Galette des rois pistache Thermomix : recette détaillée et astuces

Cette année, j’ai décidé de faire une galette des rois pistache ! Pour cette recette, je me suis plongée dans le fabuleux livre Sensations de Philippe Conticini et j’y ai évidemment trouvé mon bonheur. La base de cette recette est mon indétrônable galette des rois à la frangipane, à laquelle je reste fidèle année après année, parce que… c’est toujours un succès !

Pourquoi choisir la pistache et la griotte ?

Cette galette des rois pistache griottes propose une délicieuse combinaison de deux saveurs. Elles se mettent en valeur mutuellement, tant sur le plan des couleurs, avec ces deux superbes nuances de vert et de fuchsia, que sur le plan des saveurs, avec la petite acidité de la griotte qui réveille le tout. Si vous n’êtes pas très griottes, vous pouvez faire tout simplement une galette des rois à la frangipane pistache en omettant simplement les griottes de la recette qui suit, ou encore les remplacer par des framboises surgelées (inutile de les décongeler).

Portions et temps

Généreuse et irrésistible, elle régalera huit gourmands au moins ! Préparation 1 heure 30 minutes, Cuisson 40 minutes, Repos 3 heures, Total 5 heures 10 minutes.

Ingrédients

Pour la pâte feuilletée

• 250 g farine (T55 ou T65)
• 125 g eau
• 250 g beurre doux (extra fin, préalablement congelé pendant au moins 12h)
• 1 c. à café rase sel

Pour la crème pâtissière

• 250 g lait
• 30 g sucre
• 3 jaunes d’oeuf
• 25 g fécule de maïs (ou de farine T55)
• 20 g sucre vanillé (ou graines d'une gousse de vanille)

Pour la crème de pistache / frangipane pistache

• 65 g beurre doux (froid)
• 65 g sucre en poudre
• 65 g pistaches non salées, décortiquées
• 1 oeuf
• 1 c. à café rhum (facultatif)
• 130 g crème pâtissière froide (pour transformer en frangipane)

Pour la garniture et finition

• 2 poignées griottes (en bocal ou surgelées, non décongelées) - ou framboises surgelées
• 1 fève
• 1 jaune d’oeuf + 1 c. à soupe d’eau + 1 pincée de sel (dorure)
• 2 c. à soupe sucre glace

Préparation des éléments de base (Thermomix)

Pâte feuilletée

Attaquez la réalisation de la pâte feuilletée, le cas échéant : placez dans le bol 250 g de farine, 125 g d'eau, 250 g de beurre doux et 1 c à c rase de sel. Procédez ensuite comme expliqué ici ou, pour plus de simplicité, selon la méthode illustrée dans le livre Yummix - Mes Basiques & Mes Hits. L’essentiel pour réussir cette pâte feuilletée est de travailler vite. Pour vos premiers essais, n’hésitez pas à remettre la pâte au frais entre 2 pliages. Soit 20 minutes au frigidaire ou 10 min au congélateur. Pliez la pâte en trois en essayant de garder les angles bien droits. Pivotez la pâte de façon à avoir l’ouverture à votre gauche ou à votre droite, peu importe. Réalisez de nouveau 3 fois le pliage.

Crème pâtissière

Préparez la crème pâtissière : mettez 250 g de lait, les graines d'une gousse de vanille, 50 g de sucre, 3 jaunes d'oeuf et 25 g de fécule ou de farine dans le bol du Thermomix. Réglez 9 minutes/90°C/vitesse 4, en remplaçant le gobelet par le panier cuisson. À la fin de la minuterie, vérifiez la cuisson de la crème : si la crème est farineuse, c'est qu'elle manque de cuisson. Par ailleurs, une crème pâtissière suffisamment cuite est bien brillante. N'hésitez pas à prolonger la cuisson si nécessaire. Débarrassez dans un plat chemisé de film et rabattez le film sur la crème. Laissez refroidir complètement (au besoin, placez-la au frigo). Inutile de laver le bol du Thermomix.

Crème de pistache puis frangipane

Placez 65 g de pistaches décortiquées dans le bol et réduisez en poudre 10 secondes/vitesse 9. Réservez. Une fois le bol du Thermomix redevenu parfaitement froid (très important !) mettez-y 65 g de beurre. Mixez 1 minute/vitesse 4 pour le ramollir. Raclez le fond et les parois et bol. Ajoutez le fouet, 65 g de sucre et la poudre de pistache réservée. Mixez 3 minutes/vitesse 2 en raclant les parois en cours de route. Le mélange va devenir crémeux et léger. Ajoutez un oeuf, 1 c à café de rhum et 1 c à café d'extrait de vanille par l'orifice du couvercle et fouettez 45 secondes en augmentant progressivement jusqu'à la vitesse 4. Transformez votre crème de pistache en frangipane : raclez les parois, ajoutez 130 g de crème pâtissière froide et incorporez-la en fouettant 15 secondes/vitesse 3. Réservez la frangipane au frais au moins 1 heure (jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisse, pour être étalée sans couler).

Montage de la galette

Egouttez soigneusement les griottes, puis disposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Dans un petit bol, mélangez 1 jaune d'oeuf avec 1 c à soupe d'eau et 1 pincée de sel : ce mélange servira pour la dorure et la soudure. Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé. Abaissez la pâte feuilletée bien froide sur une épaisseur de 2 mm, puis découpez 2 disques de 25 cm de diamètre environ (cela correspond à une galette pour 8 personnes) en suivant les contours d’un cercle ou d’un moule retourné. Déposez l’un des disques sur la plaque du four. Etalez de la dorure sur le pourtour extérieur de ce disque sur 1,5 cm de large environ. Etalez la frangipane au centre sur 1 petit cm d'épaisseur (il devait vous en rester un peu) avec une palette ou le dos d'une c à soupe, en faisant attention de ne pas déborder sur le tour enduit de dorure. Répartissez 1 ou 2 poignées de griottes sur la frangipane. N’oubliez pas la fève ! (éloignez-la du centre, cela limite le risque de tomber dessus au moment du partage de la galette !)

Refermez avec l’autre disque de pâte, en passant votre main délicatement dessus pour éviter de laisser de l’air dans la galette (attention, n’appuyez pas trop, la frangipane ne doit pas venir sur le pourtour doré au jaune d’oeuf, sinon la galette risque de s’ouvrir à la cuisson). Passez délicatement vos doigts sur le pourtour du disque supérieur pour favoriser l’adhérence des 2 disques, puis chiquetez avec un couteau pour souder la bordure. Etalez une fine couche de dorure au pinceau sur toute la surface de la galette et placez au frigo pour au moins 2 heures ou une nuit. Réservez également la dorure au frigo, couverte d’un film.

Cuisson et finitions

Préchauffez le four à 180°C. Sortez la galette du frigo et passez une nouvelle couche de dorure. Dessinez des losanges ou des arcs de cercle avec la pointe d'un couteau. Percez 3 petits trous dans le disque supérieur de la galette, camouflés dans les rainures décoratives, et enfournez pour 25 à 30 minutes. Au bout de ce temps, sortez la galette et saupoudrez de 2 à 3 c à soupe de sucre glace à l'aide d'un chinois ou d'une passoire très fine. Remettez au four pour 5 minutes : le sucre va fondre. Finissez par quelques minutes de grill pour le faire caraméliser et obtenir ainsi la superbe brillance des galettes de pâtisserie, sans quitter la galette des yeux : ce serait dommage d'échouer si près du but en brûlant la galette ! Servez tiède ou froide. Evitez le réchauffage qui dessèche la galette : une galette maison et du jour n’en a pas besoin pour être divine !

Astuces de préparation et organisation

• Pour faciliter votre organisation : la pâte feuilletée peut être faite jusqu’à 3 jours à l’avance, voire plus si vous la congelez, et au minimum 3h avant le montage de la galette : elle doit être bien froide.
• La crème pâtissière peut être préparée jusqu’à 3 jours également, et au minimum 2 ou 3 heures avant la réalisation de la frangipane, car elle doit être bien prise et refroidie.
• La frangipane doit être réalisée au moins 1 heure avant le montage, pour qu’elle solidifie au frigo.
• Le montage doit être réalisé au minimum 2 heures avant la cuisson, idéalement la veille : le repos au frigo permet au feuilletage de bien mieux monter, et consolide les soudures.
• Si vous achetez une pâte toute faite, privilégiez une pâte feuilletée surgelée non préétalée. Les pâtes préétalées sont abaissées trop finement pour obtenir une belle galette.
• Avec les restes de pâte et de frangipane, vous pouvez faire des mini galettes.

Variantes et substitutions

Il vous suffira de remplacer la poudre d’amandes dans votre frangipane par de la poudre de noisettes. Et ajoutez sur votre frangipane pochée des morceaux d’oranges confites. Vous pouvez aussi remplacer les griottes par des framboises surgelées (inutile de les décongeler). Si vous voulez une galette sans griottes, omettez-les simplement pour obtenir une galette pistache-frangipane classique.

Terminologie : crème d’amande vs frangipane

En matière de galette des rois, une petite précision terminologique s’impose : crème d’amande et frangipane ne sont pas synonymes. La crème frangipane est composée aux 2/3 de crème d’amande, pour 1/3 de crème pâtissière. Beaucoup de recettes de galette des rois ne proposent pas une vraie frangipane puisque cette dernière est réalisée sans crème pâtissière. Sans crème pâtissière on est plus proche du Pithiviers qu’une vraie galette à la frangipane.

Traditions autour de la galette des rois

La galette des Rois est une galette traditionnellement consommée en France à l’occasion de l’Épiphanie, une fête chrétienne qui célèbre la visite des rois mages à l’enfant Jésus, et que l’on célèbre le 6 janvier. La tradition est donc de « tirer les rois » à l'épiphanie : une fève est cachée dans la galette et la personne qui obtient cette fève devient le roi de la journée et a le droit de porter une couronne. C’est le plus jeune des convives, caché sous la table, qui décide de la distribution des parts. Jadis, l’usage voulait que l’on partage la galette en autant de parts que de convives, plus une. Cette dernière, appelée « part du Bon Dieu », « part de la Vierge » ou « part du pauvre » était destinée au premier pauvre qui se présenterait au logis.

Ressources et formation

Vous souhaitez réaliser des galettes des rois dignes d'un grand pâtissier vite fait, bien fait ? Je vous conseille vivement mon cours en ligne pour Thermomix Galette des rois, mode d’emploi ! Vous y trouverez des leçons en ligne en vidéo et des recettes, conseils et astuces vus pendant le cours par écrit dans un e-book de plus de 60 pages. Pour aller plus loin… et plus vite, découvrez Galette des rois, mode d’emploi.

tags: #galette #des #rois #pistache #thermomix