Le pain et les Français, c'est une longue histoire d'amour ! Inscrit dans les us et coutumes, notre baguette est presque devenue indispensable à chaque repas. On en mange à tous les repas et tout le monde en raffole. On se précipite à la boulangerie chaque matin pour se procurer la baguette la plus fraîche possible. Grillé au petit déjeuner, avec un carré de chocolat au goûter, ou pour saucer son assiette à l’heure des repas, il répond toujours présent. Parce qu’on n’a pas toujours une boulangerie à côté de chez soi, pourquoi ne pas se lancer dans cette recette de pain maison ? Le pain traditionnel que nous connaissons fait partie des merveilles gastronomiques de notre pays puisqu'il est mondialement connu et apprécié de tous. Cette fabuleuse "baguette de tradition française" a été officialisée en 1993 avec le "Décret Pain". Il indique que la baguette tradi est sans colorant et sans additif chimique. Avec sa mie moelleuse et sa croûte dorée, la baguette traditionnelle met tout le monde d'accord !
Réaliser son pain maison n’est pas si compliqué et ne nécessite que 4 ingrédients basiques : de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. Il faut considérer cette recette de pain courant (ou dit « pain blanc »), comme LA recette du pain de base à maîtriser. Le pain courant est le pain que l’on réalise assez rapidement dans la journée, en quelques heures. Pratique, car c’est une recette de pain facile et rapide, mais pas forcément le goût « ultime » du bon pain. Une fois cette recette bien maîtrisée, elle peut être déclinée selon les envies en utilisant d’autres farines plus riches en fibres et en nutriments : d’épeautre, de blé semi-complète, de châtaigne, etc.
L'Importance Cruciale de la Farine
Le choix de la farine est une étape fondamentale pour la réussite de votre pain maison. La farine T65 est la meilleure farine pour faire du pain maison. C’est une farine blanche couramment utilisée pour la préparation de la baguette tradition. Bon pain = bonne farine. T55, T65… ??? D'autre part les moulins locaux et si possibles bio sont à privilégier ainsi que les moulins familiaux traditionnels dans lesquels on trouve pour notre grand plaisir une très grande variété de farines : T55 la basique, T65, T80, complète, Tradition, morvandelle, bûcheron, moissonnée, 7, 14 céréales, soleil…
Le plus important : vous ne pourrez pas faire de pain avec de la farine de supermarché. Faites le tour des « vrais » boulangers de votre quartier (ou chez un meunier professionnel qui accepterait de vendre à un particulier) et demander si vous pouvez leur acheter leur farine de blé « T65 tradition » (encore mieux si elle est « Label Rouge », etc.). C’est une farine panifiable, d’excellente qualité et riche en gluten, essentiel pour faire un beau pain. N’allez pas plus loin si vous n’avez pas cette farine. La farine T55 donnera à la mie un côté bien élastique. Dans le cas de la farine semi-complète, il faudra la travailler avec une plus grande quantité d’eau lors du pétrissage.
Le Gluten : Un Allié Indispensable
Peut-on utiliser de la farine sans gluten pour réaliser cette recette ? Non, nous ne vous le conseillons pas. Le gluten est justement ce qui va vous permettre d’avoir un pain blanc classique. Il permet d’obtenir une pâte à pain élastique et peu collante. Grâce au gluten, votre pain aura une texture aérée et moelleuse. Il existe cependant des recettes de pain sans gluten.
La Recette de Base du Pain Maison
Réaliser son pain maison n’est pas si compliqué et ne nécessite que 4 ingrédients basiques : de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. Cette recette de pain maison permet de réaliser un pain entier, une portion de pain correspondant à environ 50 g.
