Crêpes et galettes à base de farine de petit épeautre, leurs particularités et leurs usages en apéritif, plat principal ou wrap. Ce guide s’appuie sur des recettes et observations pratiques autour de la farine d’épeautre, ses textures, ses temps de repos et ses possibilités culinaires.
Genèse culturelle et symbolique des crêpes et galettes
Faites faire votre beurre demi-sel (en prenant soin de ne pas le brûler) puis ajoutez-le dans votre saladier. Chez les Maîtres de mon Moulin nous pensons que pour pleinement apprécier et organiser un moment tel que celui-ci il faut en connaitre la genèse culturelle. Si notre honnêteté intellectuelle nous pousse à être anadromes, tels les saumons, nous nous devons de remonter aux sources et ne pouvons donc ignorer qu’il s’agit d’une fête religieuse certainement mise en œuvre autour du XIIe siècle, chez nous occidentaux. Chandeleur vient du latin populaire candelorum. En association à festa dans l'expression « festa candelorum », cela donne la « fête des chandelles ». Cette fête catholique est célébrée le 2 février, 40 jours après Noël, elle commémore la présentation de Jésus au Temple et la purification de la Vierge. Premier point immuable ; une crêpe, c'est rond ! Cette forme ronde et la couleur dorée symbolisent à l’évidence le disque solaire et évidemment le retour à la lumière. C’est bien au début du mois de février qu’il commence à être clairement visible pour tous que les jours commencent progressivement à rallonger. Les crêpes seraient donc très vraisemblablement un hommage au cycle des saisons et plus précisément une célébration de l’arrivée prochaine du printemps, saison qui annonce des jours meilleurs. Soyons-en d’autant conscients en nous replaçant dans le cadre de vie de nos aïeux pour qui les rudesses de l’hiver étaient bien plus cause de soucis que pour nous aujourd’hui.
Crêpes au petit épeautre: base et variations
Crêpes au Petit épeautre Au petit déjeuner, au goûter, régalez-vous avec ces crêpes à l'engrain qui auront naturellement des notes de miel et de noix. Ingrédients 250 g de farine de petit épeautre 50 cl de lait 50 g de beurre 4 oeufs 75 g de sucre complet Une pincée de sel Ustensiles Saladier Poêle à crêpe
Dans un saladier mélanger au fouet farine, oeufs, lait, sucre, sel et beurre préalablement fondu jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Couvrir d'un linge et laisser reposer environ de 2 heures. Faire chauffer et huiler la poêle. Verser à l'aide d'une louche et étaler la pâte dans la poêle. Cuire de chaque côté pour obtenir des crêpes légèrement dorées. Elles peuvent s'agrémenter de confiture, miel, chocolat, ou encore tout simplement nature !
Galettes et tortillas à base d'épeautre
Mélangez la farine et le sel, ajoutez l’huile d’olive puis l’eau petit à petit. Pétrissez pour former une boule de pâte. Divisez en 4 petites boules, couvrez d’un linge humide et laissez lever 30 min. Étalez en galettes fines et faites cuire 30 secondes de chaque côté dans une poêle bien chaude. Laissez refroidir, tartinez de poivron, ajoutez le chèvre, la roquette et les herbes fraîches. La farine de Petit Épeautre du Velay Sabarot s’utilise en alternative ou en complément de la farine traditionnelle, dans tous vos desserts sucrés ou même apéritifs salés. Pauvre en gluten et avec un léger goût de noisettes, elle est parfaite pour réaliser toutes vos pâtes à tartes, pains et gâteaux. Mélangez à la main ou au robot la farine d’épeautre avec l’huile d’oliv e, l’eau et la pincée de sel. Travaillez la pâte pendant quelques minutes afin d’avoir une boule de pâte homogène. Ajustez la quantité d’eau et de farine si nécessaire. Divisez la pâte en 3 boules. Etalez chacune de ces boules avec un rouleau à pâtisserie sur environ 2 mm. Essayez de leur donner le plus possible une forme ronde. Faites chauffer une poêle antiadhésive. Faites cuire les tortillas une à une pendant 1 minute de chaque côté. Tout est possible avec ces tortillas à la farine d’épeautre. Pour l’apéritif: tartiner les tortillas de fromage frais, de purée d’avocat ou autre et ajouter un peu de saumon ou de truite fumée. Roulez et coupez-la tortilla en petits tronçons. Pour un plat complet: utiliser les tortillas pour les tacos ou les fajitas.
Utilisations et recommandations pratiques
Depuis que j’ai des problèmes articulaires, j’essaie de limiter ma consommation de gluten. Du coup, je consomme beaucoup plus de petit épeautre, qui en contient mais beaucoup moins que les farines actuelles. J’ai tenté les crêpes au petit épeautre et les ai trouvées faciles à faire. Je ne vous dirais pas la même chose du pain qui peine vraiment à être sympa. Elles se consomment ensuite comme des crêpes normales. À la sortie du frigo, fouettez de nouveau la pâte à crêpes. Poursuivez la cuisson une minute et déposez les crêpes au fur et à mesure dans une grande assiette. Faire toutes les pesées. La pâte ainsi obtenue doit avoir une consistance d’un liquide légèrement épais. Faire chauffer une poêle antiadhésive et l’huiler très légèrement. Remuer vivement l’appareil avec une cuillerée en bois. Y verser une louche de pâte, la répartir rapidement dans la poêle fumante, afin de former une couche très fine, puis la retourner. Cuire 2 minutes environ. Confectionner un « pensement » à l’aide d’un vieux torchon autour des dents d’une fourchette et huiler à chaque fois la poêle avec. J. et moi adorons les wraps : de délicieuses galettes toutes chaudes que l’on garnit selon nos envies à chacun.e, la saison et le contenu du frigo. Parfois, c’est un bon moyen de finir les restes. Mais le plus souvent, c’est un plat que j’aime mettre au menu pour le plaisir de réaliser des galettes et d’imaginer mille et une garnitures possibles. J’ai longtemps pensé que faire des galettes, c’était aussi compliqué que faire une pâte feuilletée. En réalité, c’est vraiment simple et depuis que je me suis lancée, j’en fais très régulièrement et ce en deux temps trois mouvements ! Une fois que la pâte est prête (5 minutes), ça va très vite : on étale chaque galette (une trentaine de seconde) et on les fait cuire à la poêle (moins d’une minute par galette). Évidemment, plus il y a de galettes, plus c’est long ! À la maison, nous sommes deux et je fais généralement 8 galettes (pour deux repas soit 4 portions), ce qui me prendre une quinzaine de minutes en tout. Si pendant ce temps J. Mes galettes à l’épeautre sont meilleures consommées chaudes ou tièdes, juste après la cuisson. Le lendemain, elles pourront être consommées froides mais elles ne seront plus aussi moelleuses. Si vous les faites réchauffer, elles risquent de durcir et vous ne pourrez alors plus les rouler pour en faire des wraps. Au-delà de 24h, elles commenceront à durcir. À ce stade-là, ne les jetez surtout pas : coupez-les en morceaux et dégustez-les comme des crackers, accompagnés de tartinades, à l’heure de l’apéro !
Conseils de cuisson et astuces
- Pour la pâte à crêpes, ajustez l’eau et la farine selon la consistance désirée afin d’obtenir une texture fluide mais pas liquide.
- Préférez une cuisson rapide à feu moyen pour obtenir une galette dorée et légère.
- La cuisson des tortillas se fait environ 1 minute de chaque côté, puis elles servent de base à des wraps ou des tacos.
