des cerises, puis des variantes comme la crème diplomate et la ganache montée, ainsi que la confection d’un gâteau chocolat cerise avec couches et curd cerises-framboises.
La cerise (inspiration Cédric Grolet)
Ingrédients et procédés évoqués incluent: crème fleurette, chocolat, beurre, cerises, nougatine, curd cerises-framboises, ganache montée, crème diplomate, biscuits chocolat, et sirops diverses. Le tout peut être utilisé pour composer des desserts tels que des petites ganaches individualisées, des gâteaux à couches et des desserts forest noir inspirés par les fruits de saison.