Ingrédients pour un Pain Traditionnel (environ 500g de farine)
- 500g de farine T65 tradition
- 300ml d'eau tiède
- 10g de sel
- ½ cube de levure fraîche de boulanger (environ 20g) ou 1 sachet de levure sèche
Les Étapes Clés de la Préparation
Préparation de la Levure : Délayer la levure de boulanger dans 30 ml d'eau tiède (environ 40°C) légèrement sucrée. Si vous utilisez de la levure en sachet, laissez-la se réhydrater dans l'eau pendant environ 15 minutes. Utiliser de la levure de boulanger fraîche est recommandé car elle est plus active et donnera de meilleurs résultats. La levure sèche instantanée peut être utilisée, il faudra alors diviser la quantité de levure fraîche par 2 ou 2,5 environ.
Mélange des Ingrédients Secs : Dans une terrine ou un grand saladier, versez la farine et le sel et mélangez.
Incorporation de la Levure et Premier Mélange : Faites un puits dans la farine. Versez le mélange eau-levure diluée. Mélangez le tout avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu'à obtenir un mélange homogène. La pâte doit commencer à se détacher de la spatule.
Pétrissage : Cette troisième étape est cruciale dans la réalisation de votre pain maison. Il s'agit de mélanger progressivement les ingrédients de votre terrine, puis de pétrir la pâte manuellement pendant environ 15 à 30 minutes, jusqu'à ce que celle-ci devienne lisse et élastique. Pour plus de facilité, n'hésitez pas à enduire vos mains de farine afin que la pâte n'accroche pas sur votre peau et soit plus facile à travailler. Vous pouvez aussi la travailler directement sur votre plan de travail. Le pétrissage à la main est possible, cela fonctionne sans souci. Être muni d’un robot pâtissier sur socle équipé d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage.
- Méthode “pétrissage à la main + rabats” : Mélangez grossièrement, laissez reposer 10 minutes, puis effectuez 3 à 4 séries de rabats toutes les 15 à 20 minutes. Pour réaliser un rabat, aplatissez délicatement votre pâte à pain, petit à petit, tirez chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner un peu le pâton après chaque action. Une fois terminé, retournez la détrempe.
Première Levée (Pointage) : Saupoudrez le fond du saladier d’un peu de farine, et placez la pâte pétrie dedans. Recouvrez d’un torchon propre et laissez lever la pâte au moins 2 heures, à température ambiante et recouverte d'un torchon propre. Idéalement, la pâte doit doubler de volume. Si vous êtes pressé, vous pouvez faire monter la pâte dans un four légèrement chauffé puis éteint (environ 40°C) pendant environ 20 minutes, ou dans une pièce tiède (24-26°C). Sinon, le temps de levée peut aller jusqu'à 4 à 5 heures.
- Autolyse : Une technique avancée en boulangerie, l'autolyse, peut être pratiquée pendant une heure avant le pétrissage principal. Elle consiste à mélanger la farine et l'eau et à laisser reposer. Cela favorise le développement du gluten et améliore la texture de la mie.
Dégazage et Façonnage : Une fois que la pâte a doublé de volume, déposez-la délicatement sur votre plan de travail légèrement fariné. Il faut la faire dégazer : enfoncez votre poing d’un geste franc et sec pour chasser l'air. Laissez reposer la pâte 20 minutes sous un torchon. Ensuite, donnez à la pâte la forme désirée. Pour des baguettes, vous pouvez les façonner en les étirant délicatement et en les roulant. Pour plus de facilités, nous vous conseillons d'utiliser une plaque de cuisson pour baguettes. Entreposez vos baguettes façonnées dans une couche bien farinée.
Deuxième Levée (Apprêt) : Couvrez les pâtons façonnés et laissez reposer pendant environ 1 heure à température ambiante. Le pointage se fera à température ambiante, donc la durée variera en fonction de cette dernière. Il ne faut pas chercher à trop faire pousser. Si vous pressez la pâte avec votre doigt, elle doit remonter doucement.
La Cuisson : L'Art du Bon Pain
La cuisson est l'étape finale qui transformera votre pâte en un pain croustillant et doré.
