La collerette est une caractéristique esthétique et technique clé des macarons. Ce guide rassemble les conseils de base pour bien réussir ses macarons et explique comment obtenir des coques uniformes, croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.
Comprendre la collerette et les bases du macaron
Le macaron est un biscuit composé de 2 coques croquantes et moelleuses à la fois, garnies d’une ganache, d’une gelée de fruits ou d’une crème aromatisée. La base du macaron se compose de sucre glace et de poudre d’amande mélangés à une meringue, française ou italienne. Préchauffez votre four à 150°C. Il faut commencer par tamiser un mélange de 50% de poudre d’amandes et de 50% de sucre glace. Ce mélange s’appelle le tant pour tant. A l’aide d’un batteur électrique, battez les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant en 3 fois du sucre en poudre.
Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, puis montez les blancs avec 1/3 du sucre. La troisième étape consiste à pocher les coques de taille régulière à l’aide d’une poche à douille et d’une douille ronde unie de 8 ou 10 mm. Puis laissez-les croûter environ 30 minutes à température ambiante, dans un endroit sec, avant de les faire cuire, afin qu’une petite croûte se forme. Faites cuire vos coques entre 10 et 15 minutes à 150°C ou 160°C, selon votre four. Il faut attendre que les coques aient complètement refroidi avant de les décoller à l’aide d’une petite spatule et de les garnir.
Technique de préparation et conseils essentiels
La tempérance de la poudre est clé: il y a de l’humidité dans la poudre d’amande (torréfiez-la) ou dans l’air (fermez les fenêtres s’il pleut). Torréfier la poudre d’amande avant de la travailler permet de supprimer l’humidité et d’obtenir une meilleure tenue de la collerette. Lors de l’incorporation du sucre dans les blancs, n’arrêtez pas de fouetter. Réalisez le mélange des poudres (amande + sucre glace) et de la meringue délicatement, à l’aide d’une maryse. Le croûtage, c’est-à-dire la formation d’une fine croûte à l’air libre, est crucial: laissez croûter 1h les macarons avant de les enfourner lorsque les conditions ambiantes le permettent.
Conservez-les au frais avant la dégustation, pour harmoniser les textures et les saveurs. Si vous êtes allergique aux amandes, vous pouvez expérimenter des variantes sans amandes, mais les conseils de base restent centrés sur le ratio poudre/sucre et la technique de meringue. Le papier sulfurisé ou le support doit être adapté pour éviter que les coques ne collent et que la collerette ne se perde. Vérifiez que la plaque soit parfaitement plane pour une répartition homogène de la chaleur et des épaisseurs.
Paramètres de cuisson et formes des macarons
Le dressage doit viser des macarons de forme régulière. Faire des macarons pas ronds est plus compliqué, car la pâte peut s’étaler lors de la cuisson et ne plus ressembler à la forme voulue. Certaines formes possèdent des épaisseurs différentes et dans le four, les épaisseurs plus fines cuiront plus rapidement, ce qui peut fausser la cuisson et la collerette. En cas de collerette irrégulière, vérifiez la température et le temps de croûtage: un croutage insuffisant ou un four trop chaud peut en être la cause.
Pour la coloration, privilégiez des colorants en poudre afin de ne pas altérer la consistance de la meringue. Si le colorant est liquide, colorez la meringue pendant la montée et ajustez en conséquence avec des colorants en poudre. Le choix de la plaque et du papier sulfurisé a aussi une importance pratique: un papier mal huilé ou mal adapté peut créer des adhérences indésirables et des problèmes de démoulage.
Variantes et conseils avancés
La base du macaron peut être réalisée avec une meringue française ou italienne; la meringue italienne donne une structure plus ferme et une texture plus lisse, ce qui peut influencer la formation de la collerette. Si vous rencontrez des difficultés sur la collerette qui monte d’un côté, cela peut venir du four ou d’un dressage irrégulier: assurez-vous que la poche est tenue perpendiculairement lors du remplissage et que le déplacement de douille forme un cercle homogène. La technique de dressage, la température et le temps de croûtage peuvent être ajustés selon les particularités du four et de l’environnement.
Pour les amateurs et les retours d’expérience, il existe de nombreuses discussions et conseils pratiques: tester différentes marques de poudre d’amande et de sucre glace, vérifier l’humidité ambiante et adapter le croûtage, tout en restant fidèle à la rigueur du protocole de base. En conclusion, vous connaissez maintenant tout ce qu’il y a à savoir sur les macarons et sur la collerette en particulier.
Macarons raising in the oven (collerette)
Vous trouverez toutes nos recettes et variantes dans le dossier regroupant près de 40 recettes de macarons, et ce même si le chemin vers des coques parfaites demande patience et organisation.
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