La galette à la frangipane est incontournable pour l’épiphanie. Et si vous faisiez votre galette des rois maison cette année? L’idée peut sembler ambitieuse, et il est vrai que ce n’est pas une pâtisserie que l’on prépare en un clin d’œil. Mais Norbert Tarayre, fervent défenseur des recettes accessibles à tous, a proposé sa version simplifiée et revisitée.
« Tout le monde n’est pas fan de la frangipane », relève le chef. Ce mélange de crème pâtissière et de crème d’amandes peut en effet sembler un peu trop puissant. Commencez par votre crème pâtissière. Versez 20 cl de lait dans un récipient. L’astuce du chef "pour que ça n’accroche pas" est d’ajouter un peu d’eau qui "de toute façon va s’évaporer". Déposez-y 8 g de thé au jasmin et le contenu d’une petite gousse de vanille.
Ne jetez pas la gousse qui servira à une autre recette. Portez à ébullition et laissez infuser. Pendant ce temps, blanchissez 60 g de jaunes d’œuf avec autant de sucre (blanc, de canne, muscovado…) et 20 g de fécule de maïs ou un peu plus de farine de blé. Une fois que le thé et la vanille ont bien parfumé le lait, versez-le sur vos œufs à travers une passette et mélangez. Rincez la casserole et remettez le tout sur le feu. Portez à ébullition tout en mélangeant, en essayant néanmoins de ne pas incorporer trop d’air. Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais pour 30 minutes.
« C’est hyper technique une vraie crème d’amande », prévient Norbert Tarayre. Sa version à la noisette n’est donc pas "une recette de professionnel", mais chacun pourra la réaliser chez lui rapidement. Dans un cul de poule, versez 60 g de sucre glace, 7 g de fécule de maïs et 60 g de poudre de noisette. Mélangez ces poudres puis phrasez-les avec 60 g de beurre mou "comme un crumble" avant d’ajouter un œuf et de mélanger. Une fois que votre crème pâtissière a refroidi, détendez-la au fouet ou au batteur puis mélangez-la à votre crème de noisettes. Il est important de ne pas mélanger les deux préparations à chaud en raison de la présence de beurre et d’œufs. "Quand vous incorporez des matières, vous changez la structure en raison de l’état du beurre", précise le chef.
C’est pourquoi certaines recettes imposent d’utiliser un beurre froid, pommade, fondu ou noisette. En cuisine et surtout en pâtisserie "chaque chose a une incidence sur le résultat". Pochez la frangipane ainsi obtenue en cercle en l’enroulant comme une coquille d’escargot. Placez la fève et mettez le tout au congélateur afin que la garniture ne s’échappe pas au moment du dressage. Réalisez une pâte feuilletée classique. Vous aurez besoin d’un pâton d’environ 600 g. Divisez-le en deux et abaissez les morceaux sur une épaisseur de 3 ou 4 mm. Détaillez-les en cercle. Préparez une dorure en mélangeant un jaune d’œuf à 8 g de sucre et autant de lait. Enduisez-en un des cercles, posez la frangipane solidifiée dessus et soudez avec le second disque. Dessinez les formes de votre choix au couteau et dorez à nouveau. Placez la galette au congélateur pendant 30 minutes, dorez une nouvelle fois et enfournez à 205 °C pour 30 minutes.
Pour aller encore plus loin, Norbert Tarayre utilise ce temps pour réaliser un caramel à sec qu’il fait durcir puis mixe en poudre fine avec un peu de fève de tonka. Saupoudrez-en votre galette et remettez au four pendant trois minutes. Cela va apporter "du croquant" à cette pâtisserie feuilletée. Remettez un peu de poudre à chaud à la sortie du four et laissez tiédir avant de déguster.