Préchauffage du Four
Préchauffez votre four à 250°C (chaleur statique) avec la tôle à pâtisserie et un petit bol d'eau (une lèche frite ou un petit plat) dans le fond pour créer de la vapeur. La pierre à pizza peut également être utilisée ; placez-la dès le début du préchauffage du four. Il est essentiel que la tôle (ou la pierre) soit bien chaude quand vous enfournerez la pâte.
La Cuisson
- Faites 4 à 5 incisions longitudinales au couteau bien aiguisé sur le dessus de chaque baguette. Saupoudrez légèrement de farine.
- Enfournez les baguettes sur la tôle chaude. Baissez immédiatement le four à 230°C.
- Laissez cuire pendant environ 30 minutes. Ne pas ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson. La cuisson peut se faire à 240-250°C au départ avec vapeur pendant 10 min, puis à 210-220°C pour finir.
Après la Cuisson
Laissez refroidir votre pain maison sur une grille. Cela permet à l'air de circuler et évite que le fond du pain ne devienne détrempé.
[THEORIE] Comment Faire du Pain Maison: La Scarification #5 C
Questions Fréquentes sur la Fabrication du Pain Maison
Ma pâte à pain n’a pas gonflé, que faire ?
Si votre pâte à pain n’a pas gonflé, il est possible que cela soit dû à la température de votre pièce ou au taux d’humidité. Pour bien gonfler, il est conseillé de mettre votre pâte dans un environnement chaud et humide. Vous pouvez par exemple, en hiver, placer votre moule près d’un radiateur ou d’une cheminée. L’été, placez-le dans la pièce la plus chaude et ensoleillée de votre habitation. Il est également possible que votre levure ne soit plus active.
Puis-je préparer ma pâte à pain la veille de sa cuisson ?
Oui, vous pouvez tout à fait pétrir votre pâte la veille et la laisser reposer toute la nuit. Veillez cependant à ne pas oublier de la recouvrir d’un torchon propre comme indiqué dans la recette. Cela évitera qu’une croûte ne se forme sur le dessus.
Comment conserver mon pain maison ?
Pour bien conserver votre pain maison, nous vous conseillons de l’enrouler dans un torchon propre et sec. Au bout de quelques jours, si votre pain s’avère un peu dur, n’hésitez pas à en couper quelques tranches et à les passer au grille-pain. Vous pouvez aussi l’utiliser pour réaliser du pain perdu. Si vous souhaitez conserver votre pain plus longtemps, vous pouvez le mettre au congélateur préalablement emballé dans un sac congélation.
Varier les Plaisirs : Personnalisation de Votre Pain
Une fois cette recette bien maîtrisée, elle peut être déclinée selon les envies.
Utiliser d'Autres Types de Farines
Vous pouvez utiliser d'autres farines plus riches en fibres et en nutriments : d’épeautre, de blé semi-complète, de châtaigne, etc. N'oubliez pas que chaque farine absorbe une quantité d'eau différente, il faudra donc ajuster la quantité d'eau en fonction de la farine utilisée.
Ajouter des Ingrédients Complémentaires
Avant d’enfourner, il est tout à fait possible de saupoudrer un mélange de graines (lin, tournesol, chia, pavot…) sur le pain pour augmenter sa teneur en fibres et en nutriments essentiels. Pour davantage d’originalité, vous pouvez également ajouter d'autres ingrédients à votre recette de pain comme un peu de fromage, des lardons, des céréales ou des fruits secs.
La fabrication du pain est une discipline très très complexe. Il m’a fallu presque 1 an de tests (plus d’une cinquantaine) pour commencer à dompter la pâte à pain. Le plus important est de comprendre les interactions entre la farine, l'eau, la levure et le sel, et d'apprendre à reconnaître les signes que vous donne la pâte. Pétrir son pain à la main et le façonner en une belle boule, c'est un plaisir ! Félicitations !