Cette recette rassemble une préparation de galettes fines puis le montage avec endives braisées, jambon et béchamel maison pour obtenir un gratin léger et savoureux.
Ingrédients essentiels
- 4 endives
- 4 tranches de jambon blanc
- 40 g de beurre
- 50 g de farine
- 1 pincée de noix de muscade
- 30 cl de lait
- 60 g de gruyère râpé
Préparation des endives
- Laver les endives et retirer le cône à la base; les cuire à la vapeur 10 minutes. Égoutter.
- Les enrouler d’une tranche de jambon puis les déposer dans le moule beurré.
Préparation de la béchamel
- Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine et la noix de muscade; mélanger 5 minutes au fouet.
- Incorporer le lait petit à petit en fouettant énergiquement jusqu’à obtenir une sauce crémeuse; saler et poivrer.
- Prolonger la cuisson 5 minutes à ébullition, hors du feu ajouter la moitié du gruyère et mélanger jusqu’à ce qu’il fonde.
Montage et cuisson
- Verser la béchamel dans le moule, puis saupoudrer du reste de gruyère râpé.
- Disposer chaque endive enroulée dans le jambon au fond du plat, napper de béchamel et parsemer d’emmental, parmesan, paprika et noisettes concassées selon les goûts.
- Cuire selon le programme P6 manuel à 240°C pendant 20 minutes pour obtenir une dorure et une texture uniforme.
Nicolas Le Breton, maître crêpier nous explique comment faire tourner une crêpe
Variantes et conseils de cuisson
Plus légère et moins profonde qu’une poêle, la crêpière permet une cuisson recto et verso parfaite des galettes fines. Pour éviter l’amertume des endives, on peut pré-travailler la base: retirer le cône, laver et cuire lentement avec un peu de beurre, sel et citron pour les attendrir et les dorer légèrement.
Si l’on préfère une version sans viande, on peut remplacer le jambon par de la tomme ou du bleu et ajouter une béchamel relevée d’une pointe de moutarde à l’ancienne. Pour une cuisson lente et douce, l’omnicuiseur Vitalité offre une alternative vapeur sans pression et infrarouge, idéale pour préserver les saveurs et limiter l’eau rendue par les endives.
Astuce de chef
Pour épaissir rapidement la béchamel sans gluten, on peut diluer la fécule de maïs dans un peu de lait froid et l’ajouter à la sauce chaude hors du feu, puis remettre sur le feu pour épaissir.
Présentation et dégustation
Le gratin d’endives au jambon et béchamel combine douceur des endives, fumé du jambon et onctuosité de la sauce. Servi en portions individuelles ou comme plat principal, il convient parfaitement à un repas réconfortant et convivial.