Qui dit galette des rois traditionnelle, dit frangipane. Cette garniture à base de crème d’amandes et de crème pâtissière est très gourmande… voire un peu trop. En effet, comme le souligne le chef Norbert Tarayre sur YouTube, cette préparation ne fait pas toujours l’unanimité : certains la trouvent un peu lourde. Riche en beurre et en sucre, il est vrai que cette farce sature rapidement notre palais. Pour la rendre un peu plus légère et raffinée, le cuisinier a trouvé la combine. La première chose à faire lorsqu'on prépare une galette des rois maison, c’est la crème pâtissière.
« Vous allez voir, celle-ci est un peu particulière », nous souffle le chef dans sa vidéo. En plus de la vanille, il infuse le lait avec un autre ingrédient aromatique : du thé au jasmin. « Cela amène de la fraîcheur », observe Norbert Tarayre. Pour sa crème pâtissière, il porte 200 g de lait à ébullition avec 8 g de thé au jasmin, il ajoute les graines d’une demi-gousse de vanille, puis il baisse le feu et il laisse infuser 3 min. Pendant ce temps, il blanchit 60 g de jaunes d'œuf avec 50 g de sucre et 20 g de maïzena dans un cul-de-poule. Il transvase son lait infusé et filtré dans le cul-de-poule et il délaye au fouet. Enfin, il reverse le tout dans la casserole qu'il replace sur feu doux et il fouette jusqu'à épaississement.
Lorsque la crème pâtissière est prête, il prépare la crème d'amandes. Mais encore une fois, le chef ne fait pas comme tout le monde : ici, il troque la poudre d'amandes pour de la poudre de noisettes, dont le goût torréfié relève délicieusement l'ensemble. Il mélange 60 g de sucre glace avec 7 g de maïzena et 60 g de poudre de noisettes. Une fois sa crème de noisettes lisse et homogène, il l'assemble avec sa crème pâtissière parfumée. Pas fan de la frangipane ? Pour ceux qui ne sont pas fan de la frangipane, voici une alternative proposer par Norbert Tarayre : remplacer l’amande par de la poudre de noisettes. Une alternative légère, subtile, qui saura plaire à tous vos invités. Pour une galette qui sort de l’ordinaire, le chef Norbert Tarayre a la solution : une galette à la vanille et aux noisettes. L’idée est de ne pas retrouver le goût de l’amande, pour ceux à qui la frangipane ne plaît pas habituellement. Et pour un côté rafraîchissant, le chef ajoute une pointe de jasmin à sa crème pâtissière. Un délice à reproduire à la maison pour impressionner tous vos convives !
Galette des Rois au chocolat et à la poire, Galette des rois légère et autres variantes sont présentées comme options pour surprendre. Commencez par la crème pâtissière. Versez 20 cl de lait dans un récipient. Déposez-y 8 g de thé au jasmin et le contenu d’une petite gousse de vanille. Portez à ébullition et laissez infuser. Pendant ce temps, blanchissez 60 g de jaunes d’œuf avec autant de sucre et 20 g de fécule de maïs. Une fois que le thé et la vanille ont bien parfumé le lait, versez-le sur vos œufs à travers une passette et mélangez. Rincez la casserole et remettez le tout sur le feu. Portez à ébullition tout en mélangeant. Pour préparer la crème d’amandes, le chef conseille de mélanger d’abord les matières sèches : la poudre de noisettes, la maïzena et le sucre glace. Mélangez et phrasez-les avec 60 g de beurre mou comme un crumble avant d’ajouter un œuf et de mélanger. Réalisez une pâte feuilletée classique. Vous obtiendrez un pâton d’environ 600 g. Divisez-le en deux et abaissez les morceaux sur une épaisseur de 3 ou 4 mm. Détaillez-les en cercle. Déposez le premier cercle sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. La première (la base) peut se détailler avec le cercle, pour la seconde, détaillez au couteau pour garder le feuilletage intact. La crème pâtissière refroidie, placez-la dans un bol et détendez-la au fouet puis mélangez-la à la crème de noisettes. Pochez la frangipane ainsi obtenue en cercle en l’enroulant comme une coquille d’escargot. Placez la fève et mettez le tout au congélateur. Récupérez vos pâtes et votre garniture. Préparez une dorure en mélangeant un jaune d’œuf à 8 g de sucre et autant de lait. Enduisez vos cercles avant de poser la frangine. Soudez les disques.
J'aime parler d'une cuisine du quotidien, généreuse et sans prise de tête, avec des recettes faciles à refaire, des astuces qui font gagner du temps et beaucoup de gourmandise. J'aime aussi montrer qu'il est possible de prendre soin de sa santé sans renoncer au plaisir de manger. Et si, cette année, vous osiez l’aventure de la galette des rois faite maison ? L’idée peut paraître audacieuse, car cette pâtisserie ne s’improvise pas en quelques instants. "Tout le monde n’est pas fan de la frangipane", souligne-t-il dans sa vidéo YouTube, évoquant ce mélange puissant de crème pâtissière et de crème d’amandes, parfois un peu écrasant.
Pour réinventer ce classique, il mise sur la douceur et l’élégance : une garniture à base de noisette, subtilement relevée de vanille et de thé au jasmin, apportant une touche de fraîcheur raffinée et une rondeur gourmande. Tout commence par une crème pâtissière délicatement parfumée. Versez 20 cl de lait dans une casserole et, pour éviter qu’il n’accroche, suivez l’astuce du chef : ajoutez une touche d’eau, "qui de toute façon va s’évaporer". Ajoutez-y 8 g de thé au jasmin et les graines d’une petite gousse de vanille. Pendant ce temps, fouettez 60 g de jaunes d’œuf avec autant de sucre, qu’il soit blanc, de canne ou muscovado, pour obtenir une texture blanchie. Filtrez le lait infusé à travers une passette directement sur les œufs sucrés, mélangez soigneusement, puis versez le tout dans une casserole rincée. Chauffez doucement en remuant sans cesse, en veillant à ne pas incorporer trop d’air. Lorsque la crème épaissit et atteint l’ébullition, débarrassez-la immédiatement dans un récipient, filmez au contact pour éviter qu’une croûte ne se forme, et laissez-la reposer au frais pendant 30 minutes.
« Une vraie crème d’amandes, c’est hyper technique », rappelle le chef. Commencez par mélanger 60 g de sucre glace, 7 g de fécule de maïs et 60 g de poudre de noisettes dans un cul de poule. Intégrez 60 g de beurre mou à cette base sèche en travaillant la pâte du bout des doigts "comme un crumble". Lorsque votre crème pâtissière est bien refroidie, détendez-la au fouet ou au batteur avant de l’incorporer délicatement à la crème de noisettes. « Quand vous incorporez des matières, vous changez la structure en raison de l’état du beurre », rappelle le chef, soulignant l’importance de la température et des textures en pâtisserie. La frangipane ainsi préparée doit être pochée en spirale, telle une coquille d’escargot, sur votre pâte. N’oubliez pas la fève avant de placer l’ensemble au congélateur. Ce passage au froid est essentiel : il garantit une garniture qui reste en place et ne s’échappe pas au moment du dressage.
La recette invite aussi une pâte feuilletée traditionnelle, façonnée en deux disques de 3 à 4 mm d’épaisseur, obtenus à partir d’un pâton de 600 g. Le premier disque, légèrement doré d’un mélange de jaune d’œuf, sucre et lait, accueille une généreuse frangipane solidifiée. Recouvert du second cercle, le tout est délicatement scellé avant de se parer de motifs au couteau. C’est là que Norbert Tarayre insuffle son éclat. En parallèle, il prépare un caramel à sec, qu’il durcit avant de le réduire en poudre fine avec une touche subtile de fève de tonka. Cette poudre magique, saupoudrée sur la galette encore chaude, retourne au four trois minutes, offrant une texture irrésistiblement croquante